kamanilua
27-12-2004, 09:24
Dinkel-Wachauer-Laibchen
ca. 15 Stück
850 g feines Dinkelmehl
150g feines Roggenmehl
ca.700 ml Wasser
20 g Salz,
30 g Butter,
30 g Hefe,
10 g Honig
10 g Gewürzmischung
100 g Sauerteig
ca. 1.920 g Gesamtteig
Mit 300 Gramm Dinkelvollkornmehl, 400 Gramm Wasser (35 °C), 30 Gramm Hefe und 10 Gramm Honig einen Vorteig (»Dampfl«) machen. Diesen ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gut zugedeckt stehen lassen. Nachdem der Vorteig aufgegangen ist (seine Grösse hat sich verdoppelt), werden sämtliche anderen Zutaten dazugegeben und zu einem Teig vermischt.
Den Teig ca. 50 Minuten aufgehen lassen und noch einmal kräftig zusammenstoßen. Nach einer weiteren Teigruhe von 20 Minuten noch einmal gut aussstossen und Teigstücke mit einem Gewicht von je 80 Gramm abwiegen. Dann Roggenvollkornmehl auf die
Arbeitsplatte geben und die Teigstücke im Mehl rundwirken (sie werden geschliffen). Die Laibchen mit dem bemehlten Schluss auf ein gefettetes Backblech setzen, ca. 40 Minuten garen lassen und bei einer Temperatur von 220 °C backen. Die Backzeit betragt ca. 20 - 25 Minuten.
In manchen Gegenden wird dieses Gebäck auch als Schusterlaibchen bezeichnet. Durch die Beigabe von Roggenmehl und Sauerteig schmecken die Laibchen sehr rustikal und bleiben langer frisch. In Berlin nennt man dieses Gebäck »Schuster-jungen«. Dort wird der Teig allerdings mit Bier anstelle des Wasser zubereitet und mit Bier serviert.
Anstelle von Roggenvollkornmehl variiere ich auch mit Kamut oder Hartweizengriess(den ich immer von Südtirol beziehe)
ca. 15 Stück
850 g feines Dinkelmehl
150g feines Roggenmehl
ca.700 ml Wasser
20 g Salz,
30 g Butter,
30 g Hefe,
10 g Honig
10 g Gewürzmischung
100 g Sauerteig
ca. 1.920 g Gesamtteig
Mit 300 Gramm Dinkelvollkornmehl, 400 Gramm Wasser (35 °C), 30 Gramm Hefe und 10 Gramm Honig einen Vorteig (»Dampfl«) machen. Diesen ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gut zugedeckt stehen lassen. Nachdem der Vorteig aufgegangen ist (seine Grösse hat sich verdoppelt), werden sämtliche anderen Zutaten dazugegeben und zu einem Teig vermischt.
Den Teig ca. 50 Minuten aufgehen lassen und noch einmal kräftig zusammenstoßen. Nach einer weiteren Teigruhe von 20 Minuten noch einmal gut aussstossen und Teigstücke mit einem Gewicht von je 80 Gramm abwiegen. Dann Roggenvollkornmehl auf die
Arbeitsplatte geben und die Teigstücke im Mehl rundwirken (sie werden geschliffen). Die Laibchen mit dem bemehlten Schluss auf ein gefettetes Backblech setzen, ca. 40 Minuten garen lassen und bei einer Temperatur von 220 °C backen. Die Backzeit betragt ca. 20 - 25 Minuten.
In manchen Gegenden wird dieses Gebäck auch als Schusterlaibchen bezeichnet. Durch die Beigabe von Roggenmehl und Sauerteig schmecken die Laibchen sehr rustikal und bleiben langer frisch. In Berlin nennt man dieses Gebäck »Schuster-jungen«. Dort wird der Teig allerdings mit Bier anstelle des Wasser zubereitet und mit Bier serviert.
Anstelle von Roggenvollkornmehl variiere ich auch mit Kamut oder Hartweizengriess(den ich immer von Südtirol beziehe)