Fleisch und Fisch

• Rechnen Sie beim Einkauf mit 15– 20 dag Fleisch pro Person.
• Fleisch nach dem Einkauf nichtim Einwickelpapier liegen lassen, sondern in einem geschlossenen Gefäß kühl lagern.
• Vor der Zubereitung das Fleisch, wenn nötig, unter kaltem, fließendem Wasser rasch waschen und dann abtrocknen. Fleisch enthäuten.Fleisch wird mürbe, wenn man es mit Öl bestreicht und kühl lagert.

• Mageres Fleisch, z.B. Wild oder Geflügel, kann beim Braten leicht austrocknen. Um das zu verhindern, spickt man das Fleisch: es wird mit Streifen von geräuchertem Speck durchzogen. Die Speckstreifen sollen etwa bleistiftdick und 4 – 5 cm lang sein. Sie werden mit Hilfe einer Spicknadel in Abständen von etwa 2 cm durch die obere Fleischschicht gezogen. Die Speckstreifen sollen dabei immer längs der Fleischfaser verlaufen. Häufig wird auch gespickt, um den Geschmack des Fleisches zu verbessern, etwa mit Trüffel-, Sardellen- oder Hartkäsestreifen.
  
  
• Schnitzelfleisch erst kurz vor der Zubereitung klopfen.
• Salzen, bemehlen, panieren immer erst knapp vor dem Einlegen in das heiße Fett.
• Zum Binden von gerolltem Fleisch nur Naturspagat verwenden. Zwirn schneidet das Fleisch ein.
• Fleisch immer in das heiße Fett, heiße Rohr oder heiße Wasser geben.Dabei gerinnt an der Außenseite das Eiweiß, und die Zellen schließen sich.
• Das Innere bleibt saftig, das Fleisch quillt auf und wird locker.

Achten Sie unbedingt darauf, dass die Oberfläche feucht und die Farbe klar ist.

Kalbfleisch: zartrosa

Schweinefleisch: blassrosa

Rindfleisch: hellrot bis dunkelrot

Hirsch, Reh, Hase: dunkelrot

Lamm- oder Hammelfleisch: dunkelrot

Mit der Fingerdruckprobe können Sie feststellen, ob das Fleisch gar ist:

• Wenn das Fleisch auf Fingerdruck weich nachgibt, ist es innen roh.
• Wenn es auf Fingerdruck elastisch nachgibt, ist es innen rosa.
• Wenn es sich auf Fingerdruck fest anfühlt, ist es innen durch.

Mit der Nadelprobe können Sie auch den perfekten Garpunkt von Fleisch feststellen. Dafür an der dicksten Stelle ,mit der Nadel einstechen:

• Roter Saft bedeutet, dass das Fleisch innen roh ist.
• Trüber Saft bedeutet, dass das Fleisch innen rosa ist.
• Klarer Saft bedeutet, dass das Fleisch innen durch ist.

• Ein Bratenstück sollte nicht weniger als 1 kg wiegen, da es sonst nicht saftig wird.
• Thea in einer heißen Pfanne zergehen lassen und das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Dadurch schließen sich die Poren rasch, und das Fleisch bleibt saftig.
• Danach die Pfanne in das heiße Rohr schieben. Den Braten häufig mit Bratensaft übergießen. Niemals eine kalte Flüssigkeit über den Braten gießen.
• Braten nach der Hälfte der Bratzeit wenden. Daher zuerst mit der schönen Seite nach unten einlegen, damit dann diese oben ist und eine resche Kruste bekommt.
  Bratensaft wird besonders gut, wenn man die Fleischknochen mitbrät. Die Knochen in der Pfanne verteilen und den Braten darauflegen.
• Den fertigen Braten aus der Pfanne nehmen, warm stellen, das überschüssige Fett abgießen. Mit Suppe oder Wasser aufgießen, die Röstprodukte lösen, gut aufkochen lassen.
  Man kann den Saft auch etwas binden, wenn man ein Stück Brot oder die Schmolle (das Innere) einer Semmel mitkocht.

• Grillfleisch nicht zu dünn schneiden, da es sonst ledrig wird.
• Grillgut erst dann auf den Rost legen, wenn die Holzkohle glüht und nicht mehr von Flammen umzüngelt wird.
  Bevor Grillgut auf den Rost gelegt wird, dieses mit Bona-Öl oder Ölmarinade bepinseln, damit es nicht kleben bleibt.
• Rost bzw. Grillgut nicht mit Alu-Folie abdecken, denn dadurch verliert das Grillgut sein typisches Aroma.

Ausnahme bildet das Grillen am Holzkohlengrill.

• Grillgut während des Grillens öfters mit Bona-Öl oder Ölmarinade bestreichen. Dadurch bildet sich eine bessere Kruste und das Fleisch bleibt saftig.
• Die Poren des Grillgutes sollten sich rasch schließen, daher Rost direkt über der Glut einschieben.
• Bei größeren Fleischstücken nach dem Angrillen den Rost höher stellen.

Beim Ausnehmen von Geflügel

• werden die Eingeweide mit den Fingern von der Brusthöhle getrennt und mit einem starken Griff herausgezogen.
• Eventuell Fett vorsichtig ablösen.

Hühnerklein und Eingeweide: Kopf, Hals, Füße, Flügel, Herz, Magen und Leber.

• Leber vorsichtig aus den Gedärmen lösen,
• Galle (grün) sorgfältig wegschneiden, sonst wird die Leber bitter.
• Magen seitlich aufschneiden, Inhalt und ledrige Haut entfernen.
• Geflügel, das gebraten werden soll, nur innen und unter den Flügeln salzen. Salzt man zu Beginn auch außen, wird die Haut leicht ledrig. Mit Gewürzen sollte allerdings das Geflügel innen und außen eingerieben werden.
• Flügel und Keulen vor dem Garen fest an den Körper binden.
  Man nennt dies auch „dressieren“. Bei nicht dressiertem Geflügel werden vor allem die Flügel frühzeitig braun und können dann austrocknen.
• Bei fetten Enten und Gänsen schon während des Bratens das ausgebratene Fett regelmäßig abgießen und jeweils einige Esslöffel Wasser nachgießen.
• Auch bei Hühnern Saft ab und zu mit etwas Wasser aufgießen. Geflügel erhält eine besonders knusprige Haut, wenn es gegen Ende der Garzeit bei fetten Braten mit kaltem Salzwasser und bei mageren Braten mit einer Salz-Thea-Mischung bestrichen wird.
• Geflügel ist gar, wenn sich die Schenkel leicht bewegen lassen.

Geflügel richtig tranchieren:

• Bei jedem Geflügel zuerst Haxerln abtrennen.
• Poulard und Ente vierteln.
• Bei Gänsen die Brust schräg in dicke Scheiben schneiden.
• Beim Truthahn die Brust und Keulen in Scheiben schneiden.

• Lunge während des Kochens mehrmals anstechen. Die Lunge wird dadurch fest und nicht schwammig.
• Leber erst bei Tisch salzen, sonst wird sie hart.
• Leber und Niere nach dem Einkauf in Joghurt oder saure Milch legen und vor der Verwendung abwaschen.
• Bries und Hirn 1 – 2 Stunden in kaltes Wasser legen. Das Wasser mehrmals wechseln und am Schluss etwas Essig beifügen.

Kalbs-, Schweins- oder Rindszunge

• lässt sich leichter schälen, wenn sie nach dem Kochen etwa 10 Minuten in kaltes Wasser gelegt wird.
• Die Zunge ist weich, wenn sie sich an der Spitze leicht anstechen lässt.

• Koteletts entlang des Knochens vom Bindegewebe leicht lösen, Fleisch wölbt sich sonst beim Braten.
• Sehr dicke Koteletts in der heißen Sauce oder im Saft noch einige Minuten ziehen lassen. Dabei nicht kochen, sonst wird das Fleisch zäh.

• Gekochtes Rindfleisch, für eine Hauptspeise, in den kochenden Sud einlegen.
• Möchte man eine kräftige Rindsuppe, wird das Fleisch in den kalten Sud eingelegt.
• Beim Kochen von Rindfleisch im Dampfdrucktopf das Fleisch offen ankochen (mindestens 10 Minuten) und erst dann den Druckkochtopf verschließen.

Wildbret muss mehrere Tage abliegen, damit das Fleisch mürbe wird.

• Wildfleisch, das Sie im Geschäft kaufen, ist meist schon abgelegen und kann sofort verwendet werden.
• Wildfleisch immer abhäuten und die Sprunggelenke einschneiden.
• Frisches Wildfleisch, sowie das Fleisch älterer Tieren, ist zäh und muss gebeizt werden.
  Die Beize macht das Fleisch weich und mürbe, laugt aber die Blutsäfte aus.
• Das Fleisch wird trocken und muss daher nach dem Beizen gespickt werden.

Wildgeflügel im Federkleid gut abhängen, ansonsten bleibt das Fleisch zäh.

• Wildgeflügel vor der Zubereitung ausnehmen.
• Wildgeflügel muss auf Grund seines trockenen Fleisches immer gespickt oder in Speckscheiben umwickelt werden.

Beim Kauf von Rebhühnern erkennt man junge Tiere an:

• der gelben Ständerfarbe (Beine),
• der spitzen Form der Handschwingen (Flügerln)
• und an der biegsamen Brustspitze.

Zum Braten
1 Schopfbraten
2 Langes Karree (Kotelett)
3 Kurzes Karree (Kotelett)
4 Schlußbraten
5 Stelze
6 Lungenbraten
7 Schlögel/ Schnitzel (Nuß, Schale)

Zum Kochen
4, 7 Schinken
2, 3 Selchkarree
8 Bauchfleisch/ Kaiserfleisch
11 Haxl
5 Stelze
12 Göderl
13 Rüssel
14 Kopf

Zum Braten oder Dünsten
8 Bauchfleisch
9 Schulter
10 Brust

Zum Grillen
7 Schnitzel (Nuß, Schale)
6 Lungenbraten
2 Langes Karree (Kotelett)
3 Kurzes Karree (Kotelett)

Zum Backen (paniert)
7 Schnitzel (Nuß, Schale)
4 Schlußbraten
6 Lungenbraten
2 Langes Karree (Kotelett)
3 Kurzes Karree (Kotelett)

Zum Braten, Dünsten oder Backen
1 Naturteil (Schnitzel, Schlögel)
2 Nuß (Schnitzel, Schlögel)
3 Frikandeau/ Wadschinken (Schnitzel, Schlögel)
4 Lungenbraten
5 Schlußbraten
6 Nierenbraten
7 Karree = Kotelett
8 Schulter
9 Brust 

Zum Dünsten
10 Wammerl
12 Vögerl (ausgelöste Stelze)

Zum Grillen
1 Naturteil (Schnitzel, Schlögel)
2 Nuß (Schnitzel, Schlögel)
3 Frikandeau (Schnitzel, Schlögel)
7 Karree
4 Lungenbraten 

Zum Backen
11 Kopf
12 Stelze
13 Füße 

Zum Kochen
11 Kopf
14 Hals
telze

Zum Braten und Dünsten
1 Lungenbraten (Filet)
a) in 3-5 cm dicken Scheiben gebraten (Beefsteak)
b) in 4-6 cm dicken Scheiben gebraten (Chateaubriand)

2 Beiried (Roastbeef)
a) in 2-3 cm dicken Scheiben gebraten (Rumpsteak)
b) in 3-5 cm dicken Scheiben gebraten (Entrecote)

3 Rostbraten
a) im Ganzen (jede Art Rindsbraten)
b) in 2-3 cm dicken Scheiben (jede Art Rostbraten) 

4 Hieferschwanzel

Zum Dünsten und Kochen
5 Tafelspitz
6 Beinscherzel
7 Hieferscherzel
8 Schwarzes Scherzel
9 Weißes Scherzel
10 Zapfen
11 Schulter
12 Rieddeckel
13 Riedhiefel
14 Hinteres Ausgelöstes
15 Wadschinken
16 Mageres Meisel
17 Dickes Kügerl
18 Vorderes Ausgelöstes

Nur zum Kochen
19 Kavalierspitz
20 Kamm
21 Ochsenschwanz (Ochsenschlepp)
22 Brustspitz
23 Kruspelspitz
24 Beinfleisch (Platte)

Zum Grillen
1 Lungenbraten
2 Beiried
3 Rostbratenried

Frischen Fisch, erkennt man an folgenden Merkmalen:

• hellrote Kiemen
• glasklare Augen
• glasklar festes, elastisches Fleisch: drücken Sie mit einem Finger das Fleisch ein, so müssen die Druckstellen sofort wieder verschwinden!
• geringer Fischgeruch

Die Zubereitungsmöglichkeiten von Fisch sind vielfältig, vom Blaukochen bis zum Grillen.
Aber auch gratinierter Fisch schmeckt köstlich.

Fisch vor der Zubereitung eine Stunde in Essig- oder Zitronenwasser legen; dadurch wird der intensive Fischgeruch vermindert.

Vor der Verwendung in der Küche muss man den Fisch säubern, säuren und salzen.

Fische immer erst kurz vor dem Garen salzen. "Blau" zu kochende Fische außen nicht salzen.

Zum Fisch schuppen, den Fisch am Schwanz fassen und mit dem Messer zum Kopf hin schaben.
Die Haut des Fisches darf dabei nicht verletzt werden. Fische, die Sie blau kochen wollen, werden nicht geschuppt.
Die äußere Schleimhaut darf nicht verletzt werden; sie färbt sich in heißem Essigwasser blau.

Frischer Fisch sollte möglichst gleich zubereitet und nicht lange warm gehalten werden, da es sonst zu Verlusten bei Geschmack, Mineralstoffen und Vitaminen kommen kann.

Fisch verdirbt sehr rasch und soll daher möglichst am Tag des Einkaufs verzehrt werden. Bei kurzfristigem Aufbewahren im Kühlschrank sollte man den Fisch in ein Essigtuch wickeln und stellen Sie ihn in einer Schüssel kalt.

Der Angler hat seinen Namen vom verlängerten Rückenflossen“strahl“, der Angel, mit dem er seine Beute anlockt. Sein Fleisch ist besonders fett- und energiearm und sehr fest. Der feine und fast süßliche Geschmack ähnelt dem des Hummers.
Grundzubereitungsarten: dünsten, dämpfen, braten, grillen, räuchern, auch für Fischsuppen.

10 dag Angler enthalten 0,7 g Fett und liefern 302 kJ/ 72 kcal.

Der Hering wird in vielfältigster Form angeboten, und zwar als:

Bückling: 
geräucherter und gesalzener Hering

Grüner Hering:
frischer Hering

Matjes:
junger, noch nicht geschlechtsreifer Hering

Bismarck:
mit Essig, Zucker, Salz und Zwiebel marinierter Hering

Rollmops:
gerollter Bismarckhering

10 dag Hering enthalten: 15 g Fett und liefern 930 kJ/ 220 kcal.

Tunfisch gehört weltweit zu den wichtigsten Nutzfischen. Frischer Thunfisch hat eher trockenes Fleisch und ist ähnlich dem Kalbfleisch. Besonders beliebt ist der Albacore mit seinem sehr schmackhaften, zarten Fleisch. Thunfisch ist leicht verderblich und muss daher rasch verarbeitet werden. Thunfischfleisch wird frisch, tiefgekühlt, geräuchert und als Konserve in Öl oder Salzlake angeboten. Frisches Thunfischsteak eignet sich zum Braten und zum Grillen

10 dag Thunfisch enthalten 16 g Fett und liefern 1010 kJ/ 240 kcal.

Lachs bzw. Salm: Der Lachs laicht im Süßwasser ab, und nach 1 bis 5 Jahren wandern die Jungtiere ins Meer ab. Grundsätzlich unterscheidet man Zucht- und Naturlachs.

Der Königslachs aus dem Pazifik zählt zu den besten. Lachssteaks oder -koteletts werden vom Mittelteil samt Knochen abgeschnitten. Filets hingegen haben keine Knochen und Gräten.

Grundzubereitungsarten: kochen, pochieren, braten und grillen.

10 dag Lachs enthalten 14 g Fett und liefern 907 kJ/ 217 kcal.

• Bachforelle: vorwiegend in Gebirgsbächen, ist sehr wohlschmeckend und beliebt.
• Regenbogenforelle: stammt hauptsächlich aus Forellenzuchten und wird frisch, tiefgekühlt und geräuchert angeboten.
• See- oder Lachsforelle: lebt in tiefen Seen des Alpen- und Voralpengebietes. Hat ein geschmacklich ausgezeichnetes Fleisch.

Die Forelle wird frisch, tiefgekühlt oder geräuchert angeboten.

Zubereitungsarten: gekocht, poschiert, gebraten oder gegrillt.

10 dag Fisch enthalten 3 g Fett und liefern 467 kJ/ 112 kcal.

Schon vor unserer Zeitrechnung wurde der Karpfen in China gezüchtet. Es gibt eine Vielzahl an Sorten und Arten, der bekannteste ist der Spiegelkarpfen, der als Weihnachtskarpfen bei uns Tradition hat.

Zubereitungsarten: im Ganzen zum Braten und Grillen, filetiert am besten paniert.

10 dag Karpfen enthalten 5 g Fett und liefern 520 kJ/ 125 kcal.

Der Saibling lebt gerne in kalten, fließenden Gewässern und ist ein besonders schmackhafter Fisch, der auch in Teichen gezogen wird.

Die Zubereitungsarten sind ähnlich der der Forelle.

10 dag Saibling enthalten 3 g Fett und liefern 467 kJ/ 112 kcal.

Schill ist die österreichische Bezeichnung für Zander aus der Donau, und Fogosch stammt aus dem Plattensee.
Sein Fleisch ist besonders saftig und wohlschmeckend und eignet sich gut zum Füllen, Braten und Grillen. Eine besondere Spezialität ist der Zander mit Salzkruste im Rohr gegart.

10 dag Fisch enthalten 0,7 g Fett und liefern 394 kJ/ 94 kcal.

Das Fleisch junger Welse ist besonders schmackhaft und fast grätenlos. Durch den höheren Fettgehalt schmeck er sehr saftig und eignet sich daher besonders gut zum Grillen und Braten und darf auch kräftig gewürzt werden

10 dag Wels enthalten 11 g Fett und liefern 678 kJ/ 163 kcal.