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Küchenlexikon - Detail

Legieren (2)


Statt Suppen und Saucen mit Mehl zu binden, kann man sie auch legieren: Die Suppe oder Sauce etwas abkühlen lassen, versprudelten Dotter oder ein Gemisch aus Dotter und Rahm einrühren.

Nach dem Legieren dürfen Suppen oder Saucen nicht mehr kochen, weil sonst der Dotter gerinnt.

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