ursula.kreiser
05-09-2002, 03:39
Hallo Dieter,
hier mal ein Teil meiner Rezepte, solltest Du noch mehr brauchen dann melde Dich.
Gruß Inge
Alligator-Frikadellen (Gator Burger)
4 Portionen
500 g Alligatorfleisch - von der Seite oder den - Füssen
100 g fettes Schweinefleisch
2 Eier
4 tb Brotkrumen (Paniermehl)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 ts geriebene Zwiebel
1 pn Knoblauchpulver
30 g Butterfett oder Öl zum - Braten
Fleisch in kleine Stücke schneiden und zweimal durch den Wolf drehen, beim zweitenmal zusammen mit dem Schweinefleisch. Hackfleisch mit Ei und so viel
Paniermehl vermischen, wie es aufnimmt, ohne zu trocken zu werden.
Angegebene Gewürze einkneten, abschmecken. Küchlein in der Größe von Frikadellen formen, flachdrücken und in der Pfanne bei nicht zu großer Hitze au beiden Seiten braten.
Zu Gemüse oder auf Hamburger-Brötchen verzehren.
Hinweis: Man kann zusätzlich noch 2 El. gehackte Petersilie unter den Fleischteig mischen. Auch mit 1 El. Tomatenketchup oder kleingeschnittenem Estragon kann man alles noch etwas verfeinern.
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Krokodilsteak mit Auberginen
Zutaten (4 Portionen):
· 4 Krokodilsteaks
· 1 große Aubergine
· 3 Zucchini
· 10 Walnüsse
· 2 dl Sahne
· 1 EL Honig
· 150g Butter
· 1 Zwiebel
· 1 Limone
· trockener Weißwein
· Kreuzkümmel
· Safran
· Pfeffer, Salz
Zubereitung:
a) Waschen Sie die Aubergine und die Zucchinis und schneiden Sie alles in feine Scheiben.
b) Garen Sie das Gemüse nun in geschmolzener Butter in einem Wok oder einer großen Pfanne. Feuchten Sie alles leicht mit dem Weißwein an und geben Sie den Honig hinzu. Rühren Sie alles gut durch und lassen Sie es 15 Minuten köcheln.
c) Schmecken Sie danach mit der Sahne ab.
d) Braten Sie das Fleisch in der Butter an und schmecken Sie es mit dem Pfeffer, Kreuzkümmel und Safran ab. Richten Sie es auf einer Platte an, gießen Sie die Sauce zu und garnieren Sie mit den Walnussstücken und der Limone.
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Hirschkeule
Zutaten
2 kg Hirschkeule (ausgelöst und gebunden),
1 TL Salz,
1 TL Pfeffer,
1 TL Rosmarin,
1 Bund Suppengrün,
1 Zwiebel,
100 g Margarine,
100 g fetter Speck in Scheiben,
1 Lorbeerblatt,
3 Pfefferkörner,
3 Wacholderbeeren,
1 Gewürznelke,
1 TL Zitronenschale, gehackt,
1 Prise Thymian,
1 TL Senf,
4 EL Rotwein,
1 Tasse erwärmter Rotwein,
4 EL Sahne,
Zitronensaft zum Abschmecken,
1 kleines Glas Preiselbeerkompott
Zubereitung
Hirschkeule mit einem essiggetränkten Tuch abreiben. Salz, Pfeffer und Rosmarin mischen und das Fleisch damit einreiben. Backofen auf 200 0C vorheizen. Suppengrün waschen, klein schneiden und Zwiebel in Ringe schneiden. Margarine in einem Bräter erhitzen. Die Hirschkeule von allen Seiten gut anbraten, dann mit Speckscheiben belegen. Suppengrün, Zwiebelringe, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelke, Zitronenschale, Thymian, Senf und den kalten Rotwein in einen Viertelliter heißes Wasser geben, verrühren und dann zur Hirschkeule gießen. Im Ofen ca. 90 Minuten braten lassen. Nach etwa 60 Minuten die Speckscheiben entfernen. Den angewärmten Rotwein zum Bratensaft geben und das Fleisch während der restlichen Bratzeit mehrmals begießen. Dann die Hirschkeule auf einer Platte anrichten und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb streichen, mit Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Preiselbeerkompott abschmecken.
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Gedünstetes Rehschnitzel m. Birnen & Preiselbeeren
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutaten für 3 Portionen:
100 g Lauch
3 Stk. Rehschnitzerl (à ca. 150 g)
3 EL MAZOLA Maiskeimöl
3 EL Preiselbeer-Kompott
1 Beutel KNORR Basis für Burgunder Schnitzel
Pfeffer
3 halbe Kompottbirnen
Wildgewürz-Mischung
Zubereitung:
1. Lauch putzen, waschen und in möglichst kleine Stücke schneiden. Rehschnitzel behutsam klopfen, mit Pfeffer und wenig Wildgewürz würzen und in MAZOLA Maiskeimöl beidseitig anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben.
2. Im Bratrückstand Lauch anschwitzen, mit 3/8 Liter (375 ml) Wasser aufgießen. KNORR Basis für Burgunder Schnitzel einrühren und aufkochen. Schnitzel einlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 25 Minuten dünsten.
3. Kompottbirnen gut abtropfen lassen und in gleich dicke Scheiben schneiden. Schnitzel mit der Sauce anrichten und mit Birnen und Preiselbeerkompott garnieren.
Tipps und Empfehlungen:
Als Salatempfehlen wir:
Grünen Salat und Eichblattsalat mariniert mit KNORR Salatkrönung Gartenkräuter klare Marinade.
Als Beilage empfehlen wir:
KNORR Serviettenknödel mit gehackter Petersilie verfeinert und Kohlsprossengemüse.
Als Suppe empfehlen wir:
KNORR Kaiser Teller Lebernockerl Suppe verfeinert mit Jungzwiebel.
Getränketipp:
Probieren Sie zu diesem Gericht ein Glas Sturm oder Heidelbeersaft.
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Gefüllte Hirschroulade mit glacierten Kastanien (Saarland)
100 g Röstgemüse (Sellerie, Lauch, Möhren und Zwiebeln)
1 Zitrone, unbehandelt
400 g Hirschknochen
1 EL Tomatenmark
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1/2 l Brühe
200 ml Rotwein
400 g ausgelöstes Hirschrückenfilet
100 g magerer Speck
40 g feine Möhrenstreifen
40 g feine Selleriestreifen
2 EL Preiselbeeren
2 EL Crème fraîche
4 cl Gin
30 g Zucker
50 ml Sahne
100 g geschälte, gekochte Maronen
Salz,
Pfeffer,
Wacholder
Speiseöl zum Anbraten
Röstgemüse und Zitrone in 1 cm große Würfel schneiden. Die feingehackten Knochen in einer Kasserolle mit Öl anbraten, Röstgemüse und Zitrone mitrösten, Tomatenmark, Nelken, Lorbeer und Rosmarin zugeben. Mit Brühe oder Wasser und Rotwein auffüllen und ca. 45 Minuten köcheln lassen.
Anschließend passieren.
Das ausgelöste Hirschrückenfilet in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden, auf eine Gefriertüte oder Frischhaltefolie legen, mit Folie abdecken und
zwischen diesen Folien plattieren. Dann mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Wacholder würzen. Den Speck in feine Streifen schneiden und mit den Gemüsestreifen in die Mitte der Fleischscheiben legen und zusammenrollen. Mit Küchengarn binden.
Die Rouladen in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten anbraten, mit der passierten Wildsauce auffüllen und 25 Minuten schmoren lassen.
Die Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen und warm stellen. Die Sauce mit Preiselbeeren, Crème fraîche und Gin fertig machen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die glacierten Maronen den Zucker karamellisieren lassen, mit Sahne auffüllen und 3 Minuten kochen lassen. Die Maronen
zugeben und 2 Minuten köcheln lassen.
Die Rouladen in Tranchen schneiden, auf die Sauce setzen und die Maronen dazugeben.
Als Beilage passen gut Nudeln oder Spätzle.
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Gratiniertes Rehfilet mit Pastahut
Zutaten für 4 Portionen:
100 g Spaghettini,
Salz,
200 g weiße Gemüsezwiebel,
1 Möhre,
1 Knoblauchzehe,
6 EL Olivenöl,
3 EL gehackten Basilikum,
1 Lorbeerblatt,
1 Dose Pizzatomaten,
600 g Rehfilet,
150 g Mozzarella,
Pfeffer, Kardamom, Piment, Zimt (alles gemahlen),
Zucker
Zubereitung:
Spaghettini nach Packungsanweisung garen. Abgießen, kalt abspülen, abtropfen lassen. Zwiebel, Möhre und Knoblauch schälen, alles fein hacken. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, gehacktes Gemüse darin braten. Basilikum, Lorbeer und Dosentomaten zugeben, ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Backofengrill vorheizen. Rehfilets in acht Stücke schneiden, salzen, pfeffern. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch ca. 6 Minuten braten,
dabei einmal wenden. Mozzarella in 8 Scheiben schneiden. Je 2 Rehfiletscheiben nebeneinander auf ein Backblech setzen, mit 2 Mozzarellascheiben belegen. Spaghettini mit einer Gabel zu 4 Nestern aufdrehen. Auf die Käsescheiben setzen. Nudeln salzen, pfeffern und mit dem restlichen Öl (2 EL) beträufeln. Unter dem Grill in 6 bis 8 Minuten
überbacken. Tomatensoße mit Kardamom, Piment, Zimt, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit den Rehfilets auf vier Tellern anrichten. 480 Kalorien/Portion
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Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube in Schokoladensoße mit
gebackenen Sellerietaschen
1 Kg Hirschkalbsrücken mit Knochen
Lebkuchenhaube
250 g Lebkuchen
250 g Butter
2 Eier
1 Msp. Lebkuchengewürz
Salz, weißer Pfeffer, Öl zum Braten
Schokoladen-Soße
1 Kg Hirschkalbsknochen
100 g Wurzelgemüse
500 ml dunkler Kalbsfond
50 ml Roter Portwein
50 g Zartbitterschokolade
Öl zum Braten
Sellerietaschen
600 g Sellerie
100 g Butter
50 g Sahne
50 ml Milch
Salz, weißer Pfeffer, Muskat
40 g Mehl
2 Eier
80 g geriebenes Weißbrot
Butter zum Braten
Lebkuchen in grobe Stücke teilen und in der Küchenmaschine
(Cutter) Brösel herstellen. Dabei schnell arbeiten, damit die Masse nicht zu warm wird, da sie sonst verklebt. Lebkuchen aus der Maschine nehmen. Die zimmerwarme Butter in die Küchenmaschine geben. Zusammen mit Eiern und Gewürzen schaumig schlagen. Die Brösel dazugeben und vermengen. Die Lebkuchenmasse aus der Maschine nehmen und in Folie oder Backpapier einschlagen. Im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank fest werden lassen.
Hirschkalbsrücken vom Knochen lösen und von parieren.
Zerkleinerte Knochen und Gemüse anbraten, mit dem Fond ablöschen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach passieren. Portwein reduzieren. Mit Fond auffüllen und auf 150 ml einkochen. Die fein geriebene Schokolade einrühren und abschmecken.
Aus dem Fleisch 150 g schwere Portionen schneiden. Den
portionierten Hirschkalbsrücken in einer Pfanne wie ein Steak von beiden Seiten braten. Aus der Pfanne nehmen. Würzen. In ein backofenfestes Geschirr geben und 7 Minuten bei 180 Grad garen. Danach mindestens 8 Minuten ruhen lassen.
Den Ofen auf Grill stellen. Die festgewordene Lebkuchenbutter in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen und überbacken.
12 Scheiben Sellerie auf der Aufschnittmaschine oder dem
Gemüsehobel auf 3mm Stärke schneiden mit einem Ringausstecher 6 -8 cm große Kreise ausstechen. Diese in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp trocknen. Restlicher Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Milch und Sahne weich kochen. Butter und Gewürze untermixen.
Selleriescheiben mit Eiweiß bestreichen. In die Mitte etwas
Selleriepüree geben. Selleriescheiben zu Halbmonden einschlagen.
Sellerietaschen zuerst in Mehl, dann in Ei und danach in
geriebenem Weißbrot wenden. In aufschäumender Butter braten.
Als Garnitur frittierte Selleriescheiben anlegen.
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Hirschkeule, gespickt
Zutaten für 6 Personen
1500 g Hirschkeule
enthäuten, waschen und trockentupfen. Die Keule in einen Topf geben und
1 Fl trockenen Rotwein 0,7 l,
4 El Öl
übergießen und
4 Pimentkörner,
5 Wacholderbeeren,
3 Lorbeerblätter,
1 Zweig Thymian oder
getrockneter, 1 Teelöffel
dazu geben. 2-3 Tage kühl durchziehen lassen. Dann die Keule trockentupfen und die Gewürze entfernen. Die Beize aufbewahren.
100 g trockener Speck
in Streifen schneiden.
1 gr. Zwiebel,
2 Möhren,
1 Stück Sellerieknolle
putzen und klein schneiden. Zwiebel schälen und in Stücke schneiden. Die Tomaten häuten und achteln. Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Keule spicken und mit
Salz,
Pfeffer, frisch gemahlen
einreiben. In einem großen Bräter rundum mit
4 El Butterschmalz
anbraten. Die Zwiebel und das Gemüse mit anrösten. Dann
100 g Tomaten
dazu geben und etwas Beize zugießen. Alles ca. bei 220° 90 min. schmoren lassen. Zwischendurch mit Beize den Braten begießen. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Schmorfond absieben. Mit
1/4 l süße Sahne
verrühren und einige Minuten stehen lassen. Zuletzt
1 El Preiselbeerenkompott
und
1 Glas Weinbrand (2cl)
verrühren.
6 halbe Birnen (Konserve)
damit füllen und die aufgeschnittene Keule damit garnieren. Die Soße gesondert reichen.
Dazu passen:
Kartoffelknödel oder grüne Klöße (sächsisch), Spätzle mit Pfifferlinge und Rotkohl.
Als Getränk: Ein trockener Rotwein.
Meine Variante der Marinade:
Ich lege das Fleisch in Buttermilch ein. Dabei wird das Fleisch zart und mürbe. Eine Schicht Zwiebel-Fleisch obenauf die Gewürze, kein Salz. Alles übergieße ich mit Buttermilch und lasse es über Nacht stehen. Am anderen Tag brause ich das Fleisch ab und brate es scharf an. Füge Zwiebel, Gemüse und Gewürze hinzu und lasse es noch, bis das Gemüse geschmort ist, in den Bräter. Gieße Rotwein auf (je nach der Größe des Fleisches, 1 Tasse) und lasse den Rotwein einkochen, dabei wende ich das Fleisch öfters. Es bekommt eine schöne dunkle Farbe. Dann nehme ich das Fleisch aus den Bräter und koche mit den Bratensud das Fleisch in einen Topf bis es gar ist. Dabei schmecke ich die Soße ab und kann noch nachwürzen. Mit Sahne kann man dann die Soße verfeinern.
Pro Person ca.1390 Kalorien
Marinierzeit: 2-3 Tage
Zubereitung: ca. 2,5 Std.
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Hirschmedaillons mit Johannisbeersauce
Zutaten:
200 g rote Johannisbeeren (TK),
1 TL Wacholderbeeren,
2 EL (40 g) Pflanzenmargarine,
8 Hirschmedaillons à ca. 75 g,
Salz,
Pfeffer,
1 EL (20 g) rotes Johannisbeergelee,
1 TL Zitronensaft,
200 g saure Sahne
Zubereitung:
Die Johannisbeeren in einem Sieb auftauen lassen, die Wacholderbeeren fein zerdrücken. Die Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin auf beiden Seiten braun anbraten. Dann nebeneinander in eine gefettete Auflaufform legen und den Bratensatz darüber gießen. Die Medaillons salzen und pfeffern und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 15 Minuten braten. Inzwischen die Johannisbeeren bei schwacher Hitze in der Pfanne schmoren. Die Wacholderbeeren, das Johannisbeergelee, den Zitronensaft und die saure Sahne zufügen. Die Sauce etwas einkochen lassen, dann nochmals abschmecken. Die Hirschmedaillons damit überziehen.
Dazu passen: Spätzle oder Butternudeln
(pro Portion ca. 328 kcal/1377 kJ, 17,6 g Fett, 7,5 g Kohlenhydrate; Zubereitungszeit ca. 35 Minuten)
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Hirschsteak mit Orangenscheiben
Zutaten:
4 Hirschsteaks,
2 Orangen,
4 EL Cognac,
2 EL Butterfett,
Salz,
Pfeffer
Für die Sauce:
2 EL Cognac,
1 Becher Crème fraîche
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Orangen in Scheiben
schneiden. Das Fleisch nebeneinander auf eine Platte legen. Mit Cognac beträufeln. Aufeinander legen. Im Kühlschrank 1/2 Stunde stehen lassen.
Butterfett in der Pfanne rauchheiß werden lassen.Die Steaks
dazulegen und auf jeder Seite 1 1/2 Minuten braten. Dann das
Fleisch aus der Pfanne in den heißen Backofen stellen. (Ein Steak sollte mindestens 5 Minuten ruhen, bevor es angeschnitten wird.)
Erst vor dem Servieren salzen und pfeffern.
Zum Bratensatz gibt man nun die Butter und die Orangenscheiben dazu und dämpft sie zugedeckt ca. 4 Minuten. Dann legt man sie zum Fleisch. Im Bratenrückstand läßt man die zweite Portion Cognac einige Minuten auf großer Flamme einkochen und gießt sie vor dem Servieren über das Fleisch.
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Holunder-Reh auf Waldmannsart
Zutaten für 4 Personen
1 1/5 kg Rehrücken (für vier Filets à 150 g, vom Wildhändler auslösen, 600 g Knochen walnuss-groß hacken lassen)
50 g Butterschmalz
300 ml Rotwein
1/4 gewürfelte Porreestange
250 g grobe Zwiebelwürfel
150 g grobe Möhrenwürfel
150 g Staudenselleriestücke
15 Wacholderbeeren
5 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Thymianzweige
4 Rosmarinzweige
1 EL Tomatenmark
3/4 l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
50 ml Holunderbeersaft
1 ts Honig
50 g kalte Butter
1 EL Preiselbeerkonfitüre (mit ganzen Preiselbeeren)
Zubereitung
Die Rehrückenfilets nachparieren: eventuell noch
vorhandene Sehnen und Häute abschneiden.
30 g Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Knochen
darin anrösten, mit 50 ml Rotwein ablöschen, um die
Röststoffe zu lösen, dann weiterrösten, wieder mit 50
ml Rotwein ablöschen und weiterrösten.
50 ml Rotwein zugießen. Porree, Zwiebeln, Möhren
und Staudensellerie zugeben und mitrösten. 10 Wacholderbeeren,
Pfefferkörner, Lorbeerblätter, 2 Thymian-
und 2 Rosmarinzweige zugeben und auch braten.
Zum Schluß des Anbratens das Tomatenmark kurz mit-
rösten.
Den Wildfondansatz mit dem restlichen Rotwein und
der Fleischbrühe aufgießen und salzen. Den Wildfond
70 Minuten langsam kochen lassen, durch ein mit einem
Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und das Fett ab-
schöpfen. Den Wildfond kräftig auf 350 ml einkochen
lassen.
Das restliche Butterschmalz erhitzen, die Rehrückenfilets
darin rundherum anbraten. Dabei restlichen Thymian,
Rosmarin und Wacholder mitbraten. Die Filets nach dem
Umdrehen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Filets mit den Kräutern auf ein mit Alufolie belegtes
Blech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2.
Einschubleiste von unten 12 -15 Minuten bei 170 Grad
garen (Gas 1 - 2, Umluft 12 - 15 Minuten bei 150
Grad). Das Fleisch vorm anschneiden noch etwas ruhen
lassen.
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Kaninchen mit Traminertrauben
1 Kaninchen (jung ca.1 kg)
1 Bund gewürfeltes Suppengrün
1 Bund Thymian
1 gewürfelte Zwiebel
3 gewürfelte Schalotten
100 g Champignons
2 gequetschte Knoblauchzehen
2 gewürfelte Karotten
2 Stangen Bleichsellerie in feinen Streifen
1 EL Balsamicoessig
½ l Weisswein
½ l Fleischbrühe
1 El Tomatenmark
2 El Olivenöl
1/4l Traubensaft
200 g Traminertrauben
Keulen, Vorderläufe und Hals vom Kaninchen abtrennen.
Rückenfilets auslösen. Hals, Bauchlappen und Rückenknochen
kleinhacken.
Schmorfleisch: die Keulen und Läufe pfeffern und salzen und in einem Bräter in Olivenöl rundum anrösten, Schalotten, Knoblauch, kleine Champignonköpfe, Karotten und Stangensellerie dazugeben, mit Traubensaft ablöschen. Bei geschlossenem Deckel 30 Minuten garen. Der Traubensaft sollte fast ganz eingekocht sein. Die Trauben werden erst in den letzten 5 Minuten hinzugegeben.
Sauce: das gehackte Fleisch und en Knochen mit Zwiebel,
Knoblauch, Thymian, Suppengrün und einem Löffel Tomatenmark
kräftig anrösten und mit je einem halben Liter Weißwein und
Fleischbrühe aufgießen. Zwanzig Minuten einkochen, durch ein feines Sieb gießen und abschmecken.
Kurzgebraten: Die Rückenfilets mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen und in Olivenöl anbraten. Leber und Nierchen von jeder Seite etwa 2 Minuten mitrösten, dann mit einem Schuß Balsamicoessig ablöschen. Zu dem geschmorten Fleisch servieren, die Sauce wird extra gereicht.
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Kesselgulasch mit Wild
Je nach der Gästeanzahl, bis 6 Personen
500 g Wildfleisch in Würfel schneiden.
150 g Räucherspeck klein würfeln.
1 Stange Lauch,
2 Möhren,
1 Sellerieknolle klein,
1 Petersilienwurzel klein schneiden.
Den Speck auslassen und dann das Gemüse mit den Fleisch anbraten. (der Bratvorgang wird auf den Herd durchgeführt. Es dauert sonst im Garten zu lang). Das halbfertige Bratengut wird dann im Kessel auf dem Grill oder auf offenen Feuer weiter gekocht.
1 l Wildsoße aufgießen.
1 Lorbeerblatt,
2 Nelken,
5 Pfefferkörner
werden in einen geeigneten Beutel in den Sud gehängt. Das Ganze wird nun fertig gekocht.
1 El Mehl
wird im kalten Wasser angerührt und die Suppe damit gebunden. Mit
1 Gl Rotwein,
2 El Preiselbeeren,
Salz,
gemahlenen Pfeffer
wird dann alles abgeschmeckt. Die vorher in
1 El Butter
angebratenen
250 g Champignons
werden nun noch in die Suppe gegeben. Die Suppe in eine Tasse geben und
1/8 l Schlagsahne,
feingehackte Petersilie.
obenauf füllen und mit
Stangenweißbrot
servieren. Als Getränk kann man Wein reichen oder ein gutes Bier (Radeberger)!
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Krautwickel vom Wild
1 Kopf Rotkohl oder Wirsingkohl
mit kochenden Wasser übergießen und die großen Blätter abheben, die Rippen entfernen. 2-3 Blätter übereinander legen.
Für die Füllung
300 g Wildfleisch (Reste)
sehr klein schneiden.
50 g Räucherspeck
anbraten und
1 kleine Zwiebel
fein hacken. Den Speck und die Zwiebeln mit den Fleisch anrösten.
1 Ei,
2 El Semmelmehl
darunterrühren. Die Füllung auf die Krautblätter verteilen und mit Küchengarn umwickeln. Die Rouladen mit
2-3 El Butterschmalz
scharf anbraten, mit
1/8 l Rotwein
und wenn nötig noch etwas Wasser ca. 45-50 Min garen. Die Soße dann mit
1/8 l süße Sahne
verrühren, einmal aufkochen und mit
4 El saure Sahne,
1 Tl Speisestärke
abbinden und mit
Salz,
Pfeffer
abschmecken.
Dazu paßt:
Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.
Als Getränk ein Rotwein
ca. 20 Min. Zubereitung
Garzeit (normal) 45-50 Min.
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Nordischer Rehrücken
Zutaten:
1 ausgelöster Rehrücken (ca. 800 g),
je 1 EL getrocknete Petersilie und Thymian,
Salz,
Pfeffer,
50 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben,
1 EL (20 g) Pflanzenmargarine,
1 EL (20 g) Vollkornmehl,
1/2 l heiße Fleischbrühe (Instant),
50 g saure Sahne,
1 TL Worcestersauce,
1 EL (20 g) rotes Johannisbeergelee,
50 g Ziegenkäse
Zubereitung:
Den Rehrücken von den weißen Häuten befreien. Die Petersilie und den Thymian mit etwas Salz und Pfeffer mischen. Das Fleisch rundum mit der Kräutermischung einreiben. Dann mit den Speckscheiben bedecken. Den Rehrücken auf ein Stück Aluminiumfolie legen, dieses über dem Fleisch zusammenschlagen und sorgfältig verschließen. Den Rehrücken im vorgeheizten Backofen bei 160 °C auf dem Bratenrost auf der zweiten Schiene von unten 1 Stunde braten. Dann die Folie öffnen und rundum herunterdrücken. Die Temperatur auf 200 °C erhöhen und das Fleisch weitere 40 bis 50 Minuten braten. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Speck vom Fleisch nehmen. Die Margarine in einem Topf erhitzen. Das Mehl einrühren. Nach und nach die heiße Fleischbrühe angießen und die Sauce aufkochen lassen. Den Fleischsaft aus der Folie einrühren. Die Sauce mit der sauren Sahne, der Worcestersauce, dem Johannisbeergelee und etwas Salz würzen. Den Käse zerkleinern und bei schwacher Hitze unter Rühren in der Sauce schmelzen lassen. Den Rehrücken in Scheiben schneiden, auf eine Servierplatte legen und mit der Sauce überziehen. Dazu passen: Spätzle oder Kartoffelklöße
(pro Portion ca. 424 kcal/1780 kJ, 22,8 g Fett, 7,1 g Kohlenhydrate; Zubereitungszeit ca. 2 Stunden)
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Quark-Aprikosen-Klößchen mit Wildrahmgulasch
Für das Gulasch:
400 g Wildfleisch, gewürfelt
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 l Rotwein
1 Zwiebel, gewürfelt
etwas Wildgewürz
1 EL Preiselbeerkonfitüre
100 ml Sahne
Pfeffer, Salz
Öl zum Anbraten
Für die Klößchen:
250 g Magerquark
2 Eier
50 g Hartweizengrieß
5 getrocknete Aprikosen
Salz,
Pfeffer
Das Fleisch mit den zerdrückten Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und dem Rotwein bedecken und verschlossen 2 Tage zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.
Dann das Fleisch abseihen und den Rotwein auffangen. Diesen wieder aufkochen und den entstehenden grauen Schaum immer wieder abschöpfen.
In einem Schmortopf mit etwas Öl das Fleisch anbraten, Zwiebelwürfel zugeben, mit Wildgewürz bestäuben. Den aufgefangenen Rotwein nach und nach dazugießen und alles ca. 40 Minuten weich schmoren. Dann das Fleisch
herausnehmen.
Die Sauce mit Preiselbeeren, Pfeffer, Salz und Wildgewürz abschmecken und mit der Sahne verfeinern. Das Fleisch wieder zugeben und darin ziehen lassen.
Für die Klößchen die Aprikosen in feine Streifen schneiden. Den gut ausgedrückten Quark, verquirlte Eier, Grieß und Aprikosenstreifen gut vermischen, mit Pfeffer und Salz etwas würzen und den Teig 1 Stunde ruhen lassen, damit der Grieß ausquellen kann.
Dann aus der Masse Klößchen abstechen und diese 15 Minuten in leicht kochendem Wasser gar ziehen lassen.
ursula.kreiser
05-09-2002, 03:39
Straußenfilet überbacken
Menge: 2 Portionen
* Für 2 Personen
250 g Straußenfilet, oder je - nach Hunger mehr
1 Tomate, mittelgroß
1 Paprika, rot, mittelgroß
2 Champignons
2 tb Creme Fraiche
100 g Käse, gerieben
1 Kräuter frisch nach -Geschmack
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Butter od. Öl
1 Weißwein zum Ablöschen
1 Salz,
Pfeffer
Paprika und Tomaten würfeln, Pilze in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Kräuter hacken. Ich hatte die Hälfte der Paprika- und Tomatenwürfel zum Salat gegeben. Filet abspülen und trockentupfen. In
einer Pfanne Öl/Butter erhitzen und die Filetstücke je nach Dicke 2-5 Minuten von jeder Seite bräunen. Würzen und in eine leicht gefettete Auflaufform geben. In der Pfanne Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Paprika, Tomate und Pilze dazugeben, kurz mitbraten und mit Weißwein ablöschen.
Creme Fraiche einrühren und abschmecken. Das Gemüse ca. 10 Min, aber nicht zu weich, einkochen lassen. Das Ganze soll nicht mehr flüssig sein, evtl. andicken. Kräuter unterheben und die Masse auf die Filets geben. Käse oben drauf streuen. Im Ofen bei 250° C backen, bis der Käse leicht braun wird.
Dazu Reis und einen Salat.
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Straußengeschnetzeltes mit Pfifferlingen
(Zutaten für 4 Personen)
750 g Straußenfleisch
50 g Speck (geräuchert)
3 St Zwiebeln
250 g Pfifferlinge
1 EL Rapsöl
1 Prise Wildgewürz
1 Prise Salz
250 g Saure Sahne
Das abgespülte Straußenfleisch trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Den Speck in Würfel schneiden, die Zwiebeln pellen und fein hacken. Anschließend die Pilze putzen und waschen. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch, Speck und Zwiebeln leicht andünsten, dabei
mehrmals umrühren. Nun die Pfifferlinge zugeben und alles gut miteinander mischen. Mit einer Prise Wildgewürz und einer Prise Salz würzen. Im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze etwa 20 bis 30 Minuten garen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen, die Saure Sahne unterheben und sofort servieren.
Beilagentipp: Kartoffelpüree.
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Straußensteak mit Kräuterkruste
Zutaten:
600 g Straußensteak
30 g Öl
Salz
Pfeffer
4 Toastbrotscheiben
100 g weiche Butter
1 Knoblauchzehe durchgepresst
30 g Petersilie gehackt
So wird's gemacht:
Straußensteak würzen und rasch beidseitig anbraten. Toastbrotscheiben entrinden, ganz fein schneiden. Butter, Knoblauchzehe, Petersilie, Salz und Pfeffer zusammen gut durchkneten und auf die Steaks andrücken. Bei starker
Oberhitze im Ofen 6 - 10 Minuten überbacken. 5 Minuten abstehen lassen und tranchieren.
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Straußenschnitzel, asiatisch
Menge: 4 Port.
4 Straußenschnitzel
Salz
Pfeffer
1 Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
2 Stauden Senfkohl
1 Glas Senfgurken (330 g)
1 Glas eingelegte Kürbisse (330 g)
50 ml Kürbismarinade
1 Essl. süße Sojasauce
Bratfett
Den Senfkohl waschen, weiße Teile in schmale Streifen, das Grüne in breiten Streifen schneiden und beides getrennt halten. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Senfgurken und die Kürbisse durch ein Sieb abgießen. Von den eingelegten Kürbissen den Saft auffangen.
Da Straußenfleisch nur als Steaks in den Handel kommt, muss es immer längs halbiert werden, damit man zwei dünne Schnitzel erhält. Anschließend die Schnitzel eventuell, in Frischhaltefolie einschlagen und zum Beispiel mit einer schweren Pfanne klopfen. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Bratfett in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin auf beiden Seiten jeweils 3 Minuten anbraten, herausnehmen und warm stellen. In derselben Pfanne den weißen Teil des Senfkohls andünsten. Senfgurken, Kürbisse, Ingwer und Knoblauch dazugeben. Mit dem aufgefangenen Kürbissaft
und der Sojasauce aufgießen. Kurz vor dem Servieren den grünen Teil des Senfkohls unterrühren, bis er zusammenfällt.
Die Straußenschnitzel mit dem Gemüse auf Tellern anrichten
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Straußenschnitzel in pikant-scharfer Sauce
Menge: 4 Port.
3 Chilischoten z. b. Anchos
5 Chilischoten z.B. Guajillos, erhältlich in Asien-Geschäften
2 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
250 Gramm geschälte Tomaten aus der
2 Essl. Olivenöl
400 Gramm Straußenschnitzel
Bratfett
Salz
Pfeffer
1 Teel. brauner Zucker
125 ml Rotwein
Die Schalotten der Länge nach halbieren, entkernen und zerkleinern. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und klein schneiden. Die Tomaten in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Die Chilis, die Tomaten, den Knoblauch und die Zwiebeln mit dem Olivenöl im Mixer pürieren.
Da Straußenfleisch nur als Steaks in den Handel kommt, muss es immer längs halbiert werden, damit man zwei dünne Schnitzel erhält. Anschließend die Schnitzel eventuell, in Frischhaltefolie einschlagen und zum Beispiel mit
einer schweren Pfanne klopfen. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Bratfett in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin auf beiden Seiten anbraten. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Das Chilipüree in die gleiche Pfanne geben, mit dem Rotwein aufgießen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzel auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Dazu passt Reis oder Süßkartoffeln.
Dieses Chiligericht ist nicht so scharf, wie sie vielleicht denken, es ist eher pikant und mit Reis serviert ein Genuss.
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Straußenschnitzel mit Knoblauchpüree
Menge: 4 Port
800 Gramm Kartoffeln
10 Knoblauchzehen
200 ml Hühnerbrühe
200 ml Milch
200 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 Bund Salbei
3 Essl. Olivenöl
400 Gramm Tomaten
8 Straußenschnitzel
4 Zweige Rosmarin
1 Dose/n weiße Bohnen
Die Kartoffeln schälen und in 1 cm kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen, mit einem breiten Messer zerdrücken und fein hacken. Die Brühe, Milch, Sahne, Knoblauch und die Kartoffeln in einen Topf geben und alles ca. 15 Minuten kochen. Die Bohnen durch ein Sieb abschütten
und zu den Kartoffeln geben. Einmal aufkochen lassen und mit dem Pürierstab grob pürieren.
Mit Salz und Pfeffer und Muskat abschmecken.
Tomaten waschen und in mundgerechte Stücke schneiden
Da Straußenfleisch nur als Steaks in den Handel kommt, muss es immer längs halbiert werden, damit man zwei dünne Schnitzel erhält. Anschließend die Schnitzel eventuell, in Frischhaltefolie einschlagen und zum Beispiel mit einer schweren Pfanne klopfen.
Die Salbeiblätter von den Stielen zupfen, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Blätter drin kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In dieselbe Pfanne die Straußenschnitzel und die Rosmarinzweige geben und von beiden Seiten ca. 8 Min. braten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatenstücke dazugeben und unter Rühren anbraten.
Straußenschnitzel auf Tellern anrichten und dazu das Knoblauchpüree und die Tomaten servieren.
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Straußenschnitzel mit Paprika-Curry
Menge: 4 Port.
4 Straußenschnitzel
2 Eier
4 Essl. Mehl
4 Essl. Sesamsaat
Bratfett
2 rote und 2 gelbe Paprikaschoten
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
3 Essl. Olivenöl
100 Gramm gestiftelte Mandeln
1 Teel. gemahlener Koriander
1 Teel. gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. gemahlener Kardamom
2 Essl. Currypulver
400 ml Hühnerbrühe
100 ml Schlagsahne
300 Gramm Basmatireis
750 ml Wasser
1 kleine Zimtstange
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
Die Paprikaschoten waschen, halbieren, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Paprika, Zwiebeln, Mandeln und Knoblauch darin ca. 3 Min. anbraten. Dann mit der Brühe aufgießen, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom und Currypulver dazugeben. Bei mittlerer Hitze ca. 8 bis 10 Minuten kochen lassen, Die Petersilie abbrausen,
trockenschütteln, von den Stielen zupfen und über das Gemüse geben. Die Sahne zum Paprika-Curry geben, alles verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Basmatireis in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und zusammen mit dem Zimt aufkochen und dann 8 Minuten kochen lassen. Den Reis beiseite stellen und zugedeckt ziehen lassen.
Da Straußenfleisch nur als Steaks in den Handel kommt, muss es immer längs halbiert werden, damit man zwei dünne Schnitzel erhält. Anschließend die Schnitzel eventuell, in Frischhaltefolie einschlagen und zum Beispiel mit
einer schweren Pfanne klopfen. Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl in einen Teller geben. Die Eier aufschlagen und in einem zweiten Teller verquirlen. Die Sesamsaat ebenfalls in einen Teller geben. Die Schnitzel nacheinander in Mehl, den verquirlten Eiern und dem Sesam wenden.
In einer Pfanne das Bratfett erhitzen und darin die Schnitzel jeweils ca. 5 Min. von beiden Seiten braten.
Die Straußenschnitzel auf Tellern anrichten und mit Reis und Paprika-Curry servieren.
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