zartes Ragout

[Schreyvogel]

Hallo Kochexperten,

vielleicht kann mir jemanden einen Rat geben, wie man Gulasch, Ragout, Wildpfeffer zubereitet, so daß das Fleisch weich und zart wird. Prinzipiell muß das möglich sein, denn ich habe es so in Gaststätten schon gegessen. Mir selbst ist es aber noch nie gelungen. Ich habe alles versucht. Gutes Fleisch besorgt. In kleine Würfel/große Würfel geschnitten. :?: Scharf angebraten, moderat angebraten. Mit viel Flüssigkeit abgelöscht, mit wenig Flüssigkeit. Lange bis sehr lange geköchelt...
Das Ergebnis war meist eine sehr gute Souce (kein Wunder, die ganze Kraft vom Fleisch war drin), aber leider immer harte und trockene Fleischwürfel.
Was mache ich falsch ???

[^frieda]

hallo!!!
vielleicht liegt es ja am fleisch?ich verwende für rindsgulasch am liebsten einen wadschinken,der wird meiner meinung nach am saftigsten und die sauce wird schön sämig.
liebe grüsse und gutes gelingen frieda

[kalamitsi]

Mit dem Problem hab ich mich auch lange herumgeschlagen. Meiner Erfahrung nach hängt das zu mindestens 90% von der Fleischqualität ab. Ich versuche daher, wo immer es auch geht, nicht allzu mageres Biofleisch zu verwenden (Ja!Natürlich ist sehr gut). Gulasch sollte man normalerweise langsam und lange kochen (köcheln), Wild eher kurz. Auch sollte man die Fleischstücke nicht zu klein schneiden. Beim Anbraten hab ich auch schon alle Varianten ausprobiert aber nie wirklich einen Unterschied feststellen können. Wenn das Fleisch wirklich gut ist, spielt das alles keine Rolle.

[hitzberger]

Hallo Kochexperten,

vielleicht kann mir jemanden einen Rat geben, wie man Gulasch, Ragout, Wildpfeffer zubereitet, so daß das Fleisch weich und zart wird. Prinzipiell muß das möglich sein, denn ich habe es so in Gaststätten schon gegessen. Mir selbst ist es aber noch nie gelungen. Ich habe alles versucht. Gutes Fleisch besorgt. In kleine Würfel/große Würfel geschnitten. :?: Scharf angebraten, moderat angebraten. Mit viel Flüssigkeit abgelöscht, mit wenig Flüssigkeit. Lange bis sehr lange geköchelt...
Das Ergebnis war meist eine sehr gute Souce (kein Wunder, die ganze Kraft vom Fleisch war drin), aber leider immer harte und trockene Fleischwürfel.
Was mache ich falsch ???

Beim Gulaschkochen wird Zwiebel geröstet, mit Flüssigkeit (Wasser oder Suppe) aufgegossen, gesalzen, mit Paprika und Gewürzen angereichert und dann erst die eher größer geschnitten Gulaschfleischstücke dazugegeben und gekocht. Das Endergebnis ist auf keinen Fall hart oder trocken.
Liebe Grüße schickt Gisela.

[Schreyvogel]

Beim Gulaschkochen wird Zwiebel geröstet, mit Flüssigkeit (Wasser oder Suppe) aufgegossen, gesalzen, mit Paprika und Gewürzen angereichert und dann erst die eher größer geschnitten Gulaschfleischstücke dazugegeben und gekocht. Das Endergebnis ist auf keinen Fall hart oder trocken.
Liebe Grüße schickt Gisela.

Liebe Gisela,

danke für den Tip. Das Fleisch habe ich scharf angebraten um eine Bräunung zu erreichen (habe auch mal gehört, daß sich dann die Poren schliessen und weniger Flüssigkeit austritt). Wir wär's denn mit 1. anbraten, 2. warmstellen, 3. Zwiebel rösten, ablöschen, 4. Fleisch wieder dazu geben ?

kulinarische Grüße
Hans

[Schreyvogel]

Mit dem Problem hab ich mich auch lange herumgeschlagen. Meiner Erfahrung nach hängt das zu mindestens 90% von der Fleischqualität ab. Ich versuche daher, wo immer es auch geht, nicht allzu mageres Biofleisch zu verwenden (Ja!Natürlich ist sehr gut). Gulasch sollte man normalerweise langsam und lange kochen (köcheln), Wild eher kurz. Auch sollte man die Fleischstücke nicht zu klein schneiden. Beim Anbraten hab ich auch schon alle Varianten ausprobiert aber nie wirklich einen Unterschied feststellen können. Wenn das Fleisch wirklich gut ist, spielt das alles keine Rolle.

Hallo Kala,
danke für den Tip. ich verwende tatsächlich Biofleisch (wenn ich es schon nicht schaffe Vegetarier zu werden, möchte ich wenigstens glückliche Tiere verspeisen :-). Bei Wild hat man ja wohl immer Öko-Qualität.
Gruss
Hans