Vollständige Version anzeigen : selbstgebackenes Brot
geniesserin
07-08-2002, 18:01
hallo ihr Lieben!
Kann mir jemand einen Tip geben,dass mein selbstgebackenes Brot eine schöne braune Kruste bekommt?An der Temperatur liegt es nicht.Ich bestreiche den Brotlaib mit Wasser,gibt es eine andere Möglichkeit?
DAnke und liebe Grüsse Frieda
Hallo Frieda!
Also, ich bestreiche mein Brot eigentlich auch nur mit Wasser, aber ich habe die Erfahrung gemacht, dass für die Krustenbildung die Temperatur entscheidend ist.
Ich backe das Brot etwa 20 Minuten bei 250°C Unter-/Oberhitze, danach schalte ich für etwa 40 Minuten auf ungef. 180°C zurück. Bei Heißluft 20°C weniger.
Ich hoffe, ich konnte dir etwas helfen.
Doris
Hallo Frieda!
Ich mache meistens folgendes Brotrezept:
50 dag Weizenmehl Typ 1600
50 dag Roggenmehl Typ 960
Sauerteig
1 Würfel Germ u. etw. Zucker
1 EL Salz
3 EL Brotgewürz
Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kümmel, Anis,... nach Bedarf/Wunsch
je nachdem, ob das Brot heller oder dunkler werden soll, Weizen- oder Roggenmehlanteil erhöhen;
nachdem der Germteig gegangen ist, nehme ich immer etwas Sauerteig für den nächsten Brotansatz zur Seite u. gebe ihn in einem Glas in den Kühlschrank;
den Sauerteig gebe ich immer am Abend, bevor ich Brot backe, aus dem Kühlschrank, verrühre ihn mit lw. Wasser und lasse ihn über Nacht in der Küche stehen.
Bei mir hat es etwa 1/2 Jahr gedauert, bis ich "mein" Brotrezept (Mehlverhältnis, Gewürze,..) herausgefunden hatte. Ich hoffe, ich konnte dir etwas dabei helfen.
Doris
Hallo Frieda!
Also, das mit dem Sauerteig ist viel einfacher, als man vielleicht glaubt.
Für das erst Mal Brotbacken kaufte ich mir eine Packung Trockensauerteig, der für ein Kilo Mehl reicht. Auf der Packung ist gut beschrieben, wie man ihn verwendet. Wenn der Teig das erste Mal gegangen ist, nimmst du etwa ein 10 dag großes Stück weg, gibst es in ein Marmeladeglas, spannst mit einem Gummiring ein Stück Stoff darüber und gibst ihn in den Kühlschrank. Das ist dann der Sauerteig für das nächste Mal Brotbacken.
Verwendet wird er dann folgendermaßen: am Vorabend nimmst du den Sauerteig, der etwas aufgegangen, möglicherweise relativ fest geworden ist, gibst ihn in eine Schüssel, frischst ihn mit etw. Mehl und lw. Wasser auf (gut verrühren) und lässt ihn bis zum nächsten Morgen einfach stehen.
Danach gibst du ihn einfach mit der Germ zum Mehlgemisch. ---- das war`s
Falls du noch Fragen hast, nur heraus damit; ich hoffe es war gut erklärt und ich habe nichts vergessen.
Doris
Hallo!
Da ich mindestens einmal die Woche Brot backe (lieber öfter, dafür immer frisches Brot), kann ich es nicht genau sagen, aber 2 Wochen müsste der Sauerteig sicher halten.
Doris
Hallo Christiane!
Eigentlich kann man Brot auch nur mit Sauerteig machen, aber es braucht dann viel länger zum Gehen.
Meine Brotbackkenntnisse habe ich von folgendem Buch: Brot und Brötchen, Verlag Bassermann
Dort ist von der "Geschichte des Brotes" über Getreide, Backzutaten, Küchengeräte, Backformen, Herde bis hin zu Tips zum Brotbacken alles sehr gut beschrieben. Es stehen auch viele tolle Brot- u. Brötchenrezepte drinnen.
Doris
geniesserin
08-08-2002, 18:13
danke,Doris,dass du so schnell geantwortet hast,hättest du vielleicht noch ein gutes Brotrezept bei der Hand??
lg Frieda
geniesserin
08-08-2002, 18:13
Hallo Doris!
Danke für dein Rezept.Ich muss gestehen,dass ich noch nie mit Sauerteig gearbeitet habe.Ist das nicht kompliziert?????????
Nimmt man für 1 Kilo Teig ein Packerl Sauerteig??und wievielgibt man auf die Seite(bitte lach mich nicht aus)?
Kannst du mir das alles nocheinmal erklären?
Danke im Voraus Frieda
geniesserin
08-08-2002, 18:13
hallo Doris!!!!
Na dann werde ich mich am Montag auf die Socken machen und werde mir einen Sauerteig kaufen und meinen Angstgegner in die Knie zwingen.Schneidig gell???
.Eine Frage hab ich noch.wie lange kann man den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren??
Wünsch dir ein schönes Wochenende und nochmals DANKE
Frieda
geniesserin
08-08-2002, 18:13
Hallo Doris und Susanne!
Danke für die ausführlichen Tipps.
So einfach????hmmmmmmmmm...........
Habe zur Zeit Urlaub LEIDER kann ich nur sagen,bei dem Sauwetter.Werde die nächsten Tage also mein erstes Sauerteibrot backen.
Schöne Grüsse an alle Frieda
geniesserin
08-08-2002, 18:13
Liebe Doris,liebe Susanne!!!!
Habe die Feuerprobe bestanden,juche.....
Brot schmeckt wunderbar,Form ausgezeichnet,knusprige braune Kruste,was will man mehr?????Sauerteig für nächste Woche steht schon im Kühlschrank,war echt nicht schwer.
Schöne Grüsse Frieda
Liebe Frieda!
Ich bin leider leider ... und des Sauwetters hier wegen muss ich es einfach noch einmal betonen ... LEIDER ... heute erst aus dem Urlaub (Korfu) zurück gekommen und kann deshalb auch meinen Senf zur Brotkruste erst jetzt beisteuern. Ich als begeisterte Brotbäckerin bestreiche meine Brotleibe vor dem backen mit Eigelb oder Milch, um eine schöne braune knackige Kruste zu bekommen. Manchmal schneide bzw. ritze ich die Oberfläche nach dem Einstreichen ein oder bestreue das bestriche Brot mit gerösteten Kernen. Wenn du Honig als Süßungsmittel in den Brotteig gibst, erhält das Brot auch eine schönere Farbe, einen besseren Geschmack und außerdem hält sich das Brot länger frisch. In meinem Brotbackbuch steht, dass man das fertig gebackene Brot aus dem Ofen nehmen und sofort mit Wasser (Sprühgefäß wie zB Blumenzerstäuber) besprühen soll, damit die Kruste kross bleibt und Glanz erhält. Ich mache das ab und zu, bin aber nicht sicher, ob das wirklich etwas bringt. Du kannst es ja einmal austesten.
Dann also viel Freude weiterhin beim Brotbacken! Das Wetter hier ist ja perfekt, um neue Rezepte auszuprobieren.
Liebe Grüße,
Susanne
Hallo Ihr Lieben!
Also, wenn ich mich dann noch einmal einmischen darf ... Ich stelle meinen Sauerteig selbst her. Das ist wirklich ganz einfach und wenn man einmal Sauerteig angesetzt hat, hat man quasi auf immer und ewig welchen zuhause. Ich werde einfach mal mein Brotbackbuch zitieren. Also ...
"1) In einem hohen Schraubglas (zB Gurkenglas) 5 Esslöffel Roggenvollkornmehl mit fünf Esslöffeln warmem Wasser (ca. 40°C) und einem Teelöffel Honig zu einem weichen Brei verrühren. Deckel locker auflegen, damit noch Luftaustausch statt finden kann. Das Glas in eine warme Ecke (etwa 22°C) stellen und die nächsten zwei bis drei Tage jeweils einmal umrühren.
2) Wenn Gärungsbläschen sichtbar werden und der Brei säuerlich zu riechen beginnt, ist der richtige Zeitpunkt, um dem Brei nochmals fünf Esslöffel Roggenvollkornmehl und fünf Esslöffel warmes Wasser hinzuzufügen und unterzurühren. Deckel wieder locker auflegen und Glas weitere 24 Std. stehen lassen.
3) Nun das letzte Mal fünf Esslöffel Roggenvolkornmehl und fünf Esslöffel lauwarmes Wasser unterrühren.
4) Am Folgetag ist der Sauerteig fertig und kann dann nahezu endlos im Kühlschrank aufbewahrt werden, da er bei jeder Teigzubereitung mit etwas vergorenem Teig von neuem aktiviert wird. Mit der Zeit kann auf der Oberfläche eine Graufärbung druch arteigene Hefe auftreten, die aber weder schädlich ist, noch die Backeigenschaft herabsetzt. Die Hefen werden einfach untergerührt und mitverwendet.
Sauerteigansatz muss nur einmal hergestellt werden, denn was am Backtag im Glas übrig bleibt, füllen sie mit ein wenig vergorenem Vorteig wieder auf und fertig ist der Sauerteig fürs nächste Brot."
So. Klingt vielleicht etwas langwierig, ist aber wirklich einfach. Ich habe mit dieser Art von Sauerteigansatz gute Erfahrungen gemacht, habe immer welchen zuhause und verwende ihn auch ständig. Außerdem weiß man dann wenigstens mal, was wirklich im Brot ist und was man ißt.
Liebe Grüße,
Susanne
Liebe Christiane!
Also, du kannst Fragen stellen ... Du bist ja schon genauso schlimm wie ich *g*
Also, mein schlaues Brotbackbuch hat ein eigenes Kapitel über Treibmittel im Brot. Darunter gewöhnliche Hefe, Rapunzel Bioreal Backhefe, Trockenbackhefe, Sauerteigansatz und Sauerteigextrakt. Am besten, ich zitiere mein Superbüchlein mal wieder. Das hat beim letzten mal ja schon ganz gut gefruchtet, was?! Aaalso ...
'SAUERTEIGANSATZ: Er kann für jede Getreidekombination verwendet werden, doch bei Teigen mit hohem Roggenanteil ist er unbedingt norwendig, denn bei mehr als 30 Prozent Roggenmehl im Teig versagt die Treibkraft jeder Hefe. Der herzhafte Geschmack von Sauerteigbroten wird durch Milchsäurebakterien, Essigsäure und Wildhefen bewirkt, die sich während der Gärungszeit des Sauerteiges entwickeln. Sauerteigbrot ist gut bekömmlich, hält sich sehr lange frisch und gewinnt bei längerer Lagerung sogar an Aroma.'
In meinem Buch kann man über alle Zutaten im Brot, angefangen von Getreide über Fett, Flüssigkeit etc. bis hin zu den Gewürzen und Kernen nachlesen, was es bewirkt. Vielleicht wäre es jetzt doch einmal an der Zeit, dir dieses Buch zu empfehlen. Ich finde es sehr aufschlussreich und interessant. Neben vielen Erklärungen, Tips und Hilfestellungen findest du auch noch über 170 Brotrezepte darin. Das Buch heißt "Rund ums Brot", ist von Marianne J Voelk und im Mosaik-Verlag erschienen. Ich sehe gerade, die haben sogar eine eigene HP, also dieser Verlag. www.mosaik-verlag.de
Liebe Christiane, ich hoffe, dir weitergeholfen zu haben. Obwohl, wie die Leute das früher gemacht haben, konnte ich dir ja nicht wirklich erklären. Ich schätze, die hatten auch Hefe und bzw. oder Sauerteig. Die gibts sicherlich schon so lange wie Brot. Zwar nicht im Supermarkt, aber seine Erdäpfel und sein Gemüse hat man ja auch irgendwo bekommen, in Zeiten vor Merkur und Spar. Kaum zu glauben, was?! :o)
Na dann, liebe Grüße
Susanne
Bine2000
12-08-2002, 16:46
Und i hob glaubt es is endlich Frieden einkehrt!
http://www.koch-geheimnisse.de/rezepte/brot/10.html
Hallo Rosa,
toller Homepage-Tipp !
Gruss
Meglio
Eva Weissnix
14-08-2002, 08:52
meine mutter hat nach dem krieg auf einem bauernhof bei hainfeld gearbeitet und aus dieser zeit immer folgenden brotteig zubereitet (z.b. zu ostern schinken im brotteig einzubacken). das ganze war ohne sauerteig und ich bereite dieses brot nach wie vor zu ostern wie folgt zu:
mischbrot (so hat sie es immer genannt):
1 kg roggenmehl (type weiß ich leider nicht, aber von finis feinstes gibt es eh nur eine type)
1/2 kg weizenmehl (finixs feinstes glatt)
1 würfel germ
salz
lauwarmes wasser nach bedarf
in einer großen rührschüssel den boden großzügig mit weizenmehl bedecken, die germ mit laurwarmem wasser wie für ein dampfl verührenen, im weizenmehl eine mulde machen, das dampfl hiengießen, mit etwas mehl bestauben und die sache über nacht stehen lassen.
am nächsten tag dieses kräftig aufgegangene dampfl mit dem restlichen mehl, salz und lauwarmem wasser nach bedarf in der rührschüssel verühren.
auf einem vorbereiteten nudelbrett etwas mehl streuen, den teig daraufleeren und kräftig durchkneten!!
(menge reicht für zwei kleiner leibe oder 2 stück rollschinken).
den teig je nach wunsch weiterformen, nochmals gehen lassen und im rohr backen.
ich bestreiche die oberflöche noch mit wasser, mache mit der gabel löcher und schiebe das brot in das kalte backrohr. zusätzliche stelle ich noch auf den boden des backrohrs ein häferl mit wasser, damit während des backens dampf entsteht. während des backvorganges bestreiche ich noch ab und zu das brot zusätzlich mit wasser!
wichtig ist meiner nach den brotteig auch gut zu würzen.
Edited by - Eva Weissnix on Montag, 12. August 2002 - 16:59:49
Eva Weissnix
14-08-2002, 08:52
guten morgen rosa!
ich wünsche dir toi toi toi fürs brotbacken! ich habe leider in meiner wohnung nicht so einen guten herd; leider backe ich nur zu ostern brot! du mußt keine angst haben! brot zu kneten finde ich ein "sinnliches vergnügen" (diesen ausdruck habe ich aus meinem brot backbuch). good luck!
Eva Weissnix
14-08-2002, 08:52
@ fischer: auch sie sind verantwortlich, daß hier keine ruhe einkehrt!
luise_mig
14-08-2002, 11:07
@weissnix!! nicht schon wieder ;-(
@Weißnix: ich hatte ja schwer den Eindruck sie hielten Mobbing für ein sinnliches Vergnügen! So hat halt jeder seine eigene Vorstellung von Sinnlichkeit.
@Rosa Rot, bis jetzt habe ich hier nur gelesen und viel Postives daraus gelernt. Daß Personen welche für eine Schmutzkübelkampagne verantwortlich sind nun so tun als wäre alles eitel Wonne Waschtrog ist wohl mehr als schmutzig.
@Weißnix: es WAR Ruhe bevor SIE hier begonnen haben zu mobben! Tolle Leistung!
ich werds auch mal versuchen. danke für die tipps und die inspiration! mehr als dass es ein komischer fladen wird, kann net passieren. *mirselbermutzured* ;o))
bravo frau oberlehner.
*etwasentnervtmitdemfingeraufdietischplatteklopfun ddenkopfschüttel*
danke für das rezept @eva. ich werde mich am donnerstag (feiertag) drüber wagen. obwohl ich noch einen heidenrespekt vorm selbermachbrot habe. :o) bericht folgt, falls es wen interessiert.
ich habe heute mal ein wenig im www geschnüffelt und eine seite mit einigen brotrezepten aufgetan. vielleicht ist das eine oder andere für eine/n backbegeisterte/n für euch dabei: http://www.koch-geheimnisse.de/rezepte/brot
schönen abend wünsch ich euch.
RR
Edited by - Rosa Rot on Montag, 12. August 2002 - 18:50:50
hat der auberginen brotaufstrich geschmeckt, meglio?
mit dem "sinnlichen vergnügen" hast du sicher recht, eva. auch zum abreagieren eignet sich zb. germteig wunderbar. ;o)
kochen ist eben eine kreative sache. :o)
Liebe Frau Fischer!
Ich heisse Sie recht herzlich im Thea Forum willkommen. An ihrer Anzahl der Postings (derzeit 1 - in Worten EINES) sehe ich, dass Sie neu sein müssen oder haben Sie sich eine neue Identität zugelegt? Wenn dem so wäre, wäre es nicht besonders fair, finden Sie nicht auch?
Eigentlich ist das egal. Ich ersuche Sie höflich solche Übergriffe zu unterlassen. Es bringt nichts anderes als Unmut und im Moment macht das Posten hier einen Heidenspass. Vielleicht ist es Ihnen ja möglich den Kontakt mit Frau Weissnix per Mail zu suchen, dann bleiben "unbescholtene" User, wie ich einer bin, von Zwistigkeiten und persönlichen Antipathien verschont.
Mit dieser Bitte grüße ich Sie und wünsche Ihnen eine gute Nacht.
RosaRot
danke an doris, susanne und eva. ich habe heute meinen ersten brotlaib auf den tisch gebracht. es hat geklappt!! danke danke danke :o))
Christiane
23-08-2002, 09:43
ich habe nun auch einen sauerteig angesetzt, nach obigem rezept!
ein paar tage wirds noch dauern, bis ich backen kann.
und weil ich ein neugieriger mensch bin: warum gibt man sauerteig und germ ins brot? ist sauerteig alleine kein lockerungsmittel? und wie haben die menschen das früher gemacht, da gabs doch sicherlich keine germ in jedem supermarkt zu kaufen...?
könnte man theoretisch also mit sauerteig alleine auch brot backen?
weiss das jemand?
grüße
christiane
Christiane
23-08-2002, 09:43
hallo ihr fleißigen schreiberinnen!
danke für eure auskunft, das war sehr aufschlussreich......weiss noch nicht ob ich mir so ein brotbackbuch zulegen soll, kommt möglicherweise auf das ergebnis meines backversuches an ;-)
hm, also wenn ich genug zeit habe, das brot gehen zu lassen, würde also sauerteig reichen.....grins.....morgens vor der arbeit teig kneten, nachmittags backen oder so.....
nein, im ernst, vielleicht versuch ich es mal. mittwoch oder donnerstag werde ich backen, danach werde ich euch schildern, wie es mir ergangen ist!
danke vielmals!
Christiane
Christiane
23-08-2002, 09:43
Also, mein Brot ist gebacken und ich kann nur sagen: sensationell!
Sogar meiner Mutter, die selber ab und zu welches bäckt, hat es gut geschmeckt!
Danke nochmals für alle Tipps!
Christiane
Habe mich selber vor einiger Zeit bei einem Bäcker erkundigt weshalb man kaum mehr Brot nur mit Sauerteig bekommt. Es geht dabei einzig und allein um wirtschaftliche Gründe. Wie @Doris Humpel vor mir schon schreibt, braucht ein Sauerteigbrot viel zu lange um zu gehen. Heute verwendet man es hauptsächlich wegen dem Geschmack. Wobei mir ein Brot nur mit Germ oft zu sehr nach Germ schmeckt. Schließlich will ich Brot und keinen Striezel.
Hallo Ihr Lieben!
Also, wenn ich mich dann noch einmal einmischen darf ... Ich stelle meinen Sauerteig selbst her. Das ist wirklich ganz einfach und wenn man einmal Sauerteig angesetzt hat, hat man quasi auf immer und ewig welchen zuhause. Ich werde einfach mal mein Brotbackbuch zitieren. Also ...
"1) In einem hohen Schraubglas (zB Gurkenglas) 5 Esslöffel Roggenvollkornmehl mit fünf Esslöffeln warmem Wasser (ca. 40°C) und einem Teelöffel Honig zu einem weichen Brei verrühren. Deckel locker auflegen, damit noch Luftaustausch statt finden kann. Das Glas in eine warme Ecke (etwa 22°C) stellen und die nächsten zwei bis drei Tage jeweils einmal umrühren.
2) Wenn Gärungsbläschen sichtbar werden und der Brei säuerlich zu riechen beginnt, ist der richtige Zeitpunkt, um dem Brei nochmals fünf Esslöffel Roggenvollkornmehl und fünf Esslöffel warmes Wasser hinzuzufügen und unterzurühren. Deckel wieder locker auflegen und Glas weitere 24 Std. stehen lassen.
3) Nun das letzte Mal fünf Esslöffel Roggenvolkornmehl und fünf Esslöffel lauwarmes Wasser unterrühren.
4) Am Folgetag ist der Sauerteig fertig und kann dann nahezu endlos im Kühlschrank aufbewahrt werden, da er bei jeder Teigzubereitung mit etwas vergorenem Teig von neuem aktiviert wird. Mit der Zeit kann auf der Oberfläche eine Graufärbung druch arteigene Hefe auftreten, die aber weder schädlich ist, noch die Backeigenschaft herabsetzt. Die Hefen werden einfach untergerührt und mitverwendet.
Sauerteigansatz muss nur einmal hergestellt werden, denn was am Backtag im Glas übrig bleibt, füllen sie mit ein wenig vergorenem Vorteig wieder auf und fertig ist der Sauerteig fürs nächste Brot."
So. Klingt vielleicht etwas langwierig, ist aber wirklich einfach. Ich habe mit dieser Art von Sauerteigansatz gute Erfahrungen gemacht, habe immer welchen zuhause und verwende ihn auch ständig. Außerdem weiß man dann wenigstens mal, was wirklich im Brot ist und was man ißt.
Liebe Grüße,
Susanne
Bin beim Stöbern auf deinen Beitrag gestoßen.
Für welche Mehlmenge ist dein Sauerteig?
Hast du bitte ein Brotrezept?
Beginne jetzt das Brotbacken.
Herzlichen Dank
Hallo Akire-Erika,
Suserl, Susanne hat den Beitrag vor etwa 5 Jahren geschrieben...
Eine gute Seite - Forum für Sauerteig ist:
http://www.der-sauerteig.com (http://www.der-sauerteig.com)
Es benötigt einige Zeit um ein bisschen Einsicht zu erhalten... - Geduld erst zum Lesen, dann zum Herstellen und Weiterführen:D
Liebe Grüsse
Paprika
Ich habs gesehen, dass der Beitrag schon lange her ist.
Hab mich ein bisserl geschmökert, da bin ich auf diesen Beitrag gestoßen.
Herzlichen Dank für den Link.
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