ursula.kreiser
20-07-2002, 01:46
Hallo Brigitte,
hier ein paar Chutney-Rezepte.
Gruß Inge
1. CHUTNEY, RELISH & PICKLE
Delikate Beilagen von fruchtig-süß bis würzig scharf:
(ca. 1 Liter bzw. 10 Portionen)
a) Zucchini-Relish
Zutaten:
750 g junge Zucchini, 250 g Zwiebeln, 1 EL grobes Salz, 200 g Honig, 1/4 l Weißweinessig, 1 EL mittelscharfer Senf, 1 EL Curry, 1 TL Paprikapulver (edelsüß), 1/2 TL Cayennepfeffer
Zubereitung:
Die Zucchini waschen, Stiel- und Blütenansatz entfernen. Das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Zwiebeln hacken. Beides mit dem Salz mischen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen. Das Gemüse am nächsten Tag in einen Topf füllen, den Honig und Essig zufügen und ca. 45 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Die Gewürze zufügen und weitere 10 Minuten kochen. Das Relish noch heiß in sterilisierte Gläser mit Schraubverschluss füllen, diese sofort verschließen und auf den Kopf stellen. Abkühlen lassen; bis zum Verzehr auf dem Kopf stehend 3-4 Wochen lagern. Das Zucchini-Relish passt gut zu Reisgerichten sowie zu gebratenem Putenfleisch oder Fisch.
(pro Portion ca. 90 kcal/378 kJ, 0,4 g Fett, 19 g Kohlenhydrate; Zubereitungszeit ca. 70 Minuten plus Zeit zum Ziehen über Nacht)
b) Mais-Paprika-Relish
Zutaten:
750 g Gemüsemais (aus der Dose), je 1 rote und grüne Paprikaschote, 150 g Salatgurke, 100 g Perlzwiebeln, 150 g brauner Rohrzucker, 1/4 l Weißweinessig, 1/4 l Wasser 1 TL Salz, 2 EL Senfkörner, 1/2 TL Sambal Oelek
Zubereitung:
Den Mais gut abtropfen lassen. Die Paprikaschoten halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen. Die Gurke schälen, die Perlzwiebeln abziehen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einem Topf vermischen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Dabei ab und zu umrühren. Das Relish noch heiß in sterilisierte Gläser mit Schraubverschluss füllen, diese sofort verschließen und auf den Kopf stellen. Abkühlen lassen; bis zum Verzehr auf dem Kopf stehend 3-4 Wochen lagern. Das Mais-Paprika-Relish passt gut zu gegrilltem und gebratenem Fleisch sowie Tortilla-Chips oder Nachos (Fertigprodukte).
(pro Portion ca. 156 kcal/655 kJ, 1,3 g Fett, 32 g Kohlenhydrate; Zubereitungszeit ca. 65 Minuten)
c) Mango-Kürbis-Chutney
Zutaten:
1 kg Mangos, 1 kg Riesenkürbis, 2 Zwiebeln, 600 ml Weißweinessig, 175 g brauner Rohrzucker, 1 gestr. EL Salz, 1 TL gem. Ingwer, 1 Prise gem. Safran, 1 TL grüne Pfefferkörner
Zubereitung:
Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Stein trennen und in kleine Würfel schneiden. Den Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls klein würfeln. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. Alle Zutaten in einem Topf vermischen und zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze so lange köcheln lassen, bis die Masse eingedickt ist. Dabei häufig umrühren. Das Chutney noch heiß in sterilisierte Gläser mit Schraubverschluss füllen, diese sofort verschließen und auf den Kopf stellen. Abkühlen lassen; bis zum Verzehr auf dem Kopf stehend 3-4 Wochen lagern. Das Mango-Kürbis-Chutney passt gut zu gegrilltem und gebratenem (Puten-)Fleisch sowie zu asiatischen Reisgerichten.
(pro Portion ca. 158 kcal/663 kJ, 0,6 g Fett, 35,8 g Kohlenhydrate; Zubereitungszeit ca. 70 Minuten)
d) Mixed Pickles
Zutaten:
250 g Möhren, 1 Stange Staudensellerie, 100 g Schalotten, 200 g Blumenkohlröschen, 100 g kleine Champignonköpfe, 1/4 l Weißweinessig, Salz, 2 EL (30 g) Zucker, 1 TL ganze Nelken, 1 TL Koriandersamen, 1 EL Senfkörner
Zubereitung:
Das Gemüse putzen und waschen. Die Möhren schälen und ebenso wie den Staudensellerie mit dem Buntmesser in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten abziehen und in Ringe schneiden. Das gesamte Gemüse in reichlich kochendem Salzwasser 5-7 Minuten garen, dann abgießen und heiß in sterilisierte Gläser mit Schraubverschluss füllen. Den Essig mit 1/4 l Wasser, dem Salz, dem Zucker und den Gewürzen zum Kochen bringen. Den Sud kochend heiß über das Gemüse gießen und die Gläser gut verschließen. Am nächsten Tag die Flüssigkeit abgießen, aufkochen und abgekühlt wieder über das Gemüse gießen. Gut verschlossen 1-2 Wochen ziehen lassen. Mixed Pickles passen gut zu Käse und Schinken.
(pro Portion ca. 32 kcal/134 kJ, 0,2 g Fett, 5,6 g Kohlenhydrate; Zubereitungszeit ca. 40 Minuten plus Zeit zum Ziehen über Nacht)
*********************************************
2. CHUTNEY, RELISH ODER PICKLE - WHO IS WHO?
+ + + Der kleine Unterschied + + +
Feurige Saucen oder würzige Dips sind für viele Gerichte aus der asiatischen - vor allem indischen - Küche ein absolutes Muss. Aber auch die meisten Amerikaner schätzen Chutneys, Relishes und Pickles insbesondere zu gegrilltem Fleisch, und auch bei uns sind die pikanten Saucen stark im Kommen. Chutneys und Relishes sind marmeladenartig eingekochte Zubereitungen aus Früchten und Gemüsen, die einzeln oder als Mischung enthalten sein können und mit Essig, Zucker und Gewürzen konserviert werden. Während die Bezeichnung Chutney ursprünglich aus Indien kommt, stammt das Relish aus dem englisch- amerikanischen Sprachraum. Geschmacklich variieren die Saucen von süß bis scharf, wobei die dunkleren und meist auch würzigeren Chutneys in der Regel konzentrierter sind und noch etwas gröbere Frucht- und/oder Gemüsestückchen enthalten als Relishes. Die Zutaten können ganz nach Belieben zusammengestellt werden. Klassische Chutney-Kombinationen enthalten Limette oder Mango und schärfere Gemüsesorten wie Paprika und werden gerne zu Curry- und Reisgerichten gereicht. Relishes dagegen werden bevorzugt mit milderen Frucht- und Gemüsesorten wie Zucchini, Kürbis, Gurken, Apfel oder Aprikose zubereitet und vor allem zu Gegrilltem serviert. Unter Pickles versteht man in Essig eingelegte Früchte und Gemüse (in Stücke geschnitten oder im Ganzen), die man entweder pur isst oder als Beilage zu Käse, Fleisch oder Fisch genießt.
Welche Früchte und Gemüse um diese Jahreszeit reif und günstig zu bekommen sind und sich daher zum Einkochen oder Einlegen besonders eignen, verrät der Saisonkalender von
+ + + Wertvolle Inhaltsstoffe + + +
Chutneys, Relishes und Pickles sind ein ausgesprochen kalorienarmer Genuss, und auch die zur Konservierung nötige Zuckermenge ist, auf die einzelnen Portionen umgerechnet, nur sehr gering. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt sch****t je nach Art und Reife der verwendeten Früchte und Gemüse. Generell muss beim Erhitzen mit Vitaminverlusten gerechnet werden, doch der Mineralstoffgehalt der Zutaten bleibt weitgehend erhalten.
+ + + Küchentipps + + +
Essig ist ein wesentlicher Bestandteil der Chutneys, Relishes und Pickles, da er nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Konservierung dient, vorausgesetzt, der Essigsäuregehalt beträgt mindestens 5. Für helle Saucen verwendet man am besten Weißweinessig; Cidre-Essig und Malzessig geben ein kräftigeres Aroma und eine dunklere Farbe. Pickles gibt man ganze Gewürze wie Koriandersamen, Pfeffer- oder Senfkörner zu, da gemahlene Gewürze den Sud trüben würden. Während Pickles schon nach 1-2 Wochen schmecken, müssen Chutneys und Relishes reifen und entfalten ihr volles Aroma erst nach 3-4 Wochen. Da Pickles, Chutneys und Relishes Essig und Zucker zur Konservierung enthalten, können sie 3-6 Monate an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden. Angebrochene Gläser müssen jedoch rasch verbraucht werden und gehören auf jeden Fall in den Kühlschrank.
************************************************** **********
Pfirsich-Feigen-Chutney
4 Gläser zu je 200ml
Zutaten
500g Pfirsiche vorbereitet gewogen.
200g Feigen vorbereitet gewogen
100ml Weißweinessig
150ml Pfirsichnektar
1/2 Pck. ( 250g) Extra Gelierzucker
2 Tl Chilipulver
Salz, weißer Pfeffer
Pfirsiche waschen, abtropfen lassen, halbieren, entsteinen, fein schneiden und abwiegen (500g) Feigen waschen, abtropfen lassen, halbieren, fein würfeln und abwiegen (200g)
Die vorbereiteten Zutaten mit Weißweinessig, Pfirsichnektar und Extra Gelierzucker in einen Kochtopf geben. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und ca. 5 min. kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Das Chutney mit Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken, sofort randvoll in vorbereitete Gläser füllen, mit Twist off Deckeln verschließen, umdrehen und ca. 5 min. auf den Deckel stehen lassen.
************************************************** **********
Holunder-Chutney
Menge: 5 Gläser
250 Gramm kernlose Weintrauben
500 Gramm Äpfel
500 Gramm Birnen
500 Gramm Zwetschgen
2 Essl. Rosinen
1/2 Liter Holunderwein
75 Gramm Zucker
1 Essl. Honig
75 ml Holunderessig
1/2 Teel. Zimt
1/2 Teel. Ingwer
2 Essl. Senfpulver
100 Gramm Orangeat
Die Trauben von Stielen zupfen und im Mixer pürieren. Äpfel und Birnen vierteln, schälen entkernen und fein würfeln. Zwetschgen entkernen und grob würfeln. Die zerkleinerten Früchte mit dem Traubenpüree, den Rosinen und dem Holunderwein so lange kochen, bis mehr als die Hälfte der
Flüssigkeit verdampft ist.
Die Fruchtzubereitung mit Zucker, Honig, Holunderessig, Zimt, Ingwer, Senfpulver und Orangeat verrühren, einmal aufkochen lassen und sofort in heiß ausgespülte Gläser füllen und verschließen. Das Chutney ist 1 Monat haltbar.
:Zub. Zeit : 40
************************************************** **********
Mango-Kürbis-Chutney
(ca. 1 Liter bzw. 10 Portionen)
Zutaten:
1 kg Mangos,
1 kg Riesenkürbis,
2 Zwiebeln,
600 ml Weißweinessig,
175 g brauner Rohrzucker,
1 gestr. EL Salz,
1 TL gem. Ingwer,
1 Prise gem. Safran,
1 TL grüne Pfefferkörner
Zubereitung:
Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Stein trennen und in kleine Würfel schneiden. Den Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls klein würfeln. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. Alle Zutaten in einem Topf vermischen und zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze so lange köcheln lassen, bis die Masse eingedickt ist.
Dabei häufig umrühren. Das Chutney noch heiß in sterilisierte Gläser mit Schraubverschluss füllen, diese sofort verschließen und auf den Kopf stellen. Abkühlen lassen; bis zum Verzehr auf dem Kopf stehend 3-4 Wochen
lagern. Das Mango-Kürbis-Chutney passt gut zu gegrilltem und gebratenem (Puten-)Fleisch sowie zu asiatischen Reisgerichten.
(pro Portion ca. 158 kcal/663 kJ, 0,6 g Fett, 35,8 g Kohlenhydrate;
Zubereitungszeit ca. 70 Minuten)
************************************************** **********
ANANAS-PFIRSICH-CHUTNEY
Menge: 1 Rezept
450 Gramm Ananas, fein geschnitten
250 Gramm Pfirsiche, fein geschnitten
200 ml Weißweinessig
50 ml Kokoslikör oder Orangensaft
2 Teel. Currypulver
; Salz
; Pfeffer
Paprikapulver
250 Gramm Gelier Zucker Extra
Zutaten in einen Kochtopf geben, unter Rühren zum Kochen bringen und zehn Minuten kochen lassen. Ab und zu umrühren.
Sofort randvoll in vorbereitete Gläser (am besten mit Twist-Off-Deckel) füllen, verschließen, umdrehen und etwa 5 Minuten so stehen lassen.
************************************************** **********
Apfel-Chutney
Zutaten:
1500 g säuerliche Äpfel (Boskop),
1/8 l Zitronensaft,
250 g Zwiebeln,
1/2 l Essig,
250 g Farin- oder Rohzucker,
125 g kernlose Sultaninen,
1 TL Salz,
1 TL Korianderkörner,
1/2 TL Pimentkörner,
1 TL Senfkörner,
2 Lorbeerblätter,
1 TL Ingwerpulver.
Zubereitung:
Äpfel waschen, schälen, achteln und die Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelachtel sofort in den Zitronensaft legen. Neue Stücke immer untermischen, damit sie nicht verfärben. Zwiebeln schälen und fein hacken.
Die Apfelachtel quer in dünne Scheiben schneiden, mit dem Essig und den Zwiebeln mischen und in 10 bis 15 Minuten zugedeckt bei nicht zu starker Hitze weichkochen. Dann erst den Zucker, die zuvor kurz abgespülten Sultaninen und sämtliche Gewürze dazugeben.
Alles gut mischen und 20 Minuten weiterkochen lassen, bis das Chutney eine sämige Konsistenz hat. Sofort in vorbereitete Gläser füllen, diese verschließen, kühl und dunkel aufbewahren.
Haltbarkeit:
5 Monate.
Apfel-Chutney schmeckt besonders gut zu kaltem Braten, Lammragout und zu Reisgerichten mit Hammelfleisch.
************************************************** **********
Apfel-Kiwi-Chutney
Menge: 2 Gläser
3 säuerliche Äpfel (700 g),
6 Kiwis,
2 Zwiebeln,
20 Gramm frischer Ingwer,
150 Gramm brauner Zucker,
1 - 2 Tl Salz,
1 Teel. weiße Pfefferkörner,
1 Essl. Senfkörner,
1/4 Liter Weißweinessig
Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Kiwis schälen, ebenfalls würfeln. Zwiebel abziehen, in Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Alles mit Zucker, Salz, Gewürzkörnern und Essig aufkochen, bis die
Flüssigkeit fast verkocht ist. Heiß in saubere Gläser füllen und mit Cellophan verschließen. Gekühlt ca. 4-6 Wochen haltbar.
************************************************** **********
Birnen-Zwiebel-Chutney
Menge: 700 ml
1 Kilo Birnen,
500 Gramm Zwiebeln,
2 Chilischoten,
1/8 Liter Orangensaft (frisch gepresst),
1/8 Liter Kräuteressig,
250 Gramm brauner Zucker,
1 Teel. Salz,
1 Essl. Senfkörner,
3 Gewürznelken
Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Fruchtfleisch würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Chilischoten in dünne Ringe schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit Orangensaft, Essig, Zucker und
Gewürzen aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 45 Min. kochen lassen. In Twist-Off-Gläser füllen und verschließen. Dieses Chutney schmeckt besonders gut zu Lammfleisch.
************************************************** **********
Bohnen-Chutney
Zutaten:
2 kg grüne Bohnen,
Salzwasser,
1 kg Zwiebeln,
10 Knoblauchzehen,
1/8 l Olivenöl,
75 dag Zucker,
5 dag Maismehl,
10 dag Senfmehl,
1 EL gemahlener Kurkuma,
1/4 l Weinessig.
Zubereitung:
Grüne Bohnen gründlich waschen, abfädeln und in reichlich Salzwasser 15 Minuten kochen lassen. Abgießen, abtropfen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Das Olivenöl in einem großen, flachen Topf nicht zu stark erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin unter Rühren glasig braten. Zucker, Maismehl, Senfmehl und Kurkuma in einem großen Topf mischen. Den Essig in einem dünnen Strahl
einlaufen lassen, dabei kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Mischung unter häufigem Rühren zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen lassen.
Nebenher die Bohnen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Zusammen mit der Zwiebel-Öl-Mischung zu der Essigmischung geben und alles weitere 15 Minuten kochen lassen. Dann in vorbereitete Gläser oder Flaschen mit breitem Hals
füllen und diese rasch verschließen. Chutney kühl und dunkel aufbewahren.
Haltbarkeit:
6 Monate.
Das Bohnen-Chutney schmeckt zu gebratenem oder gekochtem Kasseler, zu gepökelter Rinderbrust, zu Hackbraten, Putensteaks und allen auf dem Holzkohlengrill gebratenen Fleischsorten.
************************************************** **********
Indisches Chutney
Dieses traditionale Rezept ist von einer indischer Köchin, also nichts für zarte Geschmacksnerven!!
Zutaten:
15 große Kochäpfel
250 g Zwiebeln, gehackt
100 g Knoblauch, gehackt
2 frische Chilischoten, zerkleinert
250 Rosinen
450 Demerara-Zucker
2 l Malzessig
50 g Senfkörner
50 g gemahlener Ingwer
Die Äpfel bei 180 Grad Celsius (Gas Stufe 4) im Ofen 25-30 Minuten braten.
Fruchtfleisch von der Schale lösen, Kerngehäuse entfernen. In der Zwischenzeit gehackte Zwiebeln und Knoblauch in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. 20 Minuten bei schwacher Hitze weich kochen und abseihen. Äpfel und Zwiebeln mit den restlichen Zutaten in einen Kochtopf geben.
Aufkochen und 20-30 Minuten köcheln lasen, bis der Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist.
In vorgewärmte Gläser füllen, abkühlen lassen und luftdicht verschließen.
************************************************** **********
Mango-Chutney
Zutaten:
600 g Mango-Fruchtfleisch (von etwa 5 Früchten),
1 TL Salz,
400 g Farin- oder Rohzucker,
2 frische rote Chilischoten,
6 Knoblauchzehen,
1 Ingwerwurzel,
200 g säuerliche Äpfel,
3/8 feiner Weinessig.
Zubereitung:
Mangofrüchte schälen und das Fruchtfleisch von den Kernen lösen, indem man mit einem sehr scharfen Messer zuerst das Fleisch oberhalb, dann unterhalb des Kerns löst und dann die Seitenteile abschneidet. Das Fruchtfleisch fein
würfeln und in einer Schüssel mit Salz mischen. Zugedeckt 4 bis 5 Stunden durchziehen lassen. Dann den Zucker dazugeben und gründlich mit dem Fruchtfleisch mischen. Etwa 2 Stunden lang Saft ziehen lassen.
Die Chilischoten abspülen, aufschlitzen, die Samenkerne und die hellen Trennwände entfernen. Die Knoblauchzehen schälen und zusammen mit den Chilischoten ganz fein hacken. Die Ingwerwurzel und die Äpfel schälen. Die Ingwerwurzel fein hobeln oder in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Äpfel
vierteln, entkernen, dann würfeln. Mangofleisch mit Saft und die vorbereiteten Zutaten in einem großen, weiten Topf bei nicht zu starker Hitze langsam zum Kochen bringen.
Dann unter Rühren 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Nun erst den Essig unterrühren und das Chutney unter häufigem Rühren bei milder Hitze in 30-40 Minuten dickflüssig einkochen. Eventuell mit etwas Salz nachwürzen. Das
Chutney noch heiß in Gläser oder Flaschen mit weitem Hals füllen und rasch verschließen. Kühl und dunkel aufbewahren.
Haltbarkeit:
8 Monate.
Mango-Chutney schmeckt zu allen Currygerichten, zu gebratenem oder gekochtem Geflügel, zu gebratenem Fisch und zu Putensteaks. Man kann damit jedoch auch Soßen von hellem, gekochtem Fleisch pikant verfeinern.
************************************************** **********
Paprikachutney
Zutaten:
1 rote Paprikaschote,
1 grüne Paprikaschote,
1/2 kg Paradeiser,
1/4 kg Zwiebeln,
1/8 l Essig,
20 dag Kandiszucker,
4 Gewürznelken,
1/4 TL Senfkörner,
4 Pfefferkörner,
Öl,
Salz,
Paprikapulver
Zubereitung:
Die Paprikaschoten der Länge nach durchschneiden. Kerne und Stielansätze entfernen. Die Paprika gut waschen und in kleine Stücke schneiden.
Die Paradeiser kurz in kochendes Wasser legen. Die Stielansätze heraus schneiden. Die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, dabei die Kerne entfernen.
Die Zwiebeln schälen und fein hacken.
Paprika, Paradeiser und Zwiebeln in sehr wenig Öl andünsten. Kandiszucker und Essig dazu geben. Gut durchmischen. Mit Nelken, Salz, Paprikapulver und
den grob geschroteten Senf- und Pfefferkörnern würzen.
Das Ganze bei wenig Hitze eine gute halbe Stunde leicht kochen lassen.
Twists-Off-Gläser sehr sorgfältig reinigen. Das kochend heiße Chutney einfüllen. Gut verschließen und für einige Minuten auf den Deckel stellen.
Auskühlen lassen.
Im Kühlschrank aufbewahren. Das Chutney hält etwa vier Wochen.
************************************************** **********
Rhabarber-Chutney
1 kg Rhabarber in kleine Stücke schneiden.
250g Zwiebeln würfeln
2 Knoblauchzehen ebenfalls
Zusammen mit
250g brauner Zucker
1 TL Senfpulver
1/2 TL Kurkuma
1 Sternanis
gemahlene Nelken
Cayennepfeffer
1 TL Salz
125g Rosinen
2 EL Essig-Essenz (25%) und
125ml Rotwein aufkochen lassen.
Im offenen Topf 30 Minuten köcheln lassen, bis eine dickliche Konsistenz erreicht ist. Immer wieder mal
rühren. Noch mal mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Kochendheiß in Gläser abfüllen und verschließen.
************************************************** **********
Scharfes Aprikosen-Chutney
Menge: 1 Rezept
500 Gramm Aprikosen
200 Gramm Zwiebeln
1 kleine frische Peperoni
1 Knoblauchzehe
(alles vorbereitet gewogen)
75 Gramm Rosinen
2 Essl. frische Pfefferminzblättchen
175 ml Weißweinessig
150 ml Aprikosen- oder Pfirsichnektar
½ Packung (= 250 g) Dr. Oetker Extra Gelier- Zucker
Salz
1 Teel. Senfkörner
1 Teel. geschrotete Pfefferkörner
1 Teel. mildes Currypulver
Vorbereiten:
Aprikosen waschen, abtropfen lassen, halbieren,
entsteinen, sehr fein schneiden und abwiegen (500 g). Zwiebeln abziehen, halbieren, fein würfeln und abwiegen (200 g). Peperoni halbieren, entstielen, entkernen, die weißen Scheidewände entfernen,
waschen, sehr fein würfeln. Knoblauchzehe abziehen und durch die Knoblauchpresse geben. 75 g Rosinen abwiegen. Pfefferminzblättchen von den Stängeln zupfen, trocken tupfen, hacken und 2 EL abmessen. 175 ml Weißweinessig und 150 ml Fruchtnektar abmessen.
Zubereiten:
Alle Zutaten in einen Kochtopf geben, unter Rühren zum
Kochen bringen und 5 Minuten kochen lassen, dabei ab und zu
umrühren. Chutney mit Salz und Gewürzen abschmecken und sofort randvoll in vorbereitete Gläser füllen. Mit Twist-off-Deckeln® verschließen, umdrehen und ca. 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen.
************************************************** **********
Tomaten-Apfel-Chutney
2 1/2 Kilo Tomaten
1 Grüne Peperoni
1 Rote Peperoni
1 Kilo säuerliche Äpfel
4 Zwiebeln
3 Tasse (250ml) Obstessig
3 Tasse (250ml) Brauner Zucker
1 Esslöffel Senfpulver
1 Schuss/Spur Cayennepfeffer
2 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Kurkumapulver
200 Gramm Rosinen
Tomaten waschen, in kochendem Wasser kurz blanchieren und die Haut mit einem spitzen Messer abziehen. Die Äpfel schälen, Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Tomaten und gewaschene Peperoni (ohne Samen) fein würfeln.
Alles in einen großen, hohen Topf geben. Zwiebeln fein hacken und mit den restlichen Zutaten dazugeben. Die Masse unter Rühren zum Kochen bringen, Temperatur zurücknehmen und etwa ein bis eineinhalb Stunden köcheln lassen.
Zwischenzeitlich immer wieder gut umrühren. Die kochendheiße, dickflüssige Masse in sauber vorbereitete Schraubverschlussgläser füllen und gut verschließen. Chutney hält sich kühl, trocken und dunkel gelagert mehrere
Monate. Es schmeckt süß-sauer und passt hervorragend zu warmen und kalten Fleischgerichten.
************************************************** **********
Trauben-Bananen-Chutney
Menge: 11 Liter
750 Gramm kernlose helle Weintrauben,
500 Gramm Bananen,
1 pflaumengroßes Stück Ingwer,
150 Gramm brauner Kandiszucker,
1/8 Liter Obstessig,
Salz,
Pfeffer,
2 Tütchen Safranfäden
Trauben waschen, Bananen schälen und in Stücke schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Alles mit Zucker, Essig und Gewürzen aufkochen. 15 Min. einkochen lassen. Abschmecken und pürieren. In Twist-Off-Gläser füllen und
verschließen. Das Chutney paßt gut zu Geflügel.
Edited by - Inge Uitz on Samstag, 20. Juli 2002 - 01:46:56
Edited by - Inge Uitz on Mittwoch, 31. Juli 2002 - 19:40:39
Manfred Berthold
22-07-2002, 09:45
Chutney:
Eine suesz-saure Beilage, hergestellt aus Früchten oder Gemuese (manchmal aus beiden) mit Zucker und Gewuerzen in Essig gekocht bis es die Konsistenz von Marmelade hat. Es wird als typisch Indisch angesehen, chutney – aus dem Hindustanischen chatni (stark gewuerzt) – ist eigentlich eine Britische spezialitaet aus der zeit der Kolonialherrschaft.(aehnlich den Pickles) Chutneys enthalten neben exotischen fruechten (mango, Kokosnusz, Ananas, Tamarindpueree)auch solche aus der gemaeszigten Klimazone. (Aubergine, Paradeiser, Zwiebel, Melone, Trauben, Kirschen, Apfel…)Manche Chutneys werden zu einem Puree reduziert, andere haben noch erkennbare Stuecke. Characterisch fuer alle ist die zähe, manchmal stark gewuerzte Fluessigkeit, die die Zutaten verbindet. Kochzeit ist etwa 2 stunden, danach wird chutney in Glaeser abgefuellt und wie marmelade aufbewahrt. Sie bereichern den Geschmack von „faden „ gerichten, hauptsaechlich kaltem aufschnitt. (Hendl, Fisch, Schinken, Ueberreste)
Relish:
Eine Beilage, aus Indien kommend, welche dem Chutney aehnlich sieht, aber staerker gewuerzt ist. Es ist ein Suesz-saures Puree hergestellt aus sauen Fruechten und Gemuese, mit der Zugabe vonkleinen eingelegten Ziebeln, Gurkerln, Gewuerzen (hauptsaechlich Ingwer, Chili Pfeffer, Zimt, Weiszer pfeffer, Gewuerznelke, Muskatnusz..) welche mit braunem Zucker und essig langsam verkocht werden. Relishes serviert man/frau mit Curry oder anderen orientalen Essen, aber auch mit Hamburger, Gemuese, und Aufschnitt.
-------
Das ganze ist natuerlich nicht auf meinem mist gewachsen sondern habe ich dir aus dem "Larousse" uebersetzt.
Manfred Berthold
22-07-2002, 09:45
Chutney
Angaben in engl. Maszen: (avoirdupois)
lb = pound = 453.59gram
qt = quart = 1.136 ltr
oz = ounce = 28.53 gram
pt = pint = 568.26 ml
Indian Chutney
3.5 lb Aepfel, 3.5 lb zwetschgen, 3 lb pfirsiche, 3lb zwiebel, 2 lb brauner zucker, 3 lb tomaten, 2 lb rosinen. 4 oz salz, 1 eszl. lebkuchen gewuerz, 3 tl cayenne pfeffer, 2 oz frischer ingwer - gerieben, 1 qt essig
Zutaten grob schneiden und mit Salz, gewuerzen und Zucker vermischen. Mit essig 1 stunde lang kochen. In glaeser abfuellen und luftdicht verschlieszen.
Zwetschgen oder Apfel Chutney
4 lb feste zwetschgen oder aepfel, 1 lb zwiebel, 2 lb brauner zucker, 1 lb rosinen, 2 tl salz, 1 tl cayenne pfeffer, 1 tl knoblauch, 1 tl gewuerznelken
Zwetschgen/aepfel und rosinen zerhacken. Mit soviel essig aufgiesen das es bedeckt ist und 2 stunden kochen.
Mustard Pickles
6 lb gemischtes gemuese (karfiol, bohnen, zwiebel, tomaten, Gurken), 2 lb zucker, 2 oz senf pulver, 1 oz curry pulver, 2 oz tumeric, 3 pt essig 10 esl. Mehl
gemuese wuerfeln, mit slaz bestreuen und 12 stunden stehen lassen. Die fluessigkeit abgiesen,. Essig & zucker 5 min aufkochen, das gemuese dazu geben und weitere 10 minuten kochen. Die restlichen zutaten beigeben (vorher mittels etwas essig in eine paste machen) und bis zum kochpunkt bringen aber nicht nochmals kochen lassen. Abfuellen.
Gurken Relish
1 lb Aepfel, 1 lb zwiebel, 05lb zucker, 1 oz salz, 1 pt vinegar, 2 gr gurken, ½ tl cayenne pfeffer
Aepfel mit essig kochen bis sie weich sind. Auskuehlen lassen. Gurken raspeln und zwiebel fein schneiden. When die aepfel kalt sind alles zusammen mischen und abfuellen.
vBulletin v3.6.10, Copyright ©2000-2012, Jelsoft Enterprises Ltd.