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Gebratenes Zanderfilet auf Krautfleckerln mit violetter Senfsauce
55 minuten
Portionen4 Portionen
Zutaten
Krautfleckerln:
100 g frischer Nudelteig
10 g Räucherspeck, gewürfelt
20 g Thea Würfel
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Sherry-Essig
1/16 l Hühnerfond
120 g Spitzkraut, in Rauten geschnitten
Jodsalz, Pfeffer
gemahlener Kümmel
Prise Zucker
1 gehackte Knoblauchzehe
Sauce:
1 Schalotte, fein gewürfelt
10 g Thea Würfel
60 ml Noilly Prat (franz. Wermut)
100 ml roter Portwein
125 ml Fischfond
125 ml Obers
1 EL violetter Senf (Senf mit rotem Traubenmost)
Jodsalz, Pfeffer
Saft von ½ Zitrone
Zanderfilets:
4 Zanderfilets
Jodsalz, Pfeffer
Saft von ½ Zitrone
1 EL glattes Mehl
2 EL Öl
20 g Thea Würfel
Thymian
gehackter Knoblauch
Zubereitung
Für die Krautfleckerln den Nudelteig dünn ausrollen, leicht antrocknen lassen und in Rauten schneiden.
Speck in THEA anbraten, Schalotten zufügen und glasig dünsten, mit Essig ablöschen. Hühnerfond zugeben, leicht ankochen und das Kraut darin weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Zucker und etwas Knoblauch würzen. Die Nudelrauten ca. 1 Minute in Salzwasser kochen, abseihen und mit dem Kraut vermischen.
Für die Sauce Schalotten in THEA ohne Farbe anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und mit Portwein und Fischfond auffüllen. Auf ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen, Obers zufügen, aufkochen und mit Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zanderfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Auf der Hautseite leicht mehlieren und auf dieser Seite langsam in Öl braten. THEA, Thymian und Knoblauch zufügen, Fisch kurz wenden und auf den Krautfleckerln anrichten.