Gemüse

Gemüse sollte in einem Frischhaltebeutel, oder lose in eine Schüssel gelegt und mit Frischhaltefolie zugedeckt, im Kühlschrank lagern. Zwiebeln und Knoblauch gehören nicht in den Kühlschrank. Sie stören den Geschmack anderer Lebensmittel. Auch ohne Kühlung halten sie in trockener, dunkler Umgebung. Karotten werden bei der Lagerung im Kühlschrank rasch runzelig. Die unterschiedlichen Gemüsearten während der Lagerung, wenn möglich voneinander trennen, sonst verringert sich die Haltbarkeit.

Gemüse immer möglichst frisch verarbeiten. Durch Lagerung geht nicht nur Aroma und Festigkeit, sondern auch ein Teil des Nährwerts verloren. Gemüse möglichst schonend zubereiten, damit die wertvollen, aber leicht löslichen Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Dünsten, mit Hilfe eines Dünsteinsatzes, so dass das Gemüse nicht im Wasser liegt, ist eine sehr schonende Zubereitung. Dünsten Sie das Gemüse nicht zu lange, und nur bei geschlossenem Topf. Gemüse und Salat gründlich unter fließendem Wasser waschen. So verhindern Sie, dass zu viele wertvolle Inhaltsstoffe durch das Wasser ausgelaugt werden. Zerkleinertes Gemüse zudecken, wenn es nicht gleich weiterverarbeitet wird. Zubereitetes Gemüse sofort essen und nicht unnötig warmhalten. Dicke Mehleinmach meiden, da sie den Eigengeschmack des Gemüses vermindert. Für Rohkost am besten junges, zartes Gemüse verwenden, das gründlich gewaschen wird.

Besonders im Winter und im Frühjahr zählen Erdäpfel zu den bedeutendsten Vitamin-C-Quellen. Lagern Sie Erdäpfel an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort. Um unnötige Nährstoffverluste zu vermeiden, sollten Erdäpfel ungeschält gegart werden. Erdäpfel, die in der Schale gekocht werden, platzen nicht so leicht auf, wenn das Wasser gesalzen ist. Wenn Sie eine Suppe oder Sauce mit Erdäpfelmehl eindicken, darf sie beim Aufwärmen nicht kochen, sonst wird sie dünn. Erdäpfel werden ja auch Kartoffeln genannt und eignen sich hervorragend als Grundlage vieler Gerichte. Hier entdecken Sie unsere Kartoffel-Rezepte.

Beim Einkauf unbedingt darauf achten, dass der Sellerie fest ist. Auch die Abschnittstelle muss sich fest anfühlen. Gibt sie nach, dann ist die Knolle innen meist schwammig. Sellerie ist reich an Vitamin E. Sellerie wird nicht braun, wenn in das Kochwasser etwas Essig oder Zitronensaft gegeben wird.

Wegen ihres spargelähnlichen Geschmacks wird dieses Gemüse auch gerne als Winterspargel bezeichnet.
Die Wurzeln sollen schlank und glatt sein. Die gereinigten Wurzeln sind im Kühlschrank, in Plastiksäckchen verpackt, bis zu 2 Wochen haltbar.

Schwarzwurzeln lassen sich leichter schälen, wenn sie vorher mit kochendem Wasser übergossen werden. Die geschälten Schwarzwurzeln sofort in kaltes Wasser, mit etwas Essig und Mehl, einlegen. So verhindern Sie, dass sich die Schwarzwurzeln verfärben. Pro Liter Wasser rechnen Sie etwas mit 3 Esslöffeln Essig und 1 Esslöffel Mehl. Alternativ können die geschälten Schwarzwurzeln auch in Zitronenwasser gelegt werden. Kochen Sie Schwarzwurzeln 20 – 30 Minuten in Salzwasser. Sehr gut schmecken Schwarzwurzeln auf Grund ihres nussartigen Geschmacks als Rohkost. An Gewürzen passen perfekt Muskat oder Pfeffer.

Obwohl die Zwiebel auch als eigenständiges Gemüse gekocht werden kann, wird sie meist als würzende Beigabe zu Speisen verwendet. Falls rohe Zwiebel schlecht vertragen wird, sollte sie kurz blanchiert werden. Angeschnittene Zwiebeln können Sie in Alu-Folie eingepackt sehr gut im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass sie austrocknen.

Vor dem Zwiebelschneiden das Schneidbrett nass machen, dann nimmt es den Zwiebelgeruch nicht so stark an. Der lästige Geruch, der beim Zwiebelschneiden an den Händen zurückbleibt, vergeht, wenn man die Hände nachher mit etwas Salz abreibt.
Nach Möglichkeit Zwiebel erst kurz vor der Verwendung schneiden, da sich das Aroma sonst verflüchtigt. Zum Zwiebelschneiden ein scharfes Messer verwenden. Stumpfe Messer quetschen aus dem Zwiebelfleisch vermehrt das ätherische Öl heraus, das in den Augen brennt. Messer vorher mit Öl bestreichen, um dadurch Tränen zu vermeiden. Zwiebeln beim Rösten nie zu dunkel werden lassen, sie schmeckt sonst bitter.

Zwiebeln gehören nicht in den Kühlschrank. Sie stören den Geschmack anderer Lebensmittel. Auch ohne Kühlung halten sie in trockener, dunkler Umgebung.

Beim Kauf darauf achten, dass der Fenchel wirklich frisch ist. Weiche Stängel und welk gewordenes Blattwerk deuten darauf hin, dass das Gemüse schon zu lange gelagert hat. Das Fenchelgrün kann feingehackt zu fertigen Speisen beigeben werden. Gedünstete Fenchelknollen, mit ihrem anisähnlichen Aroma, passen ausgezeichnet als Beilage sowohl zu Fisch und Fleisch.
Lagern Sie Fenchel im Gemüsefach des Kühlschrankes nicht länger als ein paar Tage. Für die Zubereitung die Schnittfläche säubern, Fenchel der Länge nach halbieren und 15 – 20 Minuten in Satzwasser kochen. Würzen Sie den Fenchel mit Koriander, Muskatnuss oder Pfeffer.

Karotten haben unter allen Gemüsesorten den höchsten Gehalt an Betacarotin, einer Vorstufe von Vitamin A.
Um die Aufnahme von Betacarotin zu verbessern, sollten Karotten immer mit etwas Fett zubereitet werden. Betacarotin ist nämlich fettlöslich. Junge Karotten nur unter kaltem Wasser abbürsten. Herbstkarotten werden dünn geschält. Karotten nach Möglichkeit nicht im Kühlschrank aufbewahren, da sie sonst rasch runzelig werden.

Knoblauch ist in unseren Breiten kaum aus unserer Küche wegzudenken. Er wird hauptsächlich zum Würzen verwendet.
Wenn Ihnen der Geschmack von frisch gepresstem Knoblauch in der Marinade zu intensiv ist, reiben Sie die Salatschüssel mit einer Knoblauchzehe aus, bevor Sie den Salat darin servieren. So bleibt die Würze erhalten und der Geschmack wird milder. Knoblauch sollte nicht im Kühlschrank gelagert werden, da er den Geschmack von anderen Lebensmitteln beeinflussen kann. Auch ohne Kühlung hält sich Knoblauch in trockener, dunkler Umgebung. Das Mitkochen von 2 oder 3 Knoblauchzehen verstärkt den Geschmack von Teigwaren.

Beim Kohlrabi kann nicht nur die Knolle verarbeitet werden. Auch die zarten Herzblättchen können fein gehackt am Garende beigemengt werden. Die Blätter sind im Nährwert der Knolle deutlich überlegen.

Kren verliert seine Schärfe und sein Aroma, wenn er gekocht wird. Daher bei Speisen, z.B. Semmelkren oder Apfelkren, den Kren erst kurz vor dem Servieren dazugeben.

Wussten Sie, dass Kren mehr Vitamin C enthält als Zitronen?

Vom Porree die welken Blätter entfernen und das Dunkelgrüne wegschneiden. Das Dunkelgrüne können Sie zum Verfeinern von Suppe verwenden. Es enthält besonders viele Nährstoffe.

Radieschen sind mit dem Rettich verwandt.

Wussten Sie, dass Radieschen mit langer weißer Form, auch die Bezeichnung Eiszapfen tragen?

Radieschen werden schon nach kurzer Lagerdauer zäh und sollten daher nur 2 – 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Entfernen Sie das Grün vor der Lagerung, da es Flüssigkeit entzieht. Dadurch können Radieschen länger gelagert werden.

Um Geschmack und Farbe optimal zu erhalten, sollte die roten Rüben immer nur im Ganzen, mit Schale, gekocht werden. Rote Rüben lassen sich nach dem Kochen leicht schälen.

Obwohl dieser dem Gemüse zuzuordnen ist, wird Rhabarber, wie Obst, hauptsächlich zu Kompott, Marmelade und Kuchen verarbeitet. Die Blätter der Rhabarberpflanze sind wegen ihres äußerst hohen Oxalsäuregehalts gesundheitsschädlich und daher nicht verwertbar. Zum Kochen von Rhabarber kein Metallgeschirr verwenden, da dieses angegriffen wird.

Da Spargel ein äußerst feines Aroma besitzt, sollte er möglichst natürlich zubereitet werden. Das heißt nur in Salzwasser kochen und mit zarter Sauce oder heißer Margarine servieren.

Spargel immer vom Kopf nach unten schälen. Das untere Ende (1 – 2 cm) abbrechen und entsorgen. 
Nach dem Schälen den Spargel bis zum Kochen in kaltes Wasser legen.

Bereits beim Einkauf darauf achten, dass die Schnittflächen weder verfärbt noch geschrumpft sind. 
Die Frische von Spargel testen Sie, indem Sie mit dem Fingernagel die Schnittfläche einritzen. 
Tritt Flüssigkeit aus, ist der Spargel frisch. Spargel sofort nach dem Einkauf in feuchtes Tuch einschlagen, damit er frisch bleibt.

Verwendet man Dosenspargel, so öffnet man die Dose an der Unterseite, damit die Spargelspitzen nicht verletzt werden.

Haben Sie Lust auf Spargel bekommen? Dann finden Sie hier unsere Spargel-Rezepte.

Lagern Sie frischen Stangensellerie nicht zu lange. Stangensellerie schmeckt köstlich roh, zu einem Dipp.

Babaviasalat ist ein Verwandter des Häuptelsalats. Er hat zarte, grün-braun-rote, stark gewölbte Blätter. Im Geschmack ist er leicht bitter. Zubereitet wird er wie Häuptelsalat.

Kohl ist ein sehr vitaminreiches Gemüse, das sich vor allem durch den hohen Vitamin-C-Gehalt auszeichnet.
Wenn Sie beim Kochen und Dünsten von Kohl ein Stück Vollkornbrot dazugeben, entsteht kein unangenehmer Geruch.

Sind wie Kohl reich an Vitamin C. Da beim Kochen der hohe Vitamin-C-Gehalt stark beeinträchtigt wird, sollten Kohlsprossen immer in wenig Wasser unter Zugabe von etwas Thea gedünstet werden.

Dieser hat gekrauste Blätter, die zu den Spitzen hin rotbraun werden. Auch dieser Salat hat einen leicht bitteren Geschmack.

Mangold ist ein dem Spinat ähnliches Gemüse und wird auch wie dieser zubereitet. Die Blätter müssen allerdings von den Stielen befreit werden.

Die Stiele mit ihrem nuss-ähnlichen, süßen Aroma können als eigenes Gemüse zubereitet werden. Dafür die dünne feinfasrige Haut abziehen, Stiele in ca. 3 cm lange Stücke schneiden, dünsten oder mit Béchamelsauce überbacken.

Ein dem Chicorée verwandter Salat mit rotvioletten festen Blättern. Er trägt auch die Bezeichnung roter Chicorée. Radicchio hat einen leicht bitteren Geschmack und wird hauptsächlich als Salat verwendet.

Die langen, schmalen Blätter werden beim Wachsen zusammengebunden, damit das Innere gelb und zart bleibt. Er hat einen sehr frischen, knackigen Geschmack. Als Salat wird er nudelig geschnitten und beliebig mariniert. Die Salatblätter können auch wie Krautrouladen gefüllt werden.

Spinat ist ein vitamin- und mineralstoffreiches Blattgemüse, das hauptsächlich gekocht gegessen wird. Spinat kann aber auch nudelig geschnitten als Salat zubereitet werden. Gekochter Spinat sollte nach Möglichkeit sofort verzehrt werden. Spinatreste möglichst schnell abkühlen und nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem erneuten Verzehr gründlich erwärmen.

Achten Sie beim Einkauf unbedingt darauf, dass die Blätter frisch und knackig sind. Kleinblättriger Vogerlsalat schmeckt aromatischer als großblättriger.

Hier handelt es sich um einen festen Kopfsalat. Er hält, im Gegensatz zum Häuptelsalat, länger frisch und fällt auch mariniert nicht so leicht zusammen.

Chicorée kann roh als Salat, aber auch gedünstet oder gebacken zubereitet werden. Der konisch feste Kern am unteren Ende, der von den innersten Blättern gebildet wird, sollte entfernt werden. Er schmeckt sehr bitter. Die Bitterstoffe können verringert werden, wenn man die Blätter vor dem Anrichten kurz in lauwarmes Wasser legt. Die Stangen sollen fest und weiß sein. Hellgelbe, offene Blätter bedeuten schlechte Ware. 

Gute Chicorée hat keinen Abfall. Im Kühlschrank, im Plastikbeutel aufbewahrt, hält sich Chicorée 2 – 4 Tage.

Ausgezeichnet schmeckt der Salat, wenn Sie 1 oder 2 geschälte, kleingeschnittene Äpfel dazugeben. Bei der Zubereitung schneiden Sie stärkere Strünke weg.

Hier handelt es sich um eine Abart des Endiviensalats. Die Blätter haben das Aussehen eines Löwenzahn- bzw. Eichblattes. Mariniert kann er wie jeder andere grüne Salat verwendet werden.

Da dieser Salat einen leicht bitteren Geschmack besitzt, wird er gerne nach dem Schneiden ins Wasser gelegt. Dies sollte unbedingt vermieden werden, da dadurch wertvolle Vitamine ausgelaugt werden.

Das Bittere wird gelindert, wenn 2 – 3 gekochte und in kleine Würfel geschnittene Erdäpfel dazugegeben werden.

Ist eine Abart des Endiviensalats. Seine Blätter werden aus optischen Gründen gerne zum Garnieren verwendet.

Die äußeren, dunklen Blätter sollten immer mitverwendet werden, da diese besonders vitaminreich sind.

Dieses Gemüse ist fast das ganze Jahr über erhältlich, da es frühe, mittelfrühe und späte Sorten gibt. Dennoch zählt es bei uns zu den typischen Wintergemüsen. Kraut ist eine billige, kontinuierlich zur Verfügung stehende Vitamin-C-Quelle.

Artischocken haben einen hohen Vitamingehalt. Gegessen werden die fleischigen Blütenböden sowie der untere Teil der schuppenartig angeordneten Blütenblätter. Artischockenherzen sind besonders kleine, junge und zarte Artischocken.

Die Blätter sollen fest aneinander liegen, glatt und frisch sein. Geöffnete Blätter sind Kennzeichen von schlechter Qualität. Bei stacheligen Blättern die Stacheln abschneiden. Dem Kochwasser immer Zitronensaft und Salz zusetzen. Kein Aluminiumgeschirr verwenden, sonst kommt es zu Farbveränderung. Die Artischocken sind gar, wenn sich die unteren Blätter leicht lösen.

Broccoli ist eine dem Karfiol verwandte Kohlart. Aufgrund seines zarten Geschmacks trägt er auch die Bezeichnung Spargelkohl.

Die Stiele und Knospen sollten fest sein. Stiele vor dem Kochen schälen. Die Röschen sollen fest und grün sein. Alte Ware ist gelblich oder schwarz verfärbt. Verwendet wird Broccoli wie Karfiol. Man kann die Röschen, Blätter und Stiele essen.

Bei Karfiol handelt es sich um ein sehr schmackhaftes und leicht verdauliches Kohlgemüse. Die Rose muss fest geschlossen, weiß und umgeben von grünen Blättern sein.

Vor dem Kochen Strunk einschneiden, damit dieser schneller weich wird. Karfiol mit dem Strunk nach unten in kochendes Wasser einlegen und ½ Tasse Milch dazugeben, damit er weiß bleibt. Karfiol nicht zu weich kochen, sonst verliert er an Geschmack.

Zucchini sind längliche, gelbe oder grüne Früchte mit blassem Fruchtfleisch. Beim Einkaufen kleine Zucchini bevorzugen, da diese einen besonders zarten und feinen Geschmack besitzen. Die Schalen sollen fest, aber nicht hart sein. Die Frucht soll sich schwer anfühlen. Sehr zarte Früchte kann man mit Schale und Kerngehäuse verwenden.

Zucchini können sowohl roh, als auch gegart gegessen werden. Ausgezeichnet schmecken sie, wenn sie der Länge nach in Scheiben geschnitten, gesalzen, in Mehl und Ei gewendet und in Thea ausgebacken werden. Würzen sie Zucchini am besten mit Majoran, Pfeffer, Paprika oder Pfefferminze.

Diese werden bei uns hauptsächlich roh oder eingelegt gegessen. Sie können jedoch auch gekocht, gebacken oder gedünstet werden.

Man unterscheidet zwischen Sommer- oder Gemüsekürbis und Winter- oder Speisekürbis. Der Sommerkürbis wird fast noch im Fruchtknotenstadium geerntet und wird als Salat, gedünstet oder gebraten zubereitet. Der Winterkürbis wird im ausgereiften Stadium verwendet.

Die fettreichen Samen der Winterkürbisse liefern das Kürbiskernöl. Bei Kürbispflanzen eignen sich auch die Blüten zum Verzehr. Diese werden kurz in Öl sautiert, gedünstet oder frittiert.

Melanzani, auch Eierfrucht oder Aubergine genannt, sind dunkelrot bis violett, Ei-groß und bis zu 30 cm lang. Die Haut soll glatt und glänzend sein. Melanzani sollten immer nur gegart gegessen werden, da sie als Nachtschattengewächs einen Giftstoff enthalten, der sich erst beim Garen verliert.

Normalerweise werden Melanzane mit der Schale verwendet. Zum Schälen die Früchte mit einer Gabel anstechen, 1 Minute in kochendes Wasser tauchen und Haut sofort vom Stielansatz abziehen.

Angeschnittene Früchte sofort zubereiten, da sich das Fruchtfleisch rasch verfärbt. Die Früchte kühl aufbewahren. Kräuter und Gewürze, die gut zu Melanzani passen sind beispielsweise Basilikum, Pfeffer oder Pfefferminze.

Diese sollten häufig roh gegessen werden, da sie so besonders reich an Vitamin C sind. Die Inhaltsstoffe bleiben auch sehr gut erhalten, wenn Sie unter Mischgemüse oder Gemüsesuppe, kurz vor dem Servieren, eine feingeschnittene Paprikaschote untermengen.

Am besten sind sonnengereifte Paradeiser, da künstlich gereifte viel weniger Aroma haben. Die natürlich gereiften Paradeiser erkennt man an einer ganz schwachen Grünfärbung am Stielansatz.

Der Vitamin-C-Gehalt ist in der Fruchtschale dreimal so hoch wie im Fruchtfleisch.

Paradeiser lassen sich leicht schälen, wenn sie für 2 – 3 Minuten in heißes Wasser gelegt werden.

Bärlauch lässt sich bis zu einer Woche in einem Kunststoffbeutel im Kühlschrank aufbewahren.

Sauerampfer passt besonders gut zu Ziegenkäse. Aber auch Schweinefleisch- und Fischgerichten verleiht er ein köstliches Aroma.

Champignons, Chicorée, Grünkohl, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Vogerlsalat

Champignons, Chicorée, Grünkohl, Vogerlsalat

Champignons, Chicorée, Spinat

Champignons, Spargel, Spinat

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Blumenkohl, Bohnen, Broccoli, Champignons, Chinakohl, Eichblattsalat, Eisbergsalat, Endiviensalat, Fenchel, Gurken, Karotten, Kartoffeln, Kohlrabi, Kopfsalat, Kren, Kürbis, Mais, Mangold, Melanzani, Lollo rosso, Löwenzahn, Paprika, Paradeiser, Pastinaken, Porree, Radieschen, Radicchio, Rettich, Rote Rüben, Rotkohl, Sellerieknollen, Spinat, Staudensellerie, Topinambur, Weißkohl, Wirsing, Zucchini, Zwiebel

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