Reihung der einzelnen Speisengänge
Klassisches Basismenü
- Suppe
- Hauptspeise, Beilage, Salat
- Nachspeise
- Kaffee
Klassisches Festmenü
- kalte Vorspeise
- Suppe
- warme Vorspeise
- Hauptspeise, Beilage, Salat
- Nachspeise
- Kaffee
Grundsätzliche Überlegungen bei der Menüzusammenstellung
Anlass
- Tageszeit (z.B. abends kein zu schweres Essen)
- Personen (Alter, Nationalität, Herkunft)
- Anzahl der Personen
- saisonbedingtes Warenangebot
- Räumlichkeit
Grundregeln für die Zusammenstellung der Speisenfolge
- Achten auf Ausgewogenheit von Nährstoffen, Mineralstoffen und Vitaminen.
- Achten auf Bekömmlichkeit und Sättigung.
- Achten, dass es innerhalb der Speisenfolge zu keinen Wiederholungen von Speisenbegriffen (z.B. Grießnockerlsuppe, Gulyas mit Nockerln), Hauptzutaten (z.B. Hühnersuppe, Backhendl) und Zubereitungsarten (z.B. Gulyassuppe und Bohneneintopf) kommt.
- Achten, dass Speisen appetitlich aussehen, farblich harmonisch aufeinander abgestimmt sind, hübsch garniert sind und in nicht zu großen Portionen angerichtet werden.