Backtipps

Zutaten:

• 7 dag glattes Mehl
• 5 Eier
• 15 dag Staubzucker
• 1 Pkg. Vanillinzucker
• Schale von 1 Zitrone, abgerieben
• Prise Salz
• Backtrennpapier
• Kristallzucker

Zubereitung:

1. Backblech mit Trennpapier belegen. Rohr auf 200 Grad vorheizen. Mehl versieben.
2. Eier, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz über Dampf cremig schlagen (die Masse muss deutlich an Volumen zunehmen). Vom Dampf nehmen, kalt schlagen und erst jetzt das Mehl unterheben. Masse gleichmäßig auf das Backblech verstreichen und bei 200 Grad auf mittlerer Schiene 10 bis 12 Minuten hell backen. Ein Stück Backtrennpapier mit Kristallzucker bestreuen, Biskuit darauf stürzen, mit Kristallzucker bestreuen (Biskuit bleibt geschmeidiger) und auskühlen lassen. Backtrennpapier behutsam abziehen.
3. Marmelade glatt rühren, auf Biskuit verteilen und mit Hilfe des Papiers straff einrollen. Füllt man mit Creme, dann ebenfalls die Creme auf das ausgekühlte Biskuit verteilen, steif werden lassen und erst dann einrollen. So kann die Creme an den Seiten nicht ausrinnen.

Vorbereiten:

Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben. Backblech bereitstellen, Backrohr vorheizen, auch bei Umluftherden ca. 1 bis 2 Minuten, der Teig muss sofort backen können, damit er perfekt wird!

Mehl:

Man verwendet am besten glattes Mehl. Da es keine Rastzeiten gibt, muss der im Mehl enthaltenen Kleber sofort verfügbar sein und das ist bei glattem Mehl gegeben. Wird Schnee geschlagen, dann das Mehl abwechselnd mit dem Eischnee unterheben. Mehl sollte immer gesiebt werden, da es dadurch aufgelockert wird und den Kuchen bei Aufgehen unterstützt.

Eier trennen:

Eier einzeln trennen. Eischale mit einem Messer anschlagen und mit beiden Daumen auseinanderziehen. Klar und Dotter in separate Gefäße gleiten lassen. Eiklar überprüfen – kein Dotterrest – dann erst in den völlig sauberen, fettfreien Schneekessel geben. Keinesfalls dürfen Spuren vom Dotter (enthält Fett und Emulgatoren) ins Klar kommen, sonst lässt sich das Klar nicht zu Schnee schlagen. Also äußerst behutsam arbeiten.

Schneekonsistenz:

Schnee entgegen herkömmlicher Ratschläge nicht zu steif schlagen. Schnittfester Schnee lässt sich nur schwer unter die Dottermasse ziehen und es entsteht „Schneeester“ (Klumpen), die das Aufgehen des Kuchens unterdrücken. Das Unterziehen des Schnees in die Dottermasse ist heikel. Folgender Trick ist hilfreich: Ein Drittel vom Eischnee zügig in die Dottermasse rühren, restlichen Schnee abwechselnd mit dem gesiebten Mehl behutsam, aber gründlich, unter die gelockerte Masse ziehen, am besten mit einem Schneebesen.

Nicht rütteln:

Schneebesen oder anderer Geräte besser nicht am Schüsselrand abklopfen (etwa um Teigreste zu entfernen). Durch das Rütteln würde ein Teil der im Teig enthaltenen Luft entweichen und das Biskuit würde weniger flaumig werden.

Perfekt gebacken:

Kurz vor Ende der Backzeit mit der flachen Hand auf den Teig drücken – der Abdruck muss nach kurzer Zeit wieder verschwinden. Andernfalls ist der Teig schon zu trocken und bricht beim Rollen.

Gleichmäßig backen:

Damit das Biskuit gleichmäßig aufgeht und keinen „Buckel“ bekommt, streicht man die Masse nach dem Einfüllen mit einer Teigkarte zum Rand der Form hoch.

Auskühlen lassen:

Nach dem Backen auf ein Kuchengitter (mit Ausnahme von Rouladen) stürzen. So kann Luft auch von unten dazu, und das Backgut kann gleichmäßig auskühlen, bleibt trocken und klebt nicht.

Zutaten:

• 1/8 l Milch oder Wasser
• 5 dag FEINE THEA
• Mark einer Vanilleschote
• 2 EL Kristallzucker
• ½ Pkg. Vanillezucker
• Schale von ½ Zitrone, abgerieben
• Prise Salz
• 8 dag glattes Mehl, gesiebt
• 2 Eier (je 6 dag)

Zubereitung:

Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Milch oder Wasser mit THEA, Vanillemark, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz aufkochen.Mehl einrieseln lassen und gut verrühren. Mit einem Kochlöffel die Masse solange bei schwacher Hitze rühren, bis sie sich vom Topf löst (ca. 1 ½ Minuten). Masse in eine Schüssel geben, ein wenig abkühlen lassen und die Eier nach und nach einarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Zutaten:

• 200 ml Milch
• 2 dag FEINE THEA
• 1 Pkg. Vanillezucker
• Schale von ½ Zitrone, gerieben
• Prise Salz
• 14 dag glattes Mehl, gesiebt
• 2 Dotter

Zubereitung:

Milch, THEA, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz aufkochen, Mehl einrieseln lassen und gut verrühren. Masse bei schwacher Hitze mit einem Kochlöffel solange rühren, bis sich der Teig vom Topf löst (ca. 1 ½ Minuten). Teig in eine Schüssel umfüllen und ein wenig abkühlen lassen. Dotter nach und nach einrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Für gefüllte Tascherln den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dich ausrollen, Kreise (9 cm Ø) ausstechen, Ränder mit Dotter bestreichen, füllen, zusammenklappen, zuerst mit den Fingern die Seitenränder andrücken, dann mit einer Gabelspitze fest zusammendrücken. Für Obstknödel ein Teigstück auf leicht bemehlten Händen flach drücken, Fülle einlegen, Teig einschlagen und zu einem Knödel formen. Leicht gesalzenes Wasser aufkochen, Tascherln oder Knödel einlegen und ca. 10 Minuten schwach köcheln lassen. Mit einem Lochschöpfer oder Gitterlöffel herausheben und weiterverarbeiten, z. B. in einer Brösel-Zucker-Mischung wälzen.

Brandteig ist universell zu verwenden. Gebacken für Krapferln und Stangerln, gekocht für Knödel und Tascherln. Lässt man den Zucker weg, passt auch eine pikante Fülle hervorragend.

Vorbereiten:

Zutaten genau abwiegen bzw. abmessen, sonst gelingt der Teig nicht. Ob Vanille- oder Vanillinzucker verwendet wird, obliegt Ihrer Entscheidung. Vanillezucker enthält Vanillemark, Vanillinzucker ist aromatisiert. Backblech einfetten oder mit Backtrennpapier belegen.Backrohr rechtzeitig vorheizen, ab und zu die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren. Fertigen Teig, bei der richtigen Backtemperatur, sofort ins Rohr geben.

Zubereitung:

Das gesiebte Mehl kann auf einmal oder nach und nach in die kochende Flüssigkeit gegeben werden, im Ergebnis merkt man keinen Unterschied. Die Eier oder Dotter können ebenfalls nach und nach oder auf einmal zur Mehlmasse gerührt werden. Wichtig ist, dass die Mehlmasse auf ca. 45 Grad (handwarm oder mit Bratenthermometer kontrollieren) abgekühlt ist. So verbinden sich die Eier am besten mit der Mehlmischung. Mit dem Kochlöffel und nicht mit der Küchenmaschine rühren. Masse und Teige, die Ei oder Eiweiß enthalten, rührt man besser mit der Hand. Die Eiweißmoleküle werden geschont, was man im fertigen Gebäck schmeckt. Dies gilt übrigens auch für das Schlagen von Eischnee und Schlagobers.

Backen:

Teighäufchen mit genügend Abstand auf das Blech dressieren. Das Volumen verdoppelt bzw. verdreifacht sich beim Backen. Während der ersten Hälfte der Backzeit auf keinen Fall die Backrohrtüre öffnen. Der Teig ist noch zu wenig fest und würde sofort zusammenfallen. Erst nach der halben Backzeit das Backrohr eine Spalt breit offen lassen. Beim Backen des Brandteiges bildet sich Wasserdampf. Öffnet man die Türe, kann der Dampf entweichen und das Backgut wird besonders knusprig.

Finish:

Fertig gebackenes Gebäck ist goldbraun, knusprig, mit aufgesprungener Kruste und innen hohl. Brandteig schmeckt am besten frisch. Brandteig lässt sich gut tiefgekühlt, aber ungefüllt und nicht aufgeschnitten, auf Vorrat halten. Zum Auftauen rechnet man ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur, und die Backtemperatur beträgt 190 Grad. Für pikante Variationen lässt man den Zucker im Teig weg und vermischt ihn mit geriebenem Hartkäse, Schinkenstückchen, grob geschrotetem Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver oder gehackten Kräutern. Die Fülle kann zum Beispiel eine pikante Topfencreme sein.

Zutaten pro Ei:

• 5 dag FEINE THEA
• 5 dag Staubzucker
• 5 dag glattes Mehl

Zubereitung:

1. THEA gut cremig rühren. Nach und nach abwechselnd Zucker und Eier einrühren. Jedes Ei sollte sich mit der THEA-Masse gut zu einer cremigen Konsistenz verbunden haben, bevor man das nächste Ei mit einer Zuckermenge zugibt.
2. Zum Schluss das gesiebte Mehl untermengen

Die Sandmasse ergibt einen besonders flaumigen, saftigen Kuchen. Die weiche, gut aufgerührte THEA verleiht dem Kuchen seine Flaumigkeit.

Zutaten abwiegen bzw. abmessen, sie sollen Raumtemperatur haben. THEA rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte beim Verarbeiten weich sein. Staubzucker sieben. Gesiebtes Mehl macht den Kuchen besonders locker. Garprobe: Wenn man mit einem Spieß in den Kuchen sticht, dürfen nach dem Herausziehen keine Teigreste daran haften. Sandmassen sind sehr beliebt für Obstkuchen und verschiedene trockene Kuchen, wie z. B. Marmorgugelhupf und Rosinenkuchen.

Zutaten:

• 12 dag glattes Mehl
• 12 dag Topfen (20%)
• Prise Salz
• 12 dag kalte FEINE THEA (grob geraffelt)

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel sieben, Topfen, Salz und dann die THEA zugeben. Zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie gewickelt ca. eine Stunde kühl stellen.

Topfenteig ist der Alleskönner der Teige. Einfach in der Zubereitung, neutral im Geschmack und vielfach verwendbar. Topfenteig eignet sich für Strudel, Tarte oder Tascherln. Ob pikant oder süße Fülle – alles ist möglich und schmeckt hervorragend. Sollte der Topfen Wasser abgesetzt haben, dann dieses abgießen, bevor man den Teig damit bereitet. Der Teig kann auf Vorrat zubereitet werden. Im Tiefkühlschrank ist er jederzeit griffbereit. Nach kurzer Auftauzeit bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ist er für die Weiterverarbeitung verfügbar.

Zutaten:

• 300 ml Milch
• 1 Pkg. Germ (42 g)
• ½ kg glattes Mehl
• 4 Dotter
• 6 dag Kristallzucker
• 1 Pkg. Vanillinzucker
• Schale von 1 Zitrone, abgerieben
• 2 Prisen Salz
• 8 dag weiche FEINE THEA

Zubereitung:

Milch auf ca. 30 Grad erwärmen (lippenwarm). Germ in 80 ml Milch auflösen und mit 9 dag vom Mehl zu einem dickflüssigen Brei (Dampfl) verrühren. Mit Mehl bestreut an einem warmen Ort (28 Grad) zugedeckt gehen lassen. Volumen muss sich deutlich vergrößern und Oberfläche soll Risse zeigen (dauert ca. 15 Minuten). Dotter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz gut schaumig rühren. Restlichen Milch zugeben. Mit dem übrigen Mehl, THEA und dem Dampfl zu einem glatten Teig abschlagen (Knethaken). Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde rasten lassen. Der Teig muss gut aufgehen. Teig kurz durchkneten und zu Buchteln, Krapfen, Striezel etc. weiter verarbeiten. Nochmals an einem warmen Ort ca. 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad ca. 20 Minuten backen oder in heißem Fett herausbacken.

Vorbereiten:

Germ von bester Qualität verwenden, mit seidig glänzender Oberfläche und glatten Bruchstellen. Angebrochene Packungen können Sie luftdicht verpackt 3 Monate im Tiefkühlschrank lagern. Verwenden Sie Trockengerm, dann ein Viertel mehr berechnen. Trockengerm lässt sich direkt mit dem Mehl vermischen. Es muss kein Dampfl hergestellt werden.

Zubereiten:

Es sollen alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Gekühlte Zutaten eine Stunde vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Kalt gelagertes Mehl einen halben Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen oder im lauwarmen Backrohr erwärmen, dabei einige Male durchmischen.

Für Germteig verwenden Sie glattes Mehl. Ablaufdatum überprüfen, das Mehl sollte möglichst frisch sein. Mehl vor der Verarbeitung sieben. Gesiebtes Mehl enthält mehr Luft und es lässt sich daher besser mit den übrigen Zutaten vermischen. Der Teig geht besser auf. Außerdem werden eventuelle Verunreinigungen oder Klümpchen (können durch Feuchtigkeit entstehen) ausgesiebt. Mit dem Dampfl (Gärprobe) überprüfen Sie, ob die Hefepilze aktiv sind. Die Bereitung eines Dampfls ist nicht zwingend notwendig, gibt aber Sicherheit über den Zustand der Germ. Wichtig ist die Temperatur der Milch, sie sollte „lippenwarm“ sein. Zu heiße Milch tötet die Hefepilze. Das Rasten: Ein flaumiger, feinporiger Germteig braucht Zeit zum Aufgehen; nicht zu wenig, aber auch nicht zu viel! 20 bis 30 Minuten sind ideal. Lässt man den Teig zu lange gehen, wird das Gebäck großporig.

Zugedeckt, ist der ideale Rastplatz das Backrohr. Elektrobackrohr auf 50 Grad vorheizen, Teig ins Rohr (Gitterrost) stellen und bei halb geöffneter Backrohrtür zugedeckt gehen lassen. Verwenden Sie ein Gasbackrohr, dann einige Minuten auf kleinster Stufe vorheizen, abschalten, und den Teig zugedeckt darin aufgehen lassen. Für herausgebackene Germmehlspeisen, wie z. B. Krapfen, empfiehlt es sich ein „Probekrapferl“ zu machen. Ein Teigstück in heißes Fett legen, wenn es schwimmt und sich rundherum Bläschen bilden, dann kann mit dem Herausbacken der Krapfen begonnen werden.

Zutaten:

• 30 dag glattes Mehl
• Prise Salz
• 10 dag Staubzucker
• 1 Pkg. Vanillinzucker
• Schale von 1 Zitrone, abgerieben
• 20 dag kalte FEINE THEA (in 1 cm große Würfel geschnitten)
• 1 Dotter

Zubereitung:

Mehl mit Salz mischen, mit Zucker, Vanillinzucker, Zitronenschale, THEA-Stückchen und Dotter rasch zu einem glatten Teig kneten. Falls der Teig nicht bindet, gibt man ein Teelöfferl Wasser dazu. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. eine Stunde kühl rasten lassen.

Vorbereiten:

Grundsätzlich eignet sich glattes und griffiges Mehl. Bei griffigem sollte der Teig länger rasten, da der enthaltene Kleber nicht so rasch bindet. Verwenden Sie gesiebten Staubzucker oder den leicht löslichen „Backzucker“. Je höher der Zuckergehalt, umso knuspriger das Gebäck. Allerdings werden diese Kekse dann schneller weich, da sie Feuchtigkeit anziehen. Das richtige Verhältnis der Zutaten ist wichtig. In unseren Rezepten werden Eier mit der Gewichtsklasse „M“, das sind Eier mit 50 bis 60 Gramm pro Stück, verwendet. Mürbteig hat es gerne kühl. Deshalb immer kühle Zutaten auf kühler Arbeitsfläche mit kühlen Händen verarbeiten. Bei sehr warmer Raumtemperatur den Mürbteig mit Hilfe eines Messerrückens zubereiten. Mehl auf der Arbeitsplatte zu einem Häufchen schichten, THEA darauflegen und mit dem Messerrücken „zerhacken“, restliche Zutaten zugeben, gründlich durchmischen und zum Schluss rasch mit den Händen verkneten. Ganz besonders schnell und sicher gelingt der Mürbteig in der Küchenmaschine. Den Teig als flachen Ziegel rasten lassen, er kühlt rascher durch.

Backen:

Zum Backen Formen und Bleche nicht befetten. Teig enthält genügend Fett. Backrohr vorheizen, bei ca. 200 Grad backen. Fertiges Gebäck flach auflegen, da es sich sonst verformt. Mürbteig schmeckt besser, wenn er am Vortag zubereitet wurde. Mürbteig und Mürbteiggebäck lassen sich gut einfrieren.

Pannen:

Teig ist zu klebrig und zu weich: Teig vor dem Backen kühl stellen. Auf keinen Fall Mehl zugeben. Ist der Teig bröselig und trocken („brandig“), dann am besten etwas Eiklar einkneten.

Blindbacken:

Obstkuchenböden und Tartelettes werden ohne Belag „blind“ gebacken. Damit sich der Teig während des Backens nicht wölbt, sticht man ihn, bevor man ihn ins Rohr gibt, mit einer Gabel mehrmals ein. Die gebackenen Teigformen mit geschmolzener Schokolade ausstreichen, fest werden lassen, dann füllen. Damit wird das Aufweichen des Teiges durch die Fülle verhindert.

Zutaten:

• 12 dag glattes Mehl (Type 700)
• 1 EL Öl
• 60 ml lauwarmes Wasser
• Prise Salz
• Mehl
• Öl

Zubereitung:

1. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Öl, Wasser und Salz darin verrühren und immer mehr vom Mehl dazumischen. Teig glatt kneten.
2. Teig zu einer Kugel formen (schleifen), auf einen bemehlten Teller legen und dünn mit Öl einstreichen. Mit Frischhaltefolie zudecken und ca. eine Stunde rasten lassen.

Zutaten:

• 12 dag glattes Mehl (Type 700)1 EL Öl
• 60 ml lauwarmes Wasser
• 1 Dotter
• Prise Salz

Zubereitung:

1. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Öl, Wasser, Dotter und Salz darin verrühren und immer mehr vom Mehl dazumischen. Teig glatt kneten.
2. Teig zu einer Kugel formen (schleifen), auf einen bemehlten Teller legen und dünn mit Öl einstreichen. Mit Frischhaltefolie zudecken und ca. eine Stunde rasten lassen.

Vorbereiten:

Wird der Strudelteig in der Küchenmaschine verarbeitet, zuerst das Mehl in die Rührschüssel sieben und dann alle anderen Zutaten auf einmal zugeben und mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Der Teig muss rasten, damit er sich entspannen und sich dadurch besser ausziehen lässt. Zum Ausziehen des Strudelteigs eignet sich am besten der Küchen- oder Esstisch. Ein großes weißes, gut waschbares Baumwolltuch über den Tisch breiten. Teig zuerst darauf rechteckig auswalken, dann mit dem Ausziehen beginnen. Ringe ablegen, Fingernägel möglichst kurz halten.

Gezogener Strudelteig:

Teig liegt auf den bemehlten Handrücken, die Daumen zeigen nach innen. Nun mit den beiden Handrücken Teig ein Stück in die Höhe heben und solange abwechselnd mit den Handrücken den Teig nach außen ziehen, bis er gleichmäßig dünn ist. Sind Sie alleine, dann auf einer Seiten den Teig mit einem Nudelwalker beschweren. Besser gelingt es allerdings zu zweit. Man steht sich gegenüber und zieht gleichmäßig den Teig langsam und schrittweise auseinander.

Zutaten für 8 Stück:

• 15 dag glattes Mehl
• 400 ml Milch
• 1 Pkg. Vanillinzucker
• Schale von ½ Zitrone, abgerieben
• Prise Salz
• 2 Eier
• THEA zum Ausbacken

Zubereitung:

1. Mehl, Milch, Vanillinzucker, Zitronenschale und Salz glatt rühren. Eier kräftig unterrühren. Teig ca. 20 Minuten rasten lassen.
2. In einer Pfanne (24 cm Ø) THEA erhitzen, Teig (ca. 80 ml für eine Palatschinke) eingießen, gleichmäßig verlaufen lassen. Backen, bis die Oberfläche trocken und die Unterseite gebräunt ist. Palatschinke wenden und fertig backen.

Für die zusätzliche Lockerung des Teiges gibt man Natron oder Backpulver zu oder ersetzt einen Teil der Flüssigkeit durch prickelndes Mineralwasser.

Die Konsistenz des Teiges sollte dünnflüssig sein. Selbst bei genauen Flüssigkeitsangaben kann das Ergebnis differieren. Ist der Teig zu dünn, reißt die Palatschinke leicht beim Wenden. Kleber- und Feuchtigkeitsgehalt des Mehls und die Größe der Eier sind entscheidend für eine optimale Konsistenz. Ist der Teig zu dick geworden (kann durch das Rasten leicht passieren), gibt man noch etwas Milch dazu; ist der Teig zu dünn, muss noch etwas Mehl eingerührt werden. Haben sich Klümpchen gebildet, dann den Teig durch ein Sieb streichen.

Zum Herausbacken der Palatschinken eignen sich THEA und Speiseöle. Das Fett in der Pfanne soll heiß sein und darf auf keinen Fall rauchen. Die Temperatur so wählen, dass der Teig rasch anbacken kann und keine Löcher bekommt. Den Teig mit einem Schöpflöffel in die Pfanne gießen. So lässt er sich optimal portionieren, und alle Palatschinken werden gleich groß.
Fertig gebackene Palatschinken bis zur Weiterverarbeitung im Rohr warm halten.

Palatschinken lassen sich gut einfrieren. Ausgekühlt übereinander legen und in Tiefkühlsäckchen tiefgefrieren. Bei Zimmertemperatur oder in der Mikrowelle auftauen.

Glattes Mehl bindet gut. Es ist daher für jede Art von Einbrenn, Einmach oder Béchamelsauce hervorragend geeignet. Außerdem wird glattes Mehl für die Herstellung von Strudelteig, sowie Mürbteig und Brandteig verwendet.

Griffiges Mehl verwendet man für alles, was locker und flaumig sein soll. Also für Biskuitteig, Rührteig und Backteig, sowie für Knödel und Spätzle.

Thea Tipp: 

Knödel zerfallen beim Kochen nicht, man sie vorher in Mehl wälzt.

Für Germteig nimmt man gleich viel glattes und griffiges Mehl.

Bei Speisen, die mit Weizenmehl gebunden werden, kann das Mehl schon zu Beginn der Kochzeit beigefügt werden.

Bei Speisen, die mit Stärkemehl gebunden werden, wird das Stärkemehl erst zum Schluss in die Speise eingerührt.