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Alt 06-07-2008, 08:48   #1
Indianernessel
 
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Registriert seit: Dec 2006
Beiträge: 4.830
Indianernessel is on a distinguished road
Standard Das perfekte Semmel-Rezept

Es sind zwar schon viele sehr gute Weißbrot-Rezepte hier herinnen, aber ich bin noch immer auf der Suche nach dem perfekten Semmel-Rezept, das perfekte Schwarzbrot-Rezept habe ich für mich schon gefunden, aber Weißbrötchen - das bin ich noch am ausprobieren.

Vielleicht gibts Neue?

Danke euch,
Michaela
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Gruß Michaela
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Alt 06-07-2008, 09:02   #2
kamanilua
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Standard

...da kommst nicht darüber hinweg in den Teig etwas Schweineschmalz und helles Backmalz zu geben und keine Butter oder Öl statt des Schmalzes!

Ansonsten kommt es auf eine längere Teigführung mit weniger Hefe an und einer guten intensiven Knettechnik.

Ansonsten kommt nur Mehl und Wasser o. gewässerte Milch daran und Salz.
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Alt 08-07-2008, 18:26   #3
kamanilua
Guest
 
Beiträge: n/a
Standard

...probiere mal dieses Rezept aus, wird vielfach gelobt.
Könnt sein, dass es für dich auch so ist. Ich habs zwar noch nicht probiert, möchts dir überlassen und dann dein Ergebnis gerne lesen.


Brötchen Lea Linster

ANSATZ 1. TAG
250 g Mehl 550er
300 g kates Leitungswasser
10 g Hefe
2.Tag
750 g Mehl 550er
300 g Wasser
8 g Hefe
2 TL Salz


Lea Linster (eine wunderbare Köchin aus Luxemburg) erzählt, warum man Gäste einfach mal auf knusprige Brötchen einladen kann - und verrät das perfekte Rezept
.

Zuerst mache ich einen Ansatz aus Mehl, Wasser und Hefe (einfaches
kaltes Wasser aus der Leitung). Dieser Ansatz muss über Nacht bei
Zimmertemperatur schön gären.

Am nächsten Morgen gebe ich dann 750 Gramm Mehl, 300 Gramm Wasser und
acht Gramm Hefe dazu und verarbeite diesen Teig acht Minuten lang mit
den Knethaken der Küchenmaschine.

Dann erst kommt das Salz hinein, etwa zwei Teelöffel, alles wird
weitere vier Minuten geknetet. Den Teig gebe ich dann aus der
Knetschüssel auf die Arbeitsplatte, knete ihn mit den Händen durch
und mache eine grosse Kugel daraus. Ich bedecke die Teigkugel mit einem
feuchten Tuch und lasse sie ungefähr zwei Stunden aufgehen.

Dann forme ich den Teig zu dicken Würsten und schneide sie in etwa 35
Gramm schwere Scheibchen. Diese Teigstücke forme ich mit den Händen
zu schönen kleinen Brötchen, es kommen 40 Stück dabei heraus.
Ich mache sie gerne klein und an beiden Enden sehr zugespitzt - das ist
mein Markenzeichen.

Aber egal, wichtig ist, dass der Teig auf ein Backblech kommt und noch
einmal luftgeschützt bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde aufgeht.
Ich mehle meine Brötchen vor dem Aufgehen, das gibt ihnen einen
rustikalen Touch.

Bevor sie nun in den 250 Grad heissen Ofen kommen (Umluft 230 Grad, Gas
Stufe 5-6), werden sie über die ganze Länge mit einer Klinge
eingeschnitten.

Beim Backen benötigen sie etwas Dampf, also eine kleine Tasse Wasser
auf den Boden des Backofens schütten (Vorsicht bei Gas, die Flamme
darf nicht ausgehen) und die Tür schnell wieder schliessen. Etwa
zwölf Minuten müssen die Brötchen backen, sie sollen prall werden,
appetitlich braun und natürlich schön knusprig. Herausholen, zum
Ausdünsten auf Gitterroste tun und mit dem Reinbeissen wenigstens
warten, bis sie lauwarm sind...
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Alt 08-07-2008, 18:56   #4
Indianernessel
 
Benutzerbild von Indianernessel
 
Registriert seit: Dec 2006
Beiträge: 4.830
Indianernessel is on a distinguished road
Standard

Das ist wieder ein Rezept, das mich neugierig macht. Dass ich sie bald ausprobiere kannst du dich verlassen . Ich werde dir dann berichten. Entweder ich warte bis zum Wochenende oder ich muss mir am Freitag Freunde zum Frühstück einladen, mal sehen. Eine Strohwitwe hat's ja nicht leicht, wenn sie das meiste selber essen muss. Seufz...

Danke auf jedenfall jetzt schon - bin sehr gespannt.
M.
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Gruß Michaela
Gute Gedanken haben eine starke Macht!
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Alt 08-07-2008, 19:26   #5
ruth maria
 
Benutzerbild von ruth maria
 
Registriert seit: Apr 2007
Beiträge: 1.571
ruth maria is on a distinguished road
Wink

Hallo, da bin ich aber jetzt auch neugierig geworden.
Wahrscheinlich werde ich es am Freitag beginnen nachzubacken.
Ich werde mich melden auch mit Bildern.
__________________
Herzliche GrüßeRuth
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Alt 09-07-2008, 08:19   #6
Kuchlchef
 
Registriert seit: May 2007
Beiträge: 509
Kuchlchef is on a distinguished road
Rufzeichen Hallo!

Für uns ist das beste Rezept für Semmerln von Sieglinde vom 25.4.07.

Salz-oder Kümmelstangerln, Kaisersemmeln
__________________
Herzliche Grüße
Kuchlchef

"Kochen ist Liebe..."

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Alt 09-07-2008, 08:52   #7
Topsy
 
Benutzerbild von Topsy
 
Registriert seit: May 2005
Beiträge: 668
Topsy is on a distinguished road
Standard

Huhu,

da bin ich schon sehr gespannt, was Du für tolle Semmeln fabrizierst.

LG Topsy
__________________


Lieber lachen, wenn's zum Weinen nicht ganz reicht
Topsy ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 09-07-2008, 09:43   #8
kamanilua
Guest
 
Beiträge: n/a
Standard

Zitat:
Zitat von Kuchlchef Beitrag anzeigen
Für uns ist das beste Rezept für Semmerln von Sieglinde vom 25.4.07.

Salz-oder Kümmelstangerln, Kaisersemmeln
...ohne mich selber zu loben, (oder tu ichs gerade) ich finds auch. Hab nie mehr ein besseres Ergebnis erzielt und das ohne Hilfsmittel!!
Dieses Rezept als Ausgangsgrundrezept für vielerlei Gebäckarten, macht sich großartig.
Wie immer, vorausgesetzt-man hält sich ans Rezept!
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Alt 09-07-2008, 10:19   #9
Kuchlchef
 
Registriert seit: May 2007
Beiträge: 509
Kuchlchef is on a distinguished road
Rufzeichen Hallo Sieglinde!

...ohne mich selber zu loben...

Ehre...wem Ehre gebürt, liebe Sieglinde!
Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept

Wir haben es schon unzählige Male in den verschiedensten Variationen gebacken und sind immer wieder begeistert

Es geht so einfach und problemlos!
__________________
Herzliche Grüße
Kuchlchef

"Kochen ist Liebe..."

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Alt 09-07-2008, 12:43   #10
Indianernessel
 
Benutzerbild von Indianernessel
 
Registriert seit: Dec 2006
Beiträge: 4.830
Indianernessel is on a distinguished road
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Dass diese Rezept @ Sieglinde super ist, kann ich auch nur bekräftigen!!!

Nichts desto trotz - bin auch auf die neue Variante neugierig,
am Abend mehr... Bin grad am Backen.
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Gruß Michaela
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Geändert von Indianernessel (09-07-2008 um 19:22 Uhr)
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Alt 09-07-2008, 17:08   #11
Paprika
 
Benutzerbild von Paprika
 
Registriert seit: Mar 2003
Beiträge: 2.655
Paprika is on a distinguished road
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Zitat:
Zitat von kamanilua;66398[SIZE=4
Brötchen Lea Linster[/size]


Ich wollte einfach ein wenig Abstand zum üblichen Sauerteiggebäck.

Erster Tag bis auf das Mehl genau befolgt.

Zweiter Tag: Hefe weggelassen, einen Esslöffel Salz (20 g) und einen EL Backmalz gleich von Anfang mitgeknetet. Alles Handarbeit etwa 10 Minuten lang.

Nach einer guten Stunde mit dem Formen begonnen. Es ergab 41 Brötchen um 35 Gramm.

Von der Zitronenform blieb nach dem Backen nicht mehr viel übrig.

Zum Mittagessen waren sie lauwarm und soll es zum Nachtessen reichen, muss ich wohl den Schlagstock in Betrieb setzen...

Vielen Dank für das Rezept

Paprika
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Alt 09-07-2008, 19:16   #12
Indianernessel
 
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Beiträge: 4.830
Indianernessel is on a distinguished road
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Ich habe die halbe Menge gemacht, bei mir sinds 12 Brötchen geworden, weil ich sie gerne ein wenig größer mag. Ich habe mich ziemlich genau ans Rezept gehalten. Ich muß sagen, sie sind wunderbar locker geworden, mit einer knusprigen dünnen Rinde. Ich habe gegen meine normalen Gewohnheit den Teig nach dem Gehen nicht mehr zusammengefaltet sondern aus den einzelnen Stücken gleich versucht, möglichst schöne Brötchen zu formen, was mir nur bedingt gelungen ist (@ Paprika - da bist du ja ein wahrer Meister in Gleichmässigkeit!). Da muß ich noch üben.
Aber ich bin sicher, dass dieses nicht mehr zusammenfalten auch dazu beigetragen hat, dass die Weckerl so locker sind.

Fett fehlt überhaupt nicht, einzig die Salzmenge würde ich erhöhen. 1 TL ist ca. 3 g, nächstes Mal würde ich die Menge verdoppeln (Kristallsalz ist relativ mild).

Ansonsten top, wenn man nicht spontan Gebäck braucht.... Es ist kein einziges übriggeblieben, also kann ich die "Überlebenstauglichkeit" bis nächsten Tag leider nicht testen.


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Alt 09-07-2008, 20:29   #13
kamanilua
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Thumbs up glustrig bin i nun...

...und nun denk ich, dass ich das Rezept auch noch machen werde.
Hab heute grad ein Weizenmischbrot (80W/20R) aus nur Sauerteig gebacken.
Aber dann werd ichs angehen.
Eure Ergebnisse können sich sehen lassen - top!!

Aber nun die Frage aller Fragen:

Ist es nun "daaas Semmerlrezept"???
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Alt 09-07-2008, 20:43   #14
Indianernessel
 
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Indianernessel is on a distinguished road
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Ich würde sagen - es kommt dem schon sehr nahe, wenn ich an das lockere Innenleben denke. Beim nächten Mal hebe ich mir ein Stück bis nächsten Tag auf und dann.... Wahrscheinlich könnte man ja auch ein anderes Rezept auf die Weise machen, in dem man Hefe und Wasser und etwas Mehl über Nacht stehen lässt. Und obwohl der Teig so spartanisch ist, fehlt nix. Ich hatte einige Mitverkoster, und allen hat's geschmeckt.

Danke auf jeden Fall für das Rezept.

DAS Salzstangerl-Rezept ist auf jeden Fall deines @ Sieglinde aus dem "Kaisersemmel-Teig". Eine Freude ist dies und das, weil die Teige sich immer so super verarbeiten lassen. Man siehts an der "sauberen" Küchenmaschine, wo nix picken bleibt.
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Geändert von Indianernessel (09-07-2008 um 21:52 Uhr)
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Alt 10-07-2008, 08:15   #15
S.G.Smits
 
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S.G.Smits is on a distinguished road
S.G.Smits eine Nachricht über Skype schicken
Standard Bravo Michaela!

Da hätte ich spontan Lust um das nachzubacken, aber leider geht das nicht. Hast du die Brötchen auch mit einem Eier-Wassergemisch bestrichen?
Ich habe gerade den Sauerteig aus dem Kühlschrank geholt und werde ihn dann füttern. Nun muss ich mir noch überlegen welche der guten Rezepte ich davon machen werde. Ich esse fast eine Woche an so einem Brot, also kann mir nicht zuviele machen.
Jetzt brauche ich nur noch das ultime Dinkelbrötchenrezept dass nur mit Sauerteig gemacht wird und vor allem ein LOCKERES Resultat gibt.
Ich hoffe, dass wenn mein Sauerteig öfters verwendet wurde dass er sich dann auch noch in dieser Hinsicht verbessert.

Heute regnets hier....

Christl
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Alt 10-07-2008, 08:38   #16
Indianernessel
 
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Hallo nach Holland,
diese habe ich nur mit Wasser bestrichen.
Ich esse übrigens auch eine ganze Woche an einem ca. 1 kg Brot, grad da ist es wichtig, dass es auch nach 5 Tagen noch saftig und gut ist.

LG Michaela
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Alt 10-07-2008, 12:15   #17
2911
 
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ist denn selbergebackenes Brot nicht geeignet zum frosten ??
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Essen ist die Erotik des Alters ...

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Alt 10-07-2008, 12:26   #18
Indianernessel
 
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@ Erika
Doch, ich backe immer 3 Laibe, davon werden 2 eingefroren, einer frisch gegessen. Meine Devise ist: Wenn das Brot gut ist, dann schmeckt es nach einer Woche auch noch, saftig (reines Sauerteigbrot trocknet nicht aus und ist lange haltbar) und die dunkle Rinde schmeckt wunderbar intensiv.
Aber da sind die Geschmäcker verschieden.
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Alt 10-07-2008, 19:18   #19
mehlwurm
 
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Zitat:
Zitat von Indianernessel Beitrag anzeigen
@ Erika
Doch, ich backe immer 3 Laibe, davon werden 2 eingefroren, einer frisch gegessen. Meine Devise ist: Wenn das Brot gut ist, dann schmeckt es nach einer Woche auch noch, saftig (reines Sauerteigbrot trocknet nicht aus und ist lange haltbar) und die dunkle Rinde schmeckt wunderbar intensiv.
Aber da sind die Geschmäcker verschieden.

Darf ich dich fragen wie man den Sauerteig weiterfüttert......habe die Rezepte gelesen aber leider nichts gefunden wie ich ihn weitererhalten kann...und wieviel ich zum nächsten Brot dazugeben muss.
LG.GABRIELE
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Alt 10-07-2008, 19:26   #20
Indianernessel
 
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Hallo Gabriele,
das kommt drauf an, wieviel Sauerteig du für das nächstemal Brot backen brauchst. Ich brauche für 1 x Brotbacken im Ganzen 1200 g Sauerteig (je Brot 400 g Roggen-Sauerteig, 400 g Roggenmehl, 200 g Weizenmehl, 250 g Wasser, 20 g Salz, 20 g Brotgewürz).

Ich beginne (bei meinem Sauerteig, der schon sehr reif ist) 1 Tag vorher mit ca. 100 g Mehl und soviel lauwarmem Wasser, dass in etwa ein dicker Palatschinkenteig entsteht. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, er beginnt bald zu arbeiten und riecht dann angenehm säuerlich, wirft Blasen. Bis zum Kneten des Teiges solltest du 3-4 x Mehl und Wasser dazugegeben und gut verrührt h haben, bis du soviel Sauerteig zum Brotbacken hast, wie du braucht und dir noch etwas zum Aufheben bleibt. Ich wiege da nichts.

Wenn du dir nicht sicher bist wegen der Menge, dann stelle einfach mal zwischendurch dein Gefäß mit dem Sauerteig auf die Waage, dann siehst du, wie du mit der Menge liegst. Nach ein paarmal kannst du es nach Gefühl machen. Es kann net viel schief gehen.

Ich hoffe, ich konnte es dir so halbwegs erklären.
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Gruß Michaela
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Geändert von Indianernessel (10-07-2008 um 19:29 Uhr)
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