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Küchenlexikon - Detail

Fleisch (8)

Zum Thema "Fleisch" finden Sie bei folgenden verwandten Einträgen weitere Tips: angebrannte Speisen, Aspik, Braten, Bratensaft, Fleisch - Garprobe, Grillen, Kotelett, Rindfleisch, Spicken, Steak. Weiters haben wir für Sie eine Zusammenstellung "Welches Stück wofür?" für Schwein, Kalb und Rind vorbereitet.

Jedes Fleisch muß vor seiner Verwendung gut abliegen. Es bleibt sonst immer zäh, auch wenn es noch so lange gegart wird. Daher immer den Fleischhauer fragen, ob es noch abliegen muß.

Fleisch nach dem Einkauf nicht im Einwickelpapier liegen lassen, sondern in geschlossenem Gefäß kühl lagern.

Fleisch unter fließendem Wasser waschen.

Fleisch wird mürbe, wenn man es mit Öl bestreicht und kühl lagert.

Salzen, bemehlen, panieren immer erst knapp vor dem Einlegen in das heiße Fett.

Zum Binden von gerolltem Fleisch nur Naturspagat verwenden; Zwirn schneidet das Fleisch ein.

Fleisch immer in das heiße Fett, heiße Rohr oder heiße Wasser geben. Dabei gerinnt an der Außenseite das Eiweiß, und die Zellen schließen sich. Das Innere bleibt saftig, das Fleisch quillt auf und wird locker.

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