Aufwärmen von Spinat

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Hallo allseits,

kann mir wer sagen warum man Spinat und Pilzgerichte nicht wieder wärmen soll?

Hat mir schon meine Großmutter und Mutter eingetrichtert, doch warum weiß ich bis heute nicht.

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habe mich in der Zwischenzeit von einem Berufskoch beraten lassen, mit diesem Ergebniss:

Pilze sollte man nach Möglichkeit nicht Aufwärmen. Der Grund ist der hohe Gehalt an Eiweiß und Aminosäuren, die bei zubereiteten Pilzen durch Luftsauerstoff und Bakterien in sehr kurzer Zeit zu Harnsäure, Ammoniak und einigen hochgiftigen Aminosäuren zersetzt werden. Dazu kommt noch, dass alle Pilze anstelle der sonst bei Pflanzen üblichen Cellulose ein Grundgerüst aus Chitin haben, eine stickstoffhaltige und leicht verderbliche Substanz. Die Symptome derartiger Vergiftungen sind Bauchschmerzen, Erbrechen und Nervenschäden, die in Einzelfällen tödlichen Ausgang haben können.
Übrigens: Dosen-Pilze werden durch Blanchieren (Eintauchen in kochendes Wasser) und anschließendes luftdichtes Verpacken haltbar gemacht. Auch diese Pilze dürfen nach dem Kochen nicht wieder aufgewärmt werden.
Bei Spinat kann sich durch das Aufwärmen das darin enthaltene Nitrat in Nitrit verwandeln, was je nach Dosis schädlich sein kann,
Allerdings müsste man dann schon recht viel Spinat essen. In der Restaurationsküche wird immer, bzw. muss sogar eine grosse Mengen Spinat vorgekocht werden und dann Portionsweise wieder aufgewärmt werden. Ich persönlich sehe im Gegensatz zu Pilzen die Gefahr nicht so.
Die Menge macht das Gift, wie wir wissen.