ursula.kreiser
14-08-2002, 18:55
Hallo Veronika,
hier mal meine Estragonrezepte, nach Kerbelrezepten muß ich noch gucken, ob ich welche gespeichert habe.
Gruß Inge
Estragonhähnchen auf Rahmgemüse
Menge: 4 Port
500 Gramm Kartoffeln
300 Gramm Möhren
100 Gramm Sellerie
300 Gramm Fenchel
4 Hähnchenkeulen
1 Essl. Estragon frisch gehackt
150 ml Wasser
1 Döschen Maggi Klare Hühnersuppe extra
125 ml Sahne süß
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Sellerieknolleputzen, waschen, schälen und in Würfel schneiden. Fenchel putzen, in Viertel schneiden. Das Gemüse in eine Auflaufform schichten. Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. Estragon unter die Haut schieben. Hahnchenkeulen auf das Gemüse legen. Wasser zum Kochen bringen Hühnersuppe darin auflösen, Sahne unterrühren, über Fleisch und Gemüse gießen. Im Backofen ca. 40 Minuten backen.
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Hühnerfilet mit Estragon
Zutaten:
4 Hühnerfilets
2 EL Estragon
10 dag Butter
1/2 l Hühnersuppe
1/4 l Weißwein
1/4 l Schlagobers
Salz
Mehl zum Wenden
Zubereitung:
Hühnerfilets mit heißem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Salz würzen und mit 1 EL Estragon bestreuen. Filets auf einer Seite in Mehl tauchen, in einer Pfanne die Butter erhitzen. Hühnerfilets in der heißen Butter auf allen Seiten anbraten, herausheben und warm stellen.
Den Bratenrückstand mit Weißwein ablöschen, die Hühnersuppe zugießen, die Filets wieder einlegen, bei geringer Hitze 10 Minuten garen lassen.
Nach dem Ende der Garzeit Hühnerfilets herausheben und warm stellen, die Sauce etwas einkochen lassen, dann den restlichen Estragon einrühren und mit Schlagobers aufgießen, kurz kochen lassen. Die Hühnerfilets mit der Sauce servieren.
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Estragon-Drink
Yield: 1 Rezept
670 ml Prosecco
330 ml Mineralwasser
1 Zitronenschale -- spiralförmig abgeschält
1 Estragonzweig
In ein Glas 2-3 Eiswürfel geben. Estragon und die Zitronenspirale hinzufügen. Gekühlten Prosecco aufgießen. Mit der Zitronenschalekurz verrühren.
Vor dem Servieren Estragon und Zitronenschale aus dem Glas entfernen bzw. in der Karaffe zurückhalten.
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Estragonhähnchen auf Rahmgemüse
Menge: 4 Port
500 Gramm Kartoffeln
300 Gramm Möhren
100 Gramm Sellerie
300 Gramm Fenchel
4 Hähnchenkeulen
1 Essl. Estragon frisch gehackt
150 ml Wasser
1 Döschen Maggi Klare -- Hühnersuppe extra
125 ml Sahne süß
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden.
Sellerieknolleputzen, waschen, schälen und in Würfel schneiden. Fenchel putzen, in Viertel schneiden. Das Gemüse in eine Auflaufform schichten.
Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. Estragon unter die Haut schieben.
Hahnchenkeulen auf das Gemüse legen. Wasser zum Kochen bringen Hühnersuppe darin auflösen, Sahne unterrühren, über Fleisch und Gemüse gießen. Im Backofen ca. 40 Minuten backen.
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Poularde à la crème et à l'Estragon (Poularde in Estragon-Sauce)
Zutaten:
1 Poularde (ca. 1,5 kg),
Geflügelreste oder Geflügelklein,
1/2 l Hühnerbrühe,
4 EL Crème fraiche,
1 Zweig Estragon,
50 g Butterfett,
Salz,
Pfeffer
Zubereitung:
Das Innere der Poularde salzen, pfeffern und mit frischem Estragon füllen und in einer Kasserolle mit dickem Boden in Butterfett anbraten. Die Geflügelreste dazugeben und mitbraten. Mit Hühnerbrühe ablöschen. Den Topf mit einem Deckel schließen und 40 Minuten auf sanftem Feuer garen lassen. Der Jus sollte hell bleiben.
Die Poularde und die Geflügelreste herausnehmen und warm stellen. Die Sauce weiter einkochen lassen und mit Crème fraiche verfeinern.
Die Poularde tranchieren und auf einer Platte anrichten, Sauce darüber gießen. Vor dem Servieren kann man die Platte mit einem Esslöffel voll fein gehacktem Estragon bestreuen.
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Estragon- Sahne-Sauce zu Hähnchenbrust
1 fein gewürfelte Schalotte
1 halbierte Knoblauchzehe
30 g Butter
1 EL Mehl
1/8 l Hühnerbrühe (Instant)
1/4 l Schlagsahne
1/2 Bd. Estragon
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
1 Prise Zucker
einige Spritzer Zitronensaft
4 Hähnchenbrustfilets
Fett zum Braten
1. Schalotte und Knoblauch in erhitzter Butter andünsten. Knoblauch herausnehmen. Mehl hinzugeben und anschwitzen. Mit der Brühe und Sahne ablöschen und unter ständigem Rühren 2-3 Min. köcheln lassen.
2. Estragon abbrausen, trockenschütteln und fein gehackt in die Sauce rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
3. Hähnchenbrust salzen und pfeffern. Im heißen Fett 12-15 Min. braten. Hähnchenbrust aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Zubereitungszeit ca. 25 Min.
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Kaninchen mit Estragon
1 Wildkaninchen, ca.1500 gr.
zerlegen, waschen und trocken tupfen. Fleisch mit
Salz,
Pfeffer, frisch gemahlen
einreiben. Mit
50 g Butter
das Fleisch scharf anbraten.
2 kleine Zwiebeln
zugeben und braun werden lassen. Mit
1/8 l Fleischbrühe
ablöschen.
0,06 l trockenen Weißwein,
1 gest. Tl. Estragon, oder 1 frischen Zweig
zugeben. Den Bräter verschließen (Deckel) und 50-60 Min. garen. Nochmals 0,06 l trockenen Weißwein
beim Schmoren zugeben. Danach das Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Soßenfond mit 1/8 l süße Sahne verrühren, einmal aufkochen und mit
1 Tl scharfen Senf,
1 Prise Zucker
abschmecken. (Salz, Pfeffer). Das Fleisch anrichten, einwenig Soße aufgießen.
Dazu paßt:
Salzkartoffeln, Prinzess-Bohnen oder Rotkohl.
Als Getränk ein Weißwein.
ca. 70 Min. Zubereitung
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Forellen in Estragon-Sauce
Zutaten für 4 Portionen:
4 küchenfertige Forellen,
1 TL Salz,
4 EL Mehl,
2 EL Sonnenblumenöl,
1 Packung Béchamel-Soße,
2 Stengel Estragon
Zubereitung:
Forellen waschen, trocken tupfen und mit Salz würzen. In Mehl wenden. In einer beschichteten Pfanne Sonnenblumenöl heiß werden lassen und die Forellen von jeder Seite ca. 10 Min. braten. In einem Topf Béchamel-Soße heiß werden lassen. Estragon waschen, Blättchen von den Stielen zupfen, klein schneiden unter die Sauce verrühren. Forellen auf Tellern anrichten und mit der Soße servieren. Servieren Sie dazu Salzkartoffeln. 670 Kalorien/Portion
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Estragonbutter
Menge: 1 Rezept
65 Gramm frischer Estragon
125 Gramm Butter
Die Estragonblätter kurz mit siedendem Wasser übergießen, leicht ausdrücken und mit geschmeidiger Butter verarbeiten. Zuletzt durch ein feines Drahtsieb streichen
ursula.kreiser
14-08-2002, 18:55
Hallo Veronika,
nun die Kerbelrezepte.
Gruß Inge
Kerbel-Kräuter-Suppe
Menge: 4 Port.
Suppengrün
40 Gramm Butter
1 Liter Instant-Fleischbrühe
2 - 3 El Speisestärke
4 - 5 El kaltes Wasser
1 Be Creme fraiche
Kerbel
Petersilie
Salz
Pfeffer
geröstete Weißbrotwürfel
Suppengrün in Fett andünsten, Fleischbrühe hinzufügen, bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen. Stärke anrühren, die Brühe damit binden, Creme fraiche unterrühren. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.
Nach Belieben mit Weißbrotwürfeln anrichten.
:Vorb. Zeit : 10
:Zub. Zeit : 20
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KERBELSUPPE
Für 4 Personen:
400 g Kerbel,
1 TL Butter,
11 klare Fleischbrühe,
2 Eigelb,
3/8 l süße Sahne,
Salz,
Pfeffer,
1 Prise Curry,
(evtl. 1 Kartoffel, 1 Handvoll Sauerampfer)
Pro Portion 100 g Kerbel waschen und nass mit 1 TL Butter im geschlossenen Topf zusammenfallen lassen. Mit klarer Fleischbrühe aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren. Die Menge der Fleischbrühe richtet sich nach der Zahl der benötigten Portionen. Bei 4 Portionen 2 Eigelbe mit 3/8 l süßer Sahne verquirlen, in die Brühe gießen und erhitzen, bis die Suppe leicht sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einer winzigen Prise Curry würzen. Aber Vorsicht: Wenn man dieses Gewürz herausschmeckt, war es bereits zuviel! Es soll die Suppe zwar abrunden, aber anonym bleiben. Hier handelt es sich um eine sehr leichte und geschmacklich zurückhaltende Version der Kerbelsuppe. Bei einem kleineren Essen geben in der Brühe gargekochte und durchpassierte Kartoffeln der Suppe mehr Volumen, eine Handvoll mitgekochter Sauerampfer mehr aromatische Intensität.
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Schnelles Kerbelsüppchen
Zutaten (für 4 Personen):
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
3 Zwiebeln, grob gehackt
1 Liter Wasser
2 Teelöffel Salz
150 g Kerbel, gehackt
1,5 dl Rahmweißer
Pfeffer
Zubereitung:
Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln dazu geben und während 2 Minuten dünsten. Mehl dazugeben, umrühren und Wasser darüber gießen. Aufkochen und zirka 15 Minuten köcheln lassen. Salz, Kerbel und Rahm dazugeben. Suppe
direkt in der Pfanne mit dem Mixstab pürieren. Erhitzen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken
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Kerbel-Risotto mit Spargel
1 kg Weißer Spargel
1 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Zucker
300 g Rundkornreis
1 Zwiebel; fein gehackt
3 Eßlöffel Butter
1 dl Weißwein
1 l Brühe
Menge anpassen Salz Pfeffer
5 Eßlöffel Sbrinz; gerieben oder Parmesan
3 Eßlöffel Kerbel; feingehackt
4 Kerbelzweige
Spargel schälen, waschen, holzige Enden abschneiden. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen, Spargel einlegen, aufkochen und 16 bis 18 Minuten ziehen lassen. Reis waschen, abtropfen lassen. Zwiebel in der Hälfte der
Butter farblos dünsten, Reis hinzufügen, mitdünsten bis er glasig wird. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach Brühe zugeben und - unter Rühren - 12 bis 15 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter in
kleinen Flocken mit dem Käse und dem Kerbel unter dem Risotto ziehen. Spargelspitzen entfernen, die Stangen in Stücke schneiden. Spitzen warm stellen, Stücke unter den Risotto mischen. Anrichten und mit den Spargelspitzen und den Kerbelzweigen anrichten.
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Kohlrabi-Topfenpuffer auf Kerbelcreme
Zutaten für 4 Portionen:
300 g Kohlrabi
100 g Magertopfen (Magerquark)
50 g Weizenvollgrieß
1 Ei
1 EL Nussöl
Kräuter
Salz
Pfeffer
Öl
Kerbelcreme:
20 g Butter
10 g Mehl
1 EL Zwiebel, feingehackt
3 EL geschlagenes Obers (Sahne)
½ l klare Gemüsebouillon
1 Bd. Kerbel
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Geschälte Kohlrabi grob raspeln, mit Magertopfen, Weizenvollgrieß, Nussöl und Ei verrühren, würzen und ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Anschließend Puffer formen und diese in Fett beidseitig goldbraun braten.
Feingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, leicht mit Mehl stauben, kurz mitrösten und mit Gemüsebouillon aufgießen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Anschließend geschlagenes Obers und gehackten Kerbel mit dem Pürierstab einmixen.
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Gefüllte Kohlrabi in Kerbelschaum
3 Kohlrabi mit Blättern,
200 g Shrimps,
1/4 l Gemüse- oder Geflügelbrühe,
400 ml Sahne,
2 cl weißer Portwein,
2 cl Weißweinessig,
200 g frischer Kerbel,
150 g Karotten fein gewürfelt,
2 Schalotten fein geschnitten,
1 Bund Lauchzwiebeln,
2 EL geschlagene Sahne,
Salz,
Pfeffer,
Pflanzenfett zum Anbraten.
Die Karotten in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Die großen Kohlrabiblätter entfernen, die kleinen daran lassen. Von 2 Kohlrabi einen Deckel (mit Blättern daran) abschneiden. Dann die Kohlrabi schälen und mit einem Löffel aushöhlen. Die ausgehöhlten Stücke in Stifte schneiden. Den dritten Kohlrabi ebenfalls schälen und in Stifte schneiden. Die ausgehöhlten Kohlrabi und die Deckel in Salzwasser blanchieren. Die Stifte in einem Topf mit Pflanzenfett anschwitzen, mit etwas Brühe und etwas Sahne ablöschen und weichkochen. Die Lauchzwiebeln klein schneiden, in einer Pfanne mit Pflanzenfett anschwitzen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Lauchzwiebeln, Karotten und Shrimps zu den Kohlrabistiften geben. Die Schalotten in einem separaten Topf mit der restlichen Brühe, Sahne, Portwein und Essig aufkochen und die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren lassen. Dann die Sauce passieren, den Kerbel und die geschlagene Sahne zugeben und mit dem Mixstab schaumig schlagen. Die Kohlrabi Shrimps Mischung in die blanchierten Kohlrabiknollen füllen, die Deckel darauf setzen und die Sauce dazu reichen.
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Estragonhähnchen auf Rahmgemüse
Menge: 4 Port
500 Gramm Kartoffeln
300 Gramm Möhren
100 Gramm Sellerie
300 Gramm Fenchel
4 Hähnchenkeulen
1 Essl. Estragon frisch gehackt
150 ml Wasser
1 Döschen Maggi Klare Hühnersuppe extra
125 ml Sahne süß
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Sellerieknolleputzen, waschen, schälen und in Würfel schneiden. Fenchel putzen, in Viertel schneiden. Das Gemüse in eine Auflaufform schichten. Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. Estragon unter die Haut schieben. Hahnchenkeulen auf das Gemüse legen. Wasser zum Kochen bringen Hühnersuppe darin auflösen, Sahne unterrühren, über Fleisch und Gemüse gießen. Im Backofen ca. 40 Minuten backen.
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Hähnchenfilets mit Kerbel Hollandaise
2 doppelte Hähnchenfilets ca. 600 g
Salz
weißer Pfeffer
2 El Öl
2 Tomaten
4 Zucchini ca 800 g
150 g Butter
3 Eigelb
3 El Weißwein
Zitronensaft
1 Bd Kerbel
Die Hähnchenfilets waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin anbraten und 15 Min bei mittlerer Hitze weiterbraten. Dabei ab und zu wenden.
In der Zwischenzeit Tomaten putzen, kurz in kochendes Wasser tauchen und die Haut abziehen. Tomaten vierteln, entkernen und würfeln. Zucchini putzen, waschen und der länge nach mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden, dann in kochendem Salzwasser 3 Min garen.
Butter schmelzen. Eigelb, Salz, Pfeffer und Weißwein verrühren. Im heißen Wasserbad bei mittlerer Hitze mit den Schneebesen des Handrührers 2-3 Min rühren, bis die Masse weißschaumig ist. Butter unter ständigem Rühren tröpfchenweise unter die Eigelbmasse schlagen. Falls die Sauce gerinnen sollte, 1-2 El kaltes Wasser unter Rühren zufügen. Sauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kerbelblättchen abzupfen. Mit den Tomatenwürfeln zur Sauce Hollandaise geben. Hähnchenfilets in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten. Etwas Sauce darübergießen. Nach Belieben mit Kerbel garnieren.
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Hühnerbrust mit Kerbelkruste
Zutaten:
4 Hühnerbrustfilets mit Haut
1/8 l Hühnersuppe
20 dag Toastbrot
12 1/2 dag Butter
5 dag Kerbel
3 Tropfen Zitronensaft
Pfeffer
Salz
Öl zum Anbraten
Zubereitung:
Kerbel waschen, gut abtropfen lassen, klein hacken. Das Toastbrot entrinden, klein schneiden, in einem Mixer fein zerkleinern. Die Butter schaumig rühren, mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen, dann Kerbel und geriebenes Toastbrot unterrühren. Die Masse zu einer Rolle formen, in Alufolie gewickelt 1 Stunde in den Kühlschrank geben.
Hühnerbrustfilets mit heißem Wasser abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen, dann mit Pfeffer und Salz würzen.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Filets darin von jeder Seite 5 Minuten braten, mit der Hautseite beginnen. Die Filets während des Bratens immer wieder mit dem Bratenfett übergießen.
Das Backrohr auf 250°C vorheizen, das Fleisch aus der Pfanne heben, die Haut abziehen, Filets in eine Auflaufform setzen. Den Bratenrückstand mit der Hühnersuppe aufgießen, aufkochen und dann etwas einkochen lassen.
Die Kerbelmasse aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Die Hühnerbrustfilets mit den Kerbelscheiben belegen, im vorgeheizten Backrohr 1 Minute überbacken. Vor dem Anrichten die Filets aus der Form heben, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
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Steinbutt in Kerbelsauce an Feuillete von Spargel
Zutaten:
(4 Portionen)
· 200g Steinbuttfilet
· 30 Stangen weißer Spargel
· 180g Blätterteig (tiefgekühlt)
· 1 Eigelb
· 60 ml Spargelbrühe
· 60 ml trockenen Riesling
· 1 Schalotte (gehackt)
· 1 Bund Kerbel
· 200g Butter
· ½ Zitrone
· 1 TL Creme Fraiche
· Salz, Pfeffer
Zubereitung:
a) Rollen Sie den Blätterteig auf ca. 4 mm aus und schneiden Sie vier Rechtecke á 7x 15 cm.
b) Bestreichen Sie den Teig mit Eigelb und backen Sie ihn im Backofen nach Vorschrift aus.
c) Kochen Sie den Spargel ca. 12 Minuten in Salz-Zuckerwasser auf Biss.
d) Schneiden Sie das Steinbuttfilet in vier Portionen und dünsten Sie es über Dampf gar.
e) Kochen Sie die Spargelbrühe mit dem Riesling und der Schalotte auf und lassen Sie die Hälfte einkochen. Geben Sie dann die Butter in kleinen Stücken hinzu und schlagen Sie mit dem Schneebesen in die Brühe. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab, ziehen Sie das Creme Fraiche unter und bestreuen Sie alles mit den abgezupften Kerbelblättern.
f) Halbieren Sie die Blätterteigrechtecke der Länge nach. Halbieren Sie die Spargelstangen und legen Sie auf jeweils eine Seite des Blätterteigs. Darauf legen Sie jeweils ein Stück Steinbutt.
g) Setzten Sie den restlichen Blätterteig als Deckel auf und richten Sie alles mit der Soße auf großen Tellern an.
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Kerbel-Senfböhnchen
500 g Keniabohnen
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Schalotte
1 Bund Kerbel
2 TL Meaux Senf
Salz, weißer Pfeffer
In Salzwasser waschen, in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten
blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Fein gewürfelte
Schalotten in etwas Butter und Nußöl anschwitzen, Bohnen
hinzufügen und erwärmen. Zum Schluß den Senf und Kerbel
unterrühren und würzen.
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Topinambursuppe mit Bergkäse und Kerbel
2 Schalotten feingehackt
1/4 Stange Lauch
1 EL Butter
100 g gehobelter Topinambur
1/2l kräftige Rinderbrühe
1 Prise Muskatblüte
1 gequetschte Knoblauchzehe
1 MS Majoran
1/8 l Sahne
Salz, Pfeffer
100 g gewürfelter Bergkäse
Schalotten und Lauchstreifen mit der Butter glasig dünsten, den Topinambur zugeben. Mit der Brühe auffüllen, Knoblauch und Majoran dazugeben und alles 15 Min. durchkochen.
Mit Muskatblüte, Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Sahne
verfeinern und mit dem Mixstab gut durcharbeiten. Die Käsewürfel und die Majoranblättchen hineinstreuen und auftragen.
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Lauch-Kartoffel- Cremesuppe mit Kerbel
4 Stangen Porree
600 g festkochende Kartoffeln
3 EL Butter oder Margarine
3/4 l Instant-Bouillon
200 g Creme fraiche
Salz, Pfeffer
1 Bd. frischer Kerbel
1. Porree putzen, waschen und in sehr dünne Ringe, Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Butter (Margarine) in einem großen Topf aufschäumen lassen, Kartoffelscheiben darin anschwitzen und Porreeringe zugeben.
2. Bouillon in einem Topf erhitzen und angießen. Alles zugedeckt ca. 15 Min. köcheln lassen. Von der Kochstelle nehmen, Creme fraiche unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel waschen, trockentupfen, grob hacken und auf die Suppe streuen.
Nach Wunsch mit Schnittlauch garnieren und mit gebratenen Lachsscheiben servieren. Dazu schmecken Toastecken.
Zubereitungszeit ca. 40 Min.
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Pochiertes Rinderfilet mit Julienne-Gemüse und Kerbel-Hollandaise
Zutaten:
800 g Rinderfilet
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Nelken
1,5 l Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
Gemüse Julienne:
300 g Möhren
2 Kohlrabi
2 EL Butter
1 Prise Zucker
1 TL Salz
Zubereitung:
Das Rinderfilet mit Küchengarn umwickeln und gut in Form binden. An jeder Seite einen langen Faden hängen lassen. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Zwiebel mit Nelken spicken.
Rinderbrühe aufkochen, alle Gemüse und Gewürze zufügen und das Filet in den Topf hängen. Dabei mit den Fäden an den Topfgriffen so befestigen, dass das Fleisch im Sud schwimmt und nicht auf dem Topfboden liegt. Das Fleisch zugedeckt bei milder Hitze etwa 20 bis 25 Minuten garen lassen. Das Filet soll außen grau und innen noch rosa sein. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf heben, aufschneiden und zusammen mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten.
Zubereitung des Julienne-Gemüses:
Gemüse putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. 1,5 l Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen. Gemüsestifte im sprudelnden Wasser 3 bis 5 Minuten blanchieren. Anschließend kurz mit kaltem Wasser abspülen. Kurz vor dem Servieren Butter in einem Topf zerlassen und das Gemüse darin schwenken. Nach Belieben mit etwas Zucker bestreuen, salzen.
Dazu: Hollandaise mit gehacktem Kerbel
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Blumenkohl mit Kerbel-Hollandaise
1 großer Blumenkohl
1/4 Liter Wasser
Salz
4 Eigelb
1 TL Zitronensaft
3 EL Weißwein
1 TL Senf
Salz
Pfeffer
Zucker
125 g eiskalte Butter
2 EL Sahnejoghurt
Salz
Pfeffer
1 Bund Kerbel
Blumenkohl putzen und waschen.
Wasser mit Salz ankochen, den ganzen Blumenkohl hineingeben und 16 bis 18 Minuten fortkochen. Eigelb mit Zitronensaft, Wein, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verquirlen und bei geringer Wärmezufuhr zu einer cremigen Soße abschlagen.
Butter in kleine Stückchen schneiden und nach und nach unter die Soße schlagen. Joghurt unterschlagen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kerbel waschen, fein hacken und unter die Soße rühren.
Blumenkohl abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten.
Kerbel-Hollandaise darüber gießen. Dazu schmecken Katenschinken und Salzkartoffeln.
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LACHS MIT KERBELBUTTER & ZUCKERSCHOTEN
Zutaten für 4 Personen:
500g Lachsfilet (frisch oder TK),
2-3 EL Zitronensaft,
500-600g Zuckerschoten,
Salz,
weißer Pfeffer,
1 EL + 2-3 geh. EL Butter,
1/2 Töpfchen Kerbel,
abger. Schale 1 Zitrone
Evtl. TK-Lachs auftauen lassen. Fisch waschen und in 8 Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln, kühl stellen. Zuckerschoten evtl. putzen, waschen.
In wenig kochendem Salzwasser zugedeckt 3-5 min dünsten. Lachs trockentupfen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Lachs darin von jeder Seite 3-4 min braten, würzen. Kerbel waschen und, bis auf etwas, abzupfen.
Zuckerschoten abtropfen lassen. 2-3 geh. EL Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen. Kerbel und Zitronenschale unterrühren. Alles portionsweise anrichten. Kerbelbutter darüber träufeln. Mit Rest Kerbel und evtl. Zitrone garnieren.
Dazu: Kartoffelgratin
Zubereitungszeit: ca. 30 min
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MOEHRENSUPPE MIT KERBEL
Menge: 4 Portionen
1 Liter Geflügelbrühe
400 Gramm Karotten
Salz
1/8 Liter Sahne
1 Eigelb
1 Bund Kerbel
Geflügelbrühe aufkochen, geschabte Möhren dazugeben und leicht salzen.
Das Ganze zum Kochen bringen und einige Minuten ziehen lassen. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen, in die Suppe geben und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Vor dem Servieren abschmecken und mit feingehacktem Kerbel bestreuen.
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Kerbel-Kräuter-Suppe
Menge: 4 Port.
Suppengrün
40 Gramm Butter
1 Liter Instant-Fleischbrühe
2 - 3 El Speisestärke
4 - 5 El kaltes Wasser
1 Be Creme fraiche
Kerbel
Petersilie
Salz
Pfeffer
geröstete Weißbrotwürfel
Suppengrün in Fett andünsten, Fleischbrühe hinzufügen, bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen. Stärke anrühren, die Brühe damit binden, Creme fraiche unterrühren. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.
Nach Belieben mit Weißbrotwürfeln anrichten.
:Vorb. Zeit : 10
:Zub. Zeit : 20
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Kerbelsuppe mit Lachsschneckchen
Menge: 4 Portionen
* SUPPE
20 Gramm Butter
1 Zwiebel
2 groß. Kartoffel, mehlig
750 ml Brühe, kräftig
75 Gramm Kerbel
125 ml Sahne
* GEBAECK
2 Scheibe. Blätterteig
150 Gramm Räucherlachs; in Scheiben
Für das Gebaeck die Blätterteigscheiben nebeneinandergelegt auftauen lassen. Die Scheiben auf wenig Mehl leicht ausrollen, dann flächendeckend mit den Räucherlachsscheiben belegen. Von der Schmalseite her aufrollen,
mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm breite Scheibchen schneiden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Schneckchen darauflegen, im vorgeheizten Backofen bei 220G rad C etwa 15 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind.
Die Butter in einem ausreichend großen Topf erhitzen, die feingeschnittene Zwiebel darin glasig dünsten. Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden, kurz mit andünsten, dann mit der Brühe aufgießen und zum Kochen bringen.
Währenddessen den Kerbel verlesen und waschen, einige Blättchen zur Dekoration beiseite legen, den Rest mit der Sahne in einem hohen Gefäß Pürieren.
Wenn die Kartoffeln weich sind, die Suppe pürieren, dann die Kerbelsahne zugeben und noch mal aufkochen, erneut aufmixen.
Die Suppe sofort in Suppentassen geben, mit Kerbelblättchen garnieren. Dazu Die Lachsschneckchen reichen.
Die Schneckchen schmecken auch gut als kleine Knabberei zu einem Glas Wein.
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KERBELSUPPE MIT NUESSEN
Menge: 4 Personen
350 Gramm Kartoffeln
1 klein. Zwiebel
2 Essl. Butter
3/4 Liter Gemüsebrühe
2 Essl. Geschälte Kürbiskerne
2 Essl. Geschälte Sonnenblumenkerne
2 Essl. Gehackte Mandeln
2 Essl. Halbierte Walnusskerne
250 Gramm Kerbel
150 Gramm Saure Sahne
2 Eigelb
Die Kartoffeln und die Zwiebeln schälen. Die Kartoffeln in mittelgroße Stücke schneiden, die Zwiebeln fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die vorbereiteten Zutaten darin andünsten.
Die Gemüsebrühe angießen und alles im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Die Kerne und die Nüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne rösten. Den Kerbel waschen, trockentupfen und fein wiegen. Alle Zutaten im Topf pürieren und den Kerbel dazugeben. Alles einmal kurz aufkochen lassen dann
die Hitze reduzieren. Die saure Sahne mit den Eigelben verquirlen und in die nicht mehr kochende Suppe hineinrühren.
Die Suppe in vier tiefe Teller geben und die gerösteten Nüsse und Kerne darauf verteilen. Variation: Diese Suppe schmeckt auch als Kaltschale an heißen Tagen vorzüglich.
Stellen Sie die pürierte Suppe kühl und rühren Sie erst kurz vor dem Servieren den frisch gehakten Kerbel darunter. Auf die Zugabe von Eigelb können Sie verzichten. Als Garnitur geben Sie je 1 tb saure Sahne und die gehackten Nüsse auf die Suppe.
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KERBELSUPPE MIT RAHM
Menge: 4 Personen
2 Essl. Butter
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
100 Gramm Knollen-Sellerie, geschält und gewürfelt
100 Gramm Lauch, geputzt, gewaschen in feine Ringe geschnitten
100 Gramm Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 Essl. Weißwein
150 Gramm Schlagsahne
100 Gramm Kerbel, gewaschen, gehackt von den Stielen befreit
1 Prise/n Salz
1 Prise/n Zimt, gemahlen
Butter in einem Topf erhitzen. Gemüse hineingeben und andünsten.
Weißwein und knapp 1 l Wasser dazugeben und ca. 10 Minuten weichkochen. Danach in der Mulinette oder mit einem Mixstab fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen.
Sahne einrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Am Schluss den Kerbel unterheben, mit Salz und Zimt (nur einem Hauch!) abschmecken.
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KERBELSUPPE MIT VERLORENEN EIERN
Menge: 4 Portionen
2 Essl. Essig
4 Frischeier
200 Gramm Kerbel, frischer
1 Liter Rindfleischbrühe, salzlose
20 Gramm Butter
2 Essl. Sahne, saure, dicke
Etwa 1 1/2 Liter Wasser mit Essig zum Kochen bringen. Die Eier nacheinander in eine Suppenkelle aufschlagen, vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen und
4 Minuten garziehen lassen.
Die so pochierten Eier mit einem Schaumlöffel herausheben, die Ränder beschneiden und zum Warmhalten in warmes Wasser legen. Den Kerbel verlesen, mit kaltem Wasser abbrausen, gut trockenschwenken und fein hacken. Die Rindfleischbrühe zubereiten. In einem Topf die Butter erhitzen, 150 g
gehackten Kerbel hineingeben und vorsichtig kurz andünsten. Mit der heißen Bouillon angießen und einmal aufkochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und die Sahne einrühren.
Die pochierten Eier in 4 Suppentassen legen und mit der Suppe auffüllen. Mit dem restlichen Kerbel bestreuen.
Info:
Pro Portion ca. 146 Kal ca. 611 Joule
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Pastinaken in Kerbelrahm
Zutaten:
500 g Pastinaken
75 g Butter
2 Tassen Wasser
125 g Butter
2 bis 3 EL Vollkornmehl
1 fein gehackte Zwiebel
6 EL frischer Kerbel
Salz und frisch geriebener Muskat
Zubereitung:
Pastinaken waschen, in fingerlange Stücke schneiden. Die Zwiebel in Butter anschwitzen, die Pastinaken kurz dazugeben, dann mit Wasser ablöschen und etwa 12 Minuten dünsten. In einem anderen Topf Butter zergehen lassen,
Vollkornmehl dazugeben und hellgelb schwitzen. Pastinaken abgießen, den Sud auffangen und die Mehlschwitze unter kräftigem Rühren damit ablöschen. Bis zum Aufkochen weiterrühren. Die Sauce vom Feuer nehmen. Die Pastinaken und
den Kerbel dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken.
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