Gebratenes Zanderfilet auf Krautfleckerln mit violetter Senfsauce
- 55 minuten
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Portionen4 Portionen
Zutaten
Krautfleckerln:
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100 g frischer Nudelteig
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10 g Räucherspeck, gewürfelt
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20 g Thea Würfel
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2 Schalotten, fein gewürfelt
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1 EL Sherry-Essig
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1/16 l Hühnerfond
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120 g Spitzkraut, in Rauten geschnitten
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Jodsalz, Pfeffer
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gemahlener Kümmel
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Prise Zucker
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1 gehackte Knoblauchzehe
Sauce:
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1 Schalotte, fein gewürfelt
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10 g Thea Würfel
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60 ml Noilly Prat (franz. Wermut)
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100 ml roter Portwein
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125 ml Fischfond
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125 ml Obers
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1 EL violetter Senf (Senf mit rotem Traubenmost)
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Jodsalz, Pfeffer
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Saft von ½ Zitrone
Zanderfilets:
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4 Zanderfilets
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Jodsalz, Pfeffer
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Saft von ½ Zitrone
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1 EL glattes Mehl
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2 EL Öl
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20 g Thea Würfel
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Thymian
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gehackter Knoblauch
Zubereitung
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Für die Krautfleckerln den Nudelteig dünn ausrollen, leicht antrocknen lassen und in Rauten schneiden.
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Speck in THEA anbraten, Schalotten zufügen und glasig dünsten, mit Essig ablöschen. Hühnerfond zugeben, leicht ankochen und das Kraut darin weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Zucker und etwas Knoblauch würzen. Die Nudelrauten ca. 1 Minute in Salzwasser kochen, abseihen und mit dem Kraut vermischen.
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Für die Sauce Schalotten in THEA ohne Farbe anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen und mit Portwein und Fischfond auffüllen. Auf ein Drittel der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen, Obers zufügen, aufkochen und mit Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
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Zanderfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Auf der Hautseite leicht mehlieren und auf dieser Seite langsam in Öl braten. THEA, Thymian und Knoblauch zufügen, Fisch kurz wenden und auf den Krautfleckerln anrichten.
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Sauce aufschäumen und um den Fisch gießen.
