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Küchenlexikon - Detail

Geflügel - Vorbereiten (4)


Ausnehmen: Eingeweide mit den Fingern von der Brusthöhle trennen, mit starkem Griff herausziehen; eventuell Fett vorsichtig ablösen.

Hühnerklein und Eingeweide: Kopf, Hals, Füße, Flügel, Herz, Magen und Leber. Leber vorsichtig aus den Gedärmen lösen, Galle (grün) sorgfältig wegschneiden, sonst wird die Leber bitter. Magen seitlich aufschneiden, Inhalt und ledrige Haut entfernen.

Geflügel, das gebraten werden soll, nur innen und unter den Flügeln salzen. Salzt man zu Beginn auch außen, wird die Haut leicht ledrig. Mit Gewürzen sollte allerdings das Geflügel innen und außen eingerieben werden.

Flügel und Keulen vor dem Garen fest an den Körper binden. Man nennt dies auch dressieren. Bei nicht dressiertem Geflügel würden vor allem die Flügel frühzeitig braun werden und dann austrocknen.

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