Strudel [Archiv] - Thea Online

Erika

03-06-2002, 12:56

Hallo liebe Backbegeisterte!
In Kürze wird es bei uns frische Kirschen geben und das wäre doch der richtige Anlass, die "Strudelsaison" zu eröffnen. Nun bin ich ja was das Backen betrifft, schon ein "alter Hase" und es gelingt mir (fast) jeder Kuchen bzw. jede Torte, aber wenn`s ans Strudelteig machen geht, so steht mir doch regelmäßig der Angstschweiß auf der Stirn.
Daher meine heutige Bitte an alle, die damit bereits mehr Erfahrung bzw. Routine haben: wie macht man einen Strudelteig richtig, so dass er beim Ausziehen nicht reißt und trotzdem hauchdünn wird? Wäre schön, wenn ihr alle eure Tipps und Tricks verraten könntet.
Vielen Dank an alle und liebe Grüße
Erika

Eva Weissnix

03-06-2002, 17:08

liebe erika!
ich finde bezüglich strudelteigrezepte gibt es kein patentrezept, jeder schwört auf sein eigenes ...
wichtig ist, den strudelteig beim rasten lassen mit öl bepinseln, damit er nicht austrocknet. nach dem rasten lassen den teig in der mitte auf ein bemehltes strudeltuch legen, nochmals mit öl bepinseln danach mit dem nudelwalker nach oben und unten etwas in die länge walken und danach mit dem HANDRÜCKEN unter den strudelteig gehen und behutsam in die breit ziehen, arbeiten sie sich stück für stück in der länge des strudelteiges vor. sollte sich ein loch bilden nicht hektisch werden, weiter das nächste stück ziehen (das loch kann dann später noch geflickt werden. da der strudelteig elastisch ist, hält er schon ein bißchen etwas aus. uns wurde immer in der hotelfachschule gesagt, man müsse darunter zeitung lesen können ... so eine perfektionistin bin ich nicht, aber es geht nichts über einen selbstgemachten strudelteig!

Erika

03-06-2002, 21:43

Liebe Eva!
Vielen Dank für deine rasche Reaktion auf meine Anfrage. Es stimmt auch, es geht wirklich nichts über einen selbstgemachten Strudelteig, ich hab auch ein recht gutes "Patentrezept" von meiner Schwester, die eine versierte Strudelbäckerin ist, bekommen, aber mir fehlt halt doch noch die Übung.
Deshalb wollte ich unsren fleißigen Forums-SchreiberInnen ihre Geheimnisse und Tricks beim Zubereiten von Strudel entlocken.
Vielleicht wird dann auch aus mir noch eine recht passable "Strudelbäckerin".
Schönen Abend noch und vielen Dank!
Erika

Erika

07-06-2002, 08:39

Liebe Sabina!
Schade, dass gerade du keine "Strudelbäckerin" bist. Du hast nämlich zu so vielen Themen schon sehr viele wertvolle Beiträge geliefert, dass ich insgeheim gehofft hab, es kommt auch was zum Thema Strudel aus "deiner Ecke". Es ist ja nicht so, dass mir Strudel ganz fremd ist - meine Mutter hat mich immer mit köstlichen Strudeln verwöhnt und jetzt ist auch meine Schwester eine ausgezeichnete Strudelbäckerin geworden - aber so ganz gelingt mir der Strudelteig doch nicht. Ich hab meiner Schwester bei gelegentlichen Besuchen auch schon bei der Teigzubereitung genau zugeguckt, es schaut alles immer so einfach aus, aber wenn ich dann in meiner Küche stehe, ist die Sache schon eine andere!
Danke jedenfalls für den Tipp mit dem Schloss Schönbrunn, als Steirerin komm ich aber da nicht allzu oft hin und zugeschaut hab ich ja eh schon des öfteren.
Einen recht guten Tipp hat mir Eva ohnedies schon damit gegeben, dass sie den Teig vor dem Ausziehen nochmals mit Öl bestreicht. Das werde ich das nächste Mal sicherlich machen, vielleicht reißt er dann nicht so leicht.
Jedenfalls werde ich mich nicht unterkriegen lassen, zumal ich ja sonst glaube ich, eine schon recht versierte "Bäckerin" bin. Mit viel Übung werde ich auch das Strudelteig-bereiten noch beherrschen lernen.
Und veilleicht kommt ja noch der eine oder andere brauchbare Tipp bzw. Trick, der in diesem Forum verraten wird?
Liebe Grüße
Erika

Edited by - Erika Baudisch on Freitag, 7. Juni 2002 - 08:43:22

Erika

07-06-2002, 09:09

Liebe Sabina!
Vielen Dank für den Tipp mit dem Mehl. Ich hab eigentlich immer Type 480 zu Hause und auch für Strudel verwendet, werde mir aber jetzt speziell für diesen Zweck ein eigenes "Strudelmehl" besorgen.
Und wenn du dir die Mühe mit dem Besuch der Vorführung wirklich machst und dann deine Eindrücke auch berichten könntest, wäre dies toll!
Vielen Dank schon jetzt und einen wunderschönen Tag (bei uns regnet es bereits und ist leider ziemlich kühl!).
Erika

Eva Weissnix

07-06-2002, 09:24

liebe erika!

das mit dem kleber ist besonders beim strudelteig sehr WICHTIG. uns wurde in der schule noch der tip gegeben, lauwarmes wasser für den teig zu verwendung und einen kleinen schuß essig, der eben wichtig für den kleber ist! beim ausziehen ist noch wichtig, mit beiden händen unter den teig zu gehen und wirklich eine schöne faust zu machen und nur mit dem handrücken ziehen! leider bist du in der steiermark und ich wien, sonst hätte ich dich zu mir nach hause für einen "stufelabend" eingeladen!

schönes wochende!

Erika

07-06-2002, 10:47

Liebe Eva, liebe Sabina!
Vielen Dank für die vielen wertvollen Tipps! Wenn ich es zeitmäßig schaffe, werde ich gleich dieses Wochenende wieder mal einen Strudel "probieren". Einiges hab ich schon gewusst, aber einiges war mir doch neu.
Ich werde euch sicher über das Ergebnis meiner Experimente informieren.
Nochmals vielen lieben Dank.

luise_mig

07-06-2002, 14:14

Allseits hallo,
also meine Strudelteige kann ich über große Tische ziehen. Aber es war für mich seinerzeit wichtig jemanden zuzuschauen, der das wirklich kann.

Mein Rezept: 250 g Mehl, 2-3 EL Öl, eine Prise Salz, ca. 1/8 l warmes (wichtig!!) Wasser.

Früher habe ich das alles auf einem Nudelbrett ca. 1/2 Stunde abgearbeitet und "geschlagen". Das heißt, wenn man den Teig in einer Hand in die Höhe hebt, muss er sich wie eine Tropfen langsam nach unten bewegen und diese "Wurst" wird auf die Tischfläche geschlagen. Die "Wurst" wird dadurch länger, - zusammenlegen - und wieder schlagen.

Jetzt gebe ich alle Zutaten(nicht das Wasser) in die Küchenmaschine mit Knethaken. Das Wasser wird dann langsam dazugegeben. Manchmal nimmt das Mehl mehr, manchmal weniger auf. Zwischendurch probiere ich, ob der Teig noch "quatschig" ist. Man muss genau den Punkt erreichen, wo der "Quatsch" in Teig übergeht. Dann wird einige Minuten auf höchster Stufe fest geschlagen - der Teig schlingt sich wie eine Kugel um den Knethaken und löst sich von der Rührschüssel.
Nun gebe ich den Teig in einen Suppenteller, drücke ihn flach, bestreiche ihn eher reichlich mit Öl und spanne eine Frischhaltefolie drüber. So kann der Teig mindestens eine halbe Stunde rasten - längere Rastzeit verbessert meiner Erfahrung nach sogar das Ergebnis.
Ein Strudeltuch (ich habe ein Kinderleintuch) wird bemehlt (sparsam), Teig in die Mitte gelegt. Nun beginnt das Ziehen. Ich gehe dabei um den Tisch herum und ziehe mit Zeigefinger und Daumen(habe so mehr Gefühl)langsam. Zwischendurch bestreiche ich die entstehenden Ränder immer wieder mit Öl(gleich mit den Händen)und ziehe weiter und weiter und weiter....
Wenn Löcher entstehen, dort nicht mehr weiterziehen.

Hoffentlich könnt Ihr mit "meinem Aufsatz" etwas anfangen - meine Schulkinder hätten ihre Freude dran.
Ein Video wäre wahrscheinlich besser!

Liebe Grüße Annemarie

luise_mig

07-06-2002, 14:14

Liebe Erika!
Ich wünsche Dir gutes Gelingen!
Etwas habe ich vergessen: Ich verwende in meiner Küche ausschließlich das FARINA-Universalmehl und mache die besten Erfahrungen.

Schönes Wochenende Annemarie

luise_mig

07-06-2002, 14:14

Hallo allseits!

Die Topfeneckerl hat schon meine Großmutter gemacht!
Ich habe das Rezept von ihr. Ich verwende aber kein Ei,und die Topfeneckerl können gar nicht so schnell gebacken werden, wie sie verschwinden!

Den Strudelteig betreffend: Der Strudel wird mit Hilfe des Strudeltuches eingerollt bis knapp an den Rand des Tuches, danach mit einem kurzen aber heftigen Schwung auf das befettete Blech gebracht.

Die Ränder habe ich früher auch immer abgeschnitten, da ich den Teig sehr dünn ziehe, lasse ich sie daran. Sie haben noch nie jemanden gestört!

Gut Back! Annemarie

Erika

07-06-2002, 14:29

Liebe Annemarie!
Mit deinem "Aufsatz" kann ich auch ohne Video schon recht viel anfangen. Die Erklärungen sind wirklich toll! Vielen herzlichen Dank, ich glaub du hast mich schon wieder ein Stückerl weitergebracht in Richtung "Strudelback-Meisterin"!
Herzlichen Dank und liebe Grüße

Andreas

08-06-2002, 01:18

Liebe Frau @Annemarie Weindl!

Dank Ihrer Zeilen ist vor mir das Bild meiner Großmutter vor meinen Augen entstanden, wie sie bei der Gestaltung des Teiges diesen über ihre Hände tanzen lassen hat. Eine Fähigkeit, die heute nur noch manchmal bei (der Vergleich sei mir verziehen) Pizza_Bäckern zu beobachten ist.

Liebe Frau @Eva Loewel!
Auch Steirer kommen nach Wien. UND? Kaffee?!?

@an alle
Schönes Wochenende. Andreas

Andreas

08-06-2002, 01:18

Liebe Frau @Eva Loewel,
über die uns umgebenden Strudel werden wir uns ja eventuell, in Etwa, unter Umständen, einigen können. Den Kaffe hingegen will ich schwarz und ohne Zucker. ;-))

MfG Andreas

Andreas

08-06-2002, 01:18

Servus @Manfred,
schon erledigt, aber anders als man es für möglich hält. Aber das ist eine andere Geschichte. ;-)

Michi F.

08-06-2002, 23:10

Für Erika, die nicht hin kommt und
für Sabine, die schon dort war:

www.cafe-wien.at/cafes/residenz1.htm

Michaela

Manfred Berthold

09-06-2002, 00:56

An alle:
stimmt Susanne, W480 wird auch als Dunstmehl bezeichnet und das W700 als Backmehl. Und hier musz ich nun etwas berichtigen Sabina.
W700 hat nicht mehr Kleberanteil als W480. Es hat mehr eiweisanteil, das stimmt. aber es handelt sich hier um ein anderes eiweis das nicht fuer die kleber bildung dient. Jetzt fragst du und vielleicht viele andere was ist eigentlich W480 / W700. Dies zeigt den Mineralstoffgehalt / Ausmahlungsgrad des Mehles an. d.h in 100kg Mehl sind 480g / 700g Mineralien enthalten. (auch asche genannt). Der Kleber/Gluten (oder Gliadin & Glutenin) Anteil im Mehl haengt von der Weizenart und natuerlich von den witterungseinfluessen waehrend des wachstums ab. Glutenzugabe bei so kleinen Mehlmengen wie in einem Haushalt verwendet werden ist kaum notwendig. Wie die Eva richtig bemerkt hat. durch zugabe von essig kann der Kleber gestaerkt werden. Es kann auch Salz verwendet werden. Faustregel: "Salze und Saeure staerken den Kleber, schwaechen die Gaerung." (mein Berufschullehrer waere stolz wenn er wueszte das ich mich noch an all das erinnern kann)

mein rezept:
w700 - 250gr, oel - 20gr, Wasser/warm - 125gr, prise Salz;

Aus den Zutaten eine glatten teig kneten, Oberflaeche mit Oel bestreichen und mit einer Schuessel zudecken. 20 min rasten lassen.

beim strudelteig immer oel und nie butter/fett verwenden (nicht gut fuer den kleber)und je besser man den teig knetet umso besser entwickelt sich der kleber und laeszt sich spaeter ziehen.

Viel Spasz

Manfred Berthold

09-06-2002, 00:56

servus sabina

mitternacht und du bist immer noch auf, bist ja fast wie ich. :-)
Ja habe mal als Baecker gearbeitet bin aber nun seit fst 3 jahren in der tourismus branche taetig. Habe in der baekerei manche oesterreichische sachen gemacht, incl. ein lebkuchen rezpt meiner groszmutter und Mohn und nuszstrudel (gequetschter mohn - versteht sich natuerlich) :-)

Nachdem die engl Kueche mohn nicht als suesz versteht, gerade zum drueberstreuen uebers gebaeck, war es natuerlich sher schwierig zu verkaufen. hatte aber einen groszen kundenstamm von juedischen einwanderern die dies natuerlcih kauften.

immer daran denken. Gusto & Geschmaeker sind verschieden (one man's meat is another man's posion)
und ich musz immer ueber die nativitaet von deutschsprachigen besuchern lachen, wenn sie mich fragen warum wir kein roggenbrot haben. das ist eine marktluecke und es schmeckt so gut und da koennte man/frau einen haufen geld verdienen. meine antwort ist dann meistens kennst du Vegemite/Marmite? Hefeaufstrich der wie eingedicktes Maggi schmeckt. (damit du einen kleinen begriff hast) und die meisten europaeer zerziehen das gesicht und meinen es schmeckt schaeuszlich. Aber 20 mill. leute (oder mehr) essen es. d.h. es mueste ein renner in europa sein?

verzeihung an alle, aber ich tendiere zu langatmigen erklaerungen. als wenn ihr das noch nicht bemerkt haettet.

:-)

Manfred Berthold

09-06-2002, 00:56

Alzheimers!

Sabina, bezueglich deines Baeckers. Vielleicht bereichert man/frau heutzutage W700 mit gluten. Aber das glaube ich kaum. Der grund warum W700 besser bindet als W480 ist; siehe meine faustregel: Salze staerken den Kleber.

Mein wissen stammt aus der guten alten zeit als ich baden bei Wien unsicher gemacht habe. Nicht weil ich von dort komme sondern: Berufsschule fuer Baecker.

:-)

Manfred Berthold

09-06-2002, 00:56

Sabina

20Jahre, und nein ich habe kein interesse an meiner eigenen baeckerei. zuviel arbeit. (obwohl ich in meinem jetzigen beruf in der Hauptsaison oft erst um 2200uhr nach hause komme. (start: 0830hrs!)

Meistens werden diese deli's von den auswanderern gestuermt und nicht von den einheimischen! Glaube mir, mir gehen Dragee Keksi und ernusslocken ab!

wir hatten eine Kaffemuehle mit einem reibwerk (keine messern. hat zwar immer und ewig gedauert, weil der Mohn natuerlich alles verklebt hat. (aber fuer solche sachen hat man/frau dann seine sklaven - shop girls)

Gute nacht

Manfred Berthold

09-06-2002, 00:56

Hallo Erika

Habe nun schnell im #12 nachgeschaut. weil hier bis jetzt keine/r erwaehnthat das man/frau nahcdem der strudel ausgezogen worden ist die dicklichen raender abschneiden soll. Mit einem sehr scharfen messer oder einr guten schere. Sonst hast du einen extrem harten rand nach dem kochen. auszerdem kannst diese uebereste schnell nochmal ein biszchen ausziehen und ueber die loecher kleben. beim reinheben in die pfanne sollte dir jemand helfen, uebung macht den/die meister/in

Manfred Berthold

09-06-2002, 00:56

Okay Andreas

put the kettle on

Eva Weissnix

10-06-2002, 09:24

lieber andreas!

kaffee?! denn gibt es nach getander arbeit bei selbstbemachten strudel ... das habe wir uns dann ja auch verdient :-)

Erika

10-06-2002, 16:37

Hallo, ihr lieben guten Geister!
Ich hab gestern alle eure Tipps und Ratschläge beherzigt und mich wirklich dazu durchgerungen, einen Strudel zu machen. Weil ich gerade so viele Marillen im Haus hatte, hab ich den "Wachauer Marillenstrudel" (a bisserl geschwindelt, die Marillen waren sicher noch nicht aus der Wachau!!) aus dem Thea Kochbuch Nr. 12 versucht. War für eine Anfängerin eine doch ziemlich schwierige Aufgabe, zumal die Fülle aus 50 dkg Topfen und 50 dkg Marillen doch ziemlich schwer war und mir der ganze Strudel beim In-die-Pfanne-gleiten-lassen dann doch noch gerissen ist. Schlussendlich hab ich aber doch einen köstlichen Strudel (die Optik muss sicher noch verbessert werden, aber daran arbeite ich gerade) zustande gebracht!
Vielen Dank an alle für die vielen Tipps, was mir jetzt noch fehlt ist lediglich die Übung und die kommt halt erst mit der Zeit!
Liebe Grüße

Erika

10-06-2002, 16:45

Eines hab ich vorhin vergessen - beim Durchlesen der vielen Beiträge muss ich immer wieder schmunzeln, was da an verschiedenen Meldungen zu diversen Themen alles reinkommt! Oft sehr lehrreich und oft auch richtig amüsant! Es ist schon toll, dieses Forum und bringt koch- und backbegeisterte Menschen aus aller Herren Länder zusammen. Wie klein ist doch die Welt!
Liebe Grüße an alle und macht weiter so!

Eva Weissnix

11-06-2002, 09:53

lieber @ manfred und @ andreas!

@ manfred:
also zum abschneiden des dicken randes folgendes: dieses wissen habe ich doch vorausgesetzt. aber falls ich jemanden unrecht tue und das nicht bekannt war, dass mit den dicken rändern die löcher gekittet werden können; jetzt schon mea culpa. ich helfe sehr gerne weiter. ich bin keine hinterfotzige köchin, die gute tips nicht weitergibt! :-)

@ andreas:

kaffee muß sein: schwarz wie die hölle und heiß wie liebe !!

Eva Weissnix

11-06-2002, 11:19

das mit der suppeneinlage wurde uns in der hotelfachschule auch gesagt ... aber ich denke mit grausen daran das als suppeneinlage essen zu müssen ...

Eva Weissnix

11-06-2002, 13:00

ein weiteres rezept, das ich gerne für strudel (sowohl süss als auch salzig) verwende ist folgendes:

25 dag mehl
25 dag topfen
25 dag margarine
1 ei
salz

zu einem teig verkneten, 1/2 stunde raten lassen und danach verarbeiten. dieser tei läßt sich prima wie mürbteig ausrollen und ist, da sich sehr variieren läßt, eigentlich mein lieblingsteig. er ist mir noch mißlungen. er läßt sicher herrlich zu kipferl (mit marmelade gefüllt) oder als teig für gemüsestrudel verarbeiten.

Erika

11-06-2002, 16:36

Liebe Eva!
Eine Entschuldigung von wegen "dicken Randes" ist keineswegs vonnöten, es war ja bei Gott nicht mein erster Strudel, den ich da fabriziert hab. Aber leider ist wegen der doch extrem schweren Topfen-Marillenfülle der an manchen Stellen doch ziemlich dünne Strudelteig beim Reinheben in die Pfanne aufgeplatzt und da haben die abgeschnittenen Ränder zum Bedecken dieses Risses doch nicht ganz gereicht!
Wie schon gestern erzählt, die "Qualität" war sehr in Ordnung, an der Optik muss ich eben noch arbeiten.
Übrigens, dein Rezept aus Mehl - Topfen - Margarine und Ei kommt mir sehr bekannt vor, ich glaub daraus hab ich schon des öfteren die sogenannten "Topfeneckerl" gemacht (Teig ausrollen, in Quadrate schneiden, mit Marmelade füllen und zu einem Dreieck zusammenschlagen). Wenn ich mich recht erinnere, stammt mein Rezept aus dem St. Martiner Kochbuch (DAS Kochbuch der größten landwirtschaftlichen Hauswirtschaftsschule in der Steiermark). Kann ich auch nur sehr empfehlen, schmecken wirklich einmalig gut, diese marmeladegefüllten Topfeneckerl!

Eva Weissnix

11-06-2002, 17:05

@ erika!
du hast recht diese marmeladegefüllten topfeneckerl sind ein blödesser ... wie die drageekeksi! ich habe das rezept von meiner verstorbenen mutter übernommen! ich bringe meinem männlichen nachbarn wenn ich nö weile ein tablett rüber, dann mäht er mir sogar den rasen! du siehst, wozu topfentascherl gut sein können! schönen abend!

Eva Weissnix

11-06-2002, 19:23

Hallo allseits!

das mit dem strudel aufs blech bekommen ist gar kein probleme:

die eine häfte des strudels auf den rechten unterarm (ohne studeltech) legen - je nach dem halt ob man links- oder rechtshänder ist - die andere hälfte des strudels im untergriff nehmen. ruhig wagen die geschichte in die hände zu nehmen!

good luck!

Erika

12-06-2002, 08:36

Liebe Eva, liebe Annemarie!
Ich hab jetzt nachgeschaut, auch meine "Topfeneckerl" werden ohne Ei gemacht, aber es stimmt - sie sind schneller gegessen, wie gemacht (wenngleich auch das Backen keine Hexerei ist). Ich hab sie aber längere Zeit schon nicht mehr gemacht (vielleicht wegen der vielen guten Rezepte, die hier im Forum angeboten werden und auch immer wieder zum Ausprobieren anregen?!), werde meine Lieben aber demnächst wieder mal damit verwöhnen. Vielen Dank für die Erinnerung an diese wahrscheinlich in allen Bundesländern allseits beliebten und bekannten Köstlichkieten!
Danke auch für die Tipps, wie man den Strudel heil aufs Blech bringt. Das nächste Mal bin ich schon klüger!
Schönen sonnigen Tag noch allseits!