Vollständige Version anzeigen : Probleme mit Mürbteig
Hallo,
ich hoffe, mir kann jemand helfen.
Ich kriege einfach den Mürbteig nicht hin, obwohl ich der Meinung bin, alles nach Vorschrift zu machen.
Fett und Mehl sind bei Beginn bröselig und ich veruche dann mit möglichst wenig Wärmezufuhr einen Teigball zusammen zu drücken. Das scheint zwar zu gelingen, aber man muß da offenbar ziemlich schnell sein sonst wird die Masse schnell klebrig und bleibt an den Händen picken. Bin nir aber trotzdenm nicht sicher, ab dieser Teigball ausreichend zusammengedrückt wurde, denn im Grunde ist die Masse immer noch bröselig.
Den Teigball drücke ich etwas flach, wickle ihn in Folie, und ab in den Kühlschrank für 1 - 2 Stunden.
Wenn ich den Teig dann aus dem Kühlschrank nehme und versuche auszurollen, bekomme ich nur riesen Risse und Bruchstücke :(
Ich habe schon verschiedenste Mürbteigmischungen probiert, im Prinzip ist es aber immer das Gleiche: der Teig aus dem Kühlschrank kommend reißt und bricht; geschmeidig ist leider ein Fremdwort.
Offenbar muß ich etwas prinzipiell falsch machen, aber was?
Harald
Hallo Harald!
Da ich die Zutaten für deinen Mürbteig nicht kenne, kann ich nur folgende Tipps geben:
Für Mürbteig immer glattes Mehl verwenden (durch griffiges Mehl wird der Teig leicht brüchig!), wenn die Masse zu klebrig ist, ruhig noch eine Handvoll Mehl dazugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig gebe ich dann auf einen Teller, Klarsichtfolie drüber und ab damit in den Kühlschrank. Kann ruhig auch über Nacht im Kühlschrank bleiben und erst am nächsten Tag weiterverarbeitet werden.
Wenn du deine Zutaten auch noch postest, fällt mir vielleicht ein, woran es noch liegen könnte, dass dir der Mürbteig nicht gelingt.
Aber sobald man den richtigen Dreh heraus hat, ist es ganz einfach!
Hallo Erika,
vielen Dank für die Antwort. Wie ich schon sagte, ich habe schon die verschiedensten Mürbteige ausprobiert, jedes Mal mit dem gleichen "Erfolg". Deswegen glaube ich ja, daß es daran liegt, wie ich den Teig verarbeite.
Ich wohne hier in den USA und mit dem Begriff "glattem" Mehl kann ich hier nichts anfangen. Es gibt hier alle möglichen Mehlarten, überwiegend Weizenmehle, meist gebleicht. Für mich sind die Mehle alle "glatt", ich hätte wahrscheinlich Schwierigkeiten, etwas "griffiges" zu finden.
In USA habe ich noch kein Mürbteigrezept gesehen, das nicht etwas eiskaltes Wasser bei der Teigzubereitung verwendet. Was die Zugabe von Wasser im Endresultat bewirkt ist mir nicht klar, aber es scheint damit einfacher zu sein, aus dem "Bröselhaufen" einen Teig zu formen.
In europäischen Rezepten habe ich noch keine Wasserzugabe gefunden, wohl aber Eigelb.
Wie auch immer, meine Probleme sind immer die gleichen. Das nächste Mal werde ich versuchen, den Teig länger zu bearbeiten, bevor ich ihn in den Kühlschrank zum Rasten gebe. D.h. ich werde versuchen den Teig solange zu "drücken", bis die bröselige Konsistenz verschwunden ist.
Bearbeitungszeiten, wie auch Temperaturen, sind halt sehr relativ wenn nicht in exakten Maßeinheiten angegeben. Was für den einen Autor "kurz" ist, könnte bei mir schon als "lang" empfunden werden. So wie "mittlere" Hitze...
Harald
Lieber Harald - auch ich bin in den USA und glattes Mehl ist halt das regulaere Mehl welches Du ueberall bekommst. Griffiges Mehl heisst hier "Wondra" kommt in blauen Tuben und wird hier fuer Sosse machen empfohlen. Ich nehms als Griffiges und es klappt wunderbar. Versuchs. Liebe gruesse Midi, Wisconsin Wo bist Du?
Hallo hapz,
einige Ratschläge hast ja schon bekommen und was die Verhältnisse in den USA anbelangt ist sowieso unser Midi Spezialistin.
Ich backe selber sehr viel und in früheren Jahren hatte ich mit Mürbteig auch manchmal meine liebe Not. Eben so, wie Du es beschreibst.
Auf jeden Fall kann ich Dir den Tipp geben, daß Mürbteig mit Margarine wesentlich geschmeidiger als mit Butter wird. Vor allem ist der Teig nach dem Kühlen nicht so steinhart wie der, welcher mit Butter gemacht ist. Nachfolgend gebe ich Dir ein sehr gutes, klassisches Mürbteigrezept, welches wirklich wunderbar gelingt. Versuch es einmal.
60 dkg Mehl, 20 dkg Staubzucker, 40 dkg Margarine, 1 Ei, Prise Salz, abgeriebene Zitronenschale
Ich laß auch den Teig oft über Nacht im Kühlschrank, das macht ihm überhaupt nichts aus. Obige Menge reicht z.B. für einen Blechkuchen, also Boden aus Teig, eventuell Apfelfülle drauf und mit einer 2. Teigplatte abdecken. Wenn Du weniger Teig brauchst, mach halt eventuell die Hälfte und nimm nur den Dotter, statt des ganzen Eies.
Natürlich gibt es noch Abwandlungen, was den Teig betrifft, also eventuell mit Nüssen, Mandeln, mit Kakao usw. Wasser gehört aber nicht dazu.
Gutes Gelingen!
Lieber Harald - auch ich bin in den USA und glattes Mehl ist halt das regulaere Mehl welches Du ueberall bekommst. Griffiges Mehl heisst hier "Wondra" kommt in blauen Tuben und wird hier fuer Sosse machen empfohlen. Ich nehms als Griffiges und es klappt wunderbar. Versuchs. Liebe gruesse Midi, Wisconsin Wo bist Du?
Hi Midi,
Wisconsin ist für mich fast so aus der Welt wie für die Österreicher die Ostküste der USA ;)
Ich lebe schon seit 25 Jahren hier in NJ in der Nähe von NY, bin "retired" und versuche mich deshalb auch mit der Kochkunst. Backen finde ich allerdings viel interessanter, und seit einiger Zeit backe ich wieder, hatte ich schon mal vor Jahren probiert, dunkle Roggenbrote. Das gab am Anfang auch viele Schwierigkeiten, d.h. die ersten Brote vor ein paar Jahren waren eher als "doorstop" geeignet :D
Von Wondra habe ich noch nichts gehört oder gesehen, vor allem keine "blauen Tuben". Tuben? Ist das Zeug flüssig oder breiartig? Muß mcih mal umschauen. Jedenfalls vielen Dank für den Tipp!
Liebe Grüße,
Harald
Hallo hapz,
einige Ratschläge hast ja schon bekommen und was die Verhältnisse in den USA anbelangt ist sowieso unser Midi Spezialistin.
Ich backe selber sehr viel und in früheren Jahren hatte ich mit Mürbteig auch manchmal meine liebe Not. Eben so, wie Du es beschreibst.
Auf jeden Fall kann ich Dir den Tipp geben, daß Mürbteig mit Margarine wesentlich geschmeidiger als mit Butter wird. Vor allem ist der Teig nach dem Kühlen nicht so steinhart wie der, welcher mit Butter gemacht ist. Nachfolgend gebe ich Dir ein sehr gutes, klassisches Mürbteigrezept, welches wirklich wunderbar gelingt. Versuch es einmal.
60 dkg Mehl, 20 dkg Staubzucker, 40 dkg Margarine, 1 Ei, Prise Salz, abgeriebene Zitronenschale
Ich laß auch den Teig oft über Nacht im Kühlschrank, das macht ihm überhaupt nichts aus. Obige Menge reicht z.B. für einen Blechkuchen, also Boden aus Teig, eventuell Apfelfülle drauf und mit einer 2. Teigplatte abdecken. Wenn Du weniger Teig brauchst, mach halt eventuell die Hälfte und nimm nur den Dotter, statt des ganzen Eies.
Natürlich gibt es noch Abwandlungen, was den Teig betrifft, also eventuell mit Nüssen, Mandeln, mit Kakao usw. Wasser gehört aber nicht dazu.
Gutes Gelingen!
Hallo Sabina,
vielen herzlichen Dank für die ausführlichen Tipps. Ich glaube, Du hast Deinen Finger auf meine Wunde gelegt: Butter.
Eigentlich sollte ich das ja auf einem Thea Forum nicht sagen, ;) , aber ich bin kein Freund von Margarine, aus mehreren Gründen. Aber hier bekomme ich Thea ja sowieso nicht...
Ich glaube die Amerikaner verwenden zum Backen als Zugabe "Shortening" um den Teig geschmeidiger zu machen.
Ich habe mir daunlängst eine sündteure Küchenmaschine zugelegt die in USA sehr populär ist, die ich aber weder in Deutschland noch in Österreich bisher gesehen habe: ein "food processor". Ich nehme an, daß es diese Maschinen schon gibt, zumindest in den kleineren Varianten zum Zwiebel hacken, usw. Manche Teige lassen sich in diesem food processor in Sekunden (!) herstellen, die mit einem normalen kräftigen Rührwerk Minuten und mit der Hand ewig dauern würden.
Die "Krümelmasse" aus Fett und Mehl usw. geht extrem schnell damit und bleibt sehr kühl. Mit der Maschine kam auch ein Video, das alle wesentlichen Vorgänge und Tricks zeigt. Da schaut alles so einfach aus, aber der Koch im Video verwendet zusätzlich "shortening" :ar:
Aber es muß doch auch ohne gehen...
Viele Grüße aus dem verregneten NJ,
Harald
Hi Midi,
Wisconsin ist für mich fast so aus der Welt wie für die Österreicher die Ostküste der USA ;)
Ich lebe schon seit 25 Jahren hier in NJ in der Nähe von NY, bin "retired" und versuche mich deshalb auch mit der Kochkunst. Backen finde ich allerdings viel interessanter, und seit einiger Zeit backe ich wieder, hatte ich schon mal vor Jahren probiert, dunkle Roggenbrote. Das gab am Anfang auch viele Schwierigkeiten, d.h. die ersten Brote vor ein paar Jahren waren eher als "doorstop" geeignet :D
Von Wondra habe ich noch nichts gehört oder gesehen, vor allem keine "blauen Tuben". Tuben? Ist das Zeug flüssig oder breiartig? Muß mcih mal umschauen. Jedenfalls vielen Dank für den Tip
Liebe Grüße,
Harald
Harald, das "Wondra" ist Mehl halt nur in einer kleinen Menge, ich glaub 1/4 oder 1/2kg in einer blauen Papierstreudose und wird von "Gold Medal" erzeugt. Bin sicher wenn Du im Supermarkt fraegst bekommst Du Auskunft. Besonders an der Ostkueste bekommt Ihr ja mehr als wir hier im Mittelwesten. LG Midi
Hallo Harald,
ich verrat Dir was! Ich verwende Margarine ausschließlich nur für Mürbteig. Bin ansonsten auch eine Verfechterin der guten Butter. Ob aufs Brot, ob für die knusprig gebratenen Erdäpfel, zum Backen usw. Aber eben nie für den Mürbteig. Kann natürlich auch sein, daß die Margarine in den USA eine andere Konsistenz hat als bei uns. Aber einen Versuch wär es wert.
Übrigens mach ich den Mürbteig auch mit der Maschine. Ich hab seit Jahren eine Kenwood. Ich denke, die wirst Du auch kennen und mit der geht es rucki-zucki. Deine Maschine kenn ich zwar nicht, aber ich denke, wenn sie so bekannt und angesehn ist, wird man mit dem geeigneten Haken ebenfalls den Mürbteig machen können. Ich zerkleinere die wirklich kalte Margarine nur ganz grob und in kürzester Zeit ist der Teig fertig.
Ich find es übrigens faszinierend, wie einfallsreich und kreativ man wird, wenn man in einem Land lebt, indem die Lebensmittel halt nicht denen der alten Heimat entsprechen. Midi ist da ja ein Musterexemplar, aber offensichtlich bist Du auch so ein "Allesausprobierer".
Liebe Grüße auch an @Midi. Wenn Dein Aufruf schon hier nicht gehört wird, aber wenigstens ist er bis fast an die Ostküste gekommen.
Hallo Harald,
ich verrat Dir was! Ich verwende Margarine ausschließlich nur für Mürbteig. Bin ansonsten auch eine Verfechterin der guten Butter. Ob aufs Brot, ob für die knusprig gebratenen Erdäpfel, zum Backen usw. Aber eben nie für den Mürbteig. Kann natürlich auch sein, daß die Margarine in den USA eine andere Konsistenz hat als bei uns. Aber einen Versuch wär es wert.
Übrigens mach ich den Mürbteig auch mit der Maschine. Ich hab seit Jahren eine Kenwood. Ich denke, die wirst Du auch kennen und mit der geht es rucki-zucki. Deine Maschine kenn ich zwar nicht, aber ich denke, wenn sie so bekannt und angesehn ist, wird man mit dem geeigneten Haken ebenfalls den Mürbteig machen können. Ich zerkleinere die wirklich kalte Margarine nur ganz grob und in kürzester Zeit ist der Teig fertig.
Ich find es übrigens faszinierend, wie einfallsreich und kreativ man wird, wenn man in einem Land lebt, indem die Lebensmittel halt nicht denen der alten Heimat entsprechen. Midi ist da ja ein Musterexemplar, aber offensichtlich bist Du auch so ein "Allesausprobierer".
Liebe Grüße auch an @Midi. Wenn Dein Aufruf schon hier nicht gehört wird, aber wenigstens ist er bis fast an die Ostküste gekommen.
Ja, es ist nicht leicht. Ich mach den Muerbteig (geb' alles rein was rein muss) in der Cusinart Machine und es geht schnell, vielleicht 1 min. Rausnehmen, in den Eiskasten und nach einer Stunde verarbeiten. Margarine ist hier wie bei Euch. Mit unserer Hilfe wirds schon gelingen - Danke fuer die Gruesse. Midi
Ja, es ist nicht leicht. Ich mach den Muerbteig (geb' alles rein was rein muss) in der Cusinart Machine und es geht schnell, vielleicht 1 min. Rausnehmen, in den Eiskasten und nach einer Stunde verarbeiten. Margarine ist hier wie bei Euch. Mit unserer Hilfe wirds schon gelingen - Danke fuer die Gruesse. Midi
Heißt das, daß Du die "Bröselmischung" ohne weiter Verarbeitung in den Kühlschrank gibst? Ich dachte, daß zuerst ein Teig geformt werden muß und daß ein Teil meiner Probleme daher rührt, daß ich zuwenig drücke/knete und ich dadurch nach dem rasten im Kühlschrank versuche "brösel" auszurollen :)
In Wisconsin scheint sicher noch die Sonne...
Harald
Hallo Harald,
ich verrat Dir was! Ich verwende Margarine ausschließlich nur für Mürbteig. Bin ansonsten auch eine Verfechterin der guten Butter. Ob aufs Brot, ob für die knusprig gebratenen Erdäpfel, zum Backen usw. Aber eben nie für den Mürbteig. Kann natürlich auch sein, daß die Margarine in den USA eine andere Konsistenz hat als bei uns. Aber einen Versuch wär es wert.
Übrigens mach ich den Mürbteig auch mit der Maschine. Ich hab seit Jahren eine Kenwood. Ich denke, die wirst Du auch kennen und mit der geht es rucki-zucki. Deine Maschine kenn ich zwar nicht, aber ich denke, wenn sie so bekannt und angesehn ist, wird man mit dem geeigneten Haken ebenfalls den Mürbteig machen können. Ich zerkleinere die wirklich kalte Margarine nur ganz grob und in kürzester Zeit ist der Teig fertig.
Ich find es übrigens faszinierend, wie einfallsreich und kreativ man wird, wenn man in einem Land lebt, indem die Lebensmittel halt nicht denen der alten Heimat entsprechen. Midi ist da ja ein Musterexemplar, aber offensichtlich bist Du auch so ein "Allesausprobierer".
Hallo Sabine,
ich werde mich wohl darauf einrichten müssen und ebenfalls einen Teil der Butter mit Margarine (shortening = Margarine zum Backen)ersetzen.
Schon um zu sehen und zu fühlen wie es ist, wenn der Teig sich schön ausrollen läßt ;)
Ich habe auch schon öfter gehört, daß die Engländer, und damit große Teile der US Bevölkerung, zum Backen Lard (= Schmalz) verwenden. Vielleicht versuche ich das auch einmal.
Die Frage betseht, wie viel der Butter mit dem anderen Fett zu ersetzten. 10%, 30%, 50%, 75% ?
Übrigens, ein Food Processor hat keinen Knethaken oder Rührbesen, sondern nur ein Schneidemesser, oder, bei der neuesten Cuisinart, auch ein "Teigmesser" daß ein wenig anders geformt ist und keine scharfe Schneide hat. Damit kann man z.B. innerhalb einer Minute Pizzateig machen. Für den Mürbteig wird schlicht und einfach das normaleMesser verwendet.
Für meinen Brotteig verwende ich allerdings eine andere Maschine mit Knethaken von KitchenAid. Gibt es inzwischen In Deutschland und Österreich auch. Für kleine Angelegenheiten, z.B. Palatschinken, nehme ich lieber einen elektrischen Handrührer. Letzterer is in USA zwar erhältlich, aber nicht so gebräuchlich wie die große KitchenAid Rührmaschine.
Ich finde es übrigens faszinierend, daß sich der Food Processor im deutschsprachigen Raum nicht so durchgesetzt hat. Leider gibt es dadurch keine Kochbücher, die auf diese Maschine und die damit verbundenen Vorteile und Arbeitsweisen eingehen.
Aber Unterschiede dieser Art gibt es viele. Beim Kochen und Backen macht es mich hier ganz verückt, daß die AMerikaner nicht wiegen sonder alles als Volumenmaße angeben. Diese Methode mag zwar im Wilden Westen früher angebracht gewesen sein, ist aber äußerst ungenau und beim Backen fast als tödlich anzusehen. Es könnte jedenfalls viel erklären...
Naja, die professionellen Bäcker wiegen natürlich auch, anders könnten sie ja die großen Mengen gar nicht richtig handhaben. Nur sehr selten findet man Hinweise darauf, daß man eigentlich wiegen müßte, wie z.B. heute in einem Artikel der New York Times.
Mir, und wahrscheinlich bin ich nicht der Einzige, bleibt nur übrig, amerikanische Rezepte auf Gewicht umzurechnen.
Harald
Harald, das "Wondra" ist Mehl halt nur in einer kleinen Menge, ich glaub 1/4 oder 1/2kg in einer blauen Papierstreudose und wird von "Gold Medal" erzeugt. Bin sicher wenn Du im Supermarkt fraegst bekommst Du Auskunft. Besonders an der Ostkueste bekommt Ihr ja mehr als wir hier im Mittelwesten. LG Midi
Hi Midi,
werde ich auf jeden Fall einmal suchen. Ich weiß, daß man für manche österreichischen Rezepte griffiges Mehl benötigt, mir fällt aber im Augenblick gar keines ein. Bin schon zu lange im Ausland...
Du hast natürlich recht, hier im New Yorker Raum mit den vielen Ausländern gibt es jede Menge an guten Sachen :D
Teilweise ist das importierte Zeug allerdings unverschämt teuer, jedenfalls im Vergleich zum Herkunftsland.
Ist aber nicht an der ganzen Ostküste so. Mein Sohn ist vor ein paar jahren nach dem College nach Jacksonville, FL gezogen, und ich bin immer ganz entsetzt, was es alles nicht gibt.
Harald
Heißt das, daß Du die "Bröselmischung" ohne weiter Verarbeitung in den Kühlschrank gibst? Ich dachte, daß zuerst ein Teig geformt werden muß und daß ein Teil meiner Probleme daher rührt, daß ich zuwenig drücke/knete und ich dadurch nach dem rasten im Kühlschrank versuche "brösel" auszurollen :)
In Wisconsin scheint sicher noch die Sonne...
Harald
Harald - aufgepasst - alle Zutaten in Cusinart geben was so in den Teig kommt. Zuerst pulsieren, 5-6x, dann laufen lassen bis sich eine Kugel formt, 1- 1 1/2min. Abschalten. Teig rausnehmen und schnell mit den Haenden zu einer Kugel formen - nicht kneten, das tat schon die Maschine. Zugedeckt in den Eiskasten und nach einer Stunde verwenden. Ich mach auch den Germteig in Cusinart und es geht gut aber nicht mehr als 3 cups Mehl; Hoffe Du berichtest - Du hast unsere Aufmerksamkeit. Servus, Midi
Harald - aufgepasst - alle Zutaten in Cusinart geben was so in den Teig kommt. Zuerst pulsieren, 5-6x, dann laufen lassen bis sich eine Kugel formt, 1- 1 1/2min. Abschalten. Teig rausnehmen und schnell mit den Haenden zu einer Kugel formen - nicht kneten, das tat schon die Maschine. Zugedeckt in den Eiskasten und nach einer Stunde verwenden. Ich mach auch den Germteig in Cusinart und es geht gut aber nicht mehr als 3 cups Mehl; Hoffe Du berichtest - Du hast unsere Aufmerksamkeit. Servus, Midi
Hallo Midi,
habe mir eben noch einmal das Cuisinart Video angeschaut und der Koch läßt den Teig im Processor keine Kugel formen, sondern er lehrt die bröselige Masse auf die Arbeitfläche und drückt sie dann nur wenig in eine runde Form bevor er den "Teig" in den Kühlschrank legt. Jetzt kommt der große Zaubertrick: der Teigballen den er aus dem Kühlschrank holt glänzt und ist geschmeidigt und läßt sich prima ausrollen. Das Wunder hat sich also beim Rasten im Kühlschrank vollzogen. Muß wohl am Shortening liegen, denn sonst habe ich alles genauso gemacht.
Nichtsdestotrotz werde ich Deine Methode auch probieren.
Wird aber einige Zeit dauern, bevor ich Rückmeldung geben kann. Mürbteig ist im Moment nicht auf meiner Liste. Habe soeben eine Oblaten Geburtstagstorte für meine Frau produziert, und von den Mürbteigen in den vergangenen Tagen habe ich noch jede Menge Eiklar übrig. Ich habe vor, daraus demnächst Haselnuß-Makronen zu machen (Thea Kochbuch Nr. 3).
Und der Rasen hat es auch dringend nötig gemäht zu werden, der Regen hat aber im Moment einen Strich durch diese rechnung gemacht.
Bis später,
Harald
[QUOTE=hapz]Hallo Sabine,
ich werde mich wohl darauf einrichten müssen und ebenfalls einen Teil der Butter mit Margarine (shortening = Margarine zum Backen)ersetzen.
Schon um zu sehen und zu fühlen wie es ist, wenn der Teig sich schön ausrollen läßt ;)
Ich habe auch schon öfter gehört, daß die Engländer, und damit große Teile der US Bevölkerung, zum Backen Lard (= Schmalz) verwenden. Vielleicht versuche ich das auch einmal.
Die Frage betseht, wie viel der Butter mit dem anderen Fett zu ersetzten. 10%, 30%, 50%, 75% ?
Übrigens, ein Food Processor hat keinen Knethaken oder Rührbesen, sondern nur ein Schneidemesser, oder, bei der neuesten Cuisinart, auch ein "Teigmesser" daß ein wenig anders geformt ist und keine scharfe Schneide hat. Damit kann man z.B. innerhalb einer Minute Pizzateig machen. Für den Mürbteig wird schlicht und einfach das normaleMesser verwendet.
Für meinen Brotteig verwende ich allerdings eine andere Maschine mit Knethaken von KitchenAid. Gibt es inzwischen In Deutschland und Österreich auch. Für kleine Angelegenheiten, z.B. Palatschinken, nehme ich lieber einen elektrischen Handrührer. Letzterer is in USA zwar erhältlich, aber nicht so gebräuchlich wie die große KitchenAid Rührmaschine.
Ich finde es übrigens faszinierend, daß sich der Food Processor im deutschsprachigen Raum nicht so durchgesetzt hat. Leider gibt es dadurch keine Kochbücher, die auf diese Maschine und die damit verbundenen Vorteile und Arbeitsweisen eingehen.
Aber Unterschiede dieser Art gibt es viele. Beim Kochen und Backen macht es mich hier ganz verückt, daß die AMerikaner nicht wiegen sonder alles als Volumenmaße angeben. Diese Methode mag zwar im Wilden Westen früher angebracht gewesen sein, ist aber äußerst ungenau und beim Backen fast als tödlich anzusehen. Es könnte jedenfalls viel erklären...
Naja, die professionellen Bäcker wiegen natürlich auch, anders könnten sie ja die großen Mengen gar nicht richtig handhaben. Nur sehr selten findet man Hinweise darauf, daß man eigentlich wiegen müßte, wie z.B. heute in einem Artikel der New York Times.
Mir, und wahrscheinlich bin ich nicht der Einzige, bleibt nur übrig, amerikanische Rezepte auf Gewicht umzurechnen.
Harald[/QUOT
Nur ganz kurz: das Umrechnen kannst Du Dir ersparen, denn wenn Du
die cups auswiegst hast ja nur das Cupvolumen also dann kannst ja bei den cups bleiben. Umgekehrt, von Kg auf cups ist moeglich und hab ich auch schon gemacht..aber es kommt oft drauf an, dass es nur einTeeloeffel weniger/mehr ist. Machte es nur bei Rezepten die ich oft und schnell machen will. Die Konsistenz des Teiges ist wichtiger aber die sollte man halt schon im Gefuehl haben. Das Plastik Teigmesser verwende ich nur sehr selten weils mir zu kurz ist.Wie gesagt: Uebung macht den Meister! LG Midi
Nur ganz kurz: das Umrechnen kannst Du Dir ersparen, denn wenn Du
die cups auswiegst hast ja nur das Cupvolumen also dann kannst ja bei den cups bleiben. Umgekehrt, von Kg auf cups ist moeglich und hab ich auch schon gemacht..aber es kommt oft drauf an, dass es nur einTeeloeffel weniger/mehr ist. Machte es nur bei Rezepten die ich oft und schnell machen will. Die Konsistenz des Teiges ist wichtiger aber die sollte man halt schon im Gefuehl haben. Das Plastik Teigmesser verwende ich nur sehr selten weils mir zu kurz ist.Wie gesagt: Uebung macht den Meister! LG Midi
Midi,
Du hast natürlich recht, wenn ich schon einen Cup auswiege, dann könnte ich gleich bei diesem Cup bleiben. Leider ist das etwas komplizierter, denn ein Cup selbst von der gleichen Substanz kann sehr stark im Gewicht und damit der Menge variieren; das ist ja das Problem. Gerade bei Mehl und Staubzucker kann es da zu riesigen Unterschieden kommen, je nachdem ob das Mehl im Cup mehr oder weniger stark verdichtet ist. Und dann kommt es natürlich auf die Mehlart, etc. an, von glatt oder griffig ganz zu schweigen. Bei größeren Mengen multipliziert sich der Fehler ;)
In Joy of Cooking ist eine Umrechnungstabelle drin, da wird einem schwarz vor den Augen wie groß die Vielfalt ist um von Volumina auf Gewicht zu kommen.
Für mich entspricht 1 cup Mehl = 150g, damit komme ich ganz gut hin.
Ein kleines Beispiel: meine Frau und ich mögen Blech-Gleichschwerkuchen, belegt mit den unterschiedlichsten Früchten, sehr gern. Ist mir schleierhaft, wie man das Gewicht von 4 oder 5 Eiern auf die richtigen Mehl-, Butter und Zuckervolumen bekommen würde. Mit einer Waage geht das ganz einfach :)
Das erste Blech mit den Haselnuß-Makronen ist schon fertig...
Harald
Hallo Harald,
hätte da ein sehr gutes Gugelhupfrezept, welches schon vor langer Zeit von Erika gepostet wurde und in dem Du Deine Eiklar verwerten kannst. Der Gugelhupf ist einfach zu machen und sehr saftig.
Zutaten: 6 Eiklar, 25 dag Staubzucker, 8 dag Walnüsse, 12 dag griffiges Mehl, 10 dag Thea, 1 EL Rum.
Zubereitung: Die Eiklar zur festem Schnee schlagen, sodann den Staubzucker löffelweise einschlagen. Nun die geriebenen Nüsse und das Mehl leicht unterheben und zum Schluss die zerlassene, überkühlte Thea und den Rum einrühren.
Die Masse in eine befettete und bemehlte Kastenform füllen und bei Mittelhitze (170 – 180°) backen.
Liebe Grüße - Erika
Kleiner Tipp von mir. Ich schneide noch dunkle Schokolade in Würfel und mische die auch noch darunter. Naja, die Kalorien brauchst gar nicht erst anfangen zu zählen. ;-))
Hallo Harald,
hätte da ein sehr gutes Gugelhupfrezept, welches schon vor langer Zeit von Erika gepostet wurde und in dem Du Deine Eiklar verwerten kannst. Der Gugelhupf ist einfach zu machen und sehr saftig.
Zutaten: 6 Eiklar, 25 dag Staubzucker, 8 dag Walnüsse, 12 dag griffiges Mehl, 10 dag Thea, 1 EL Rum.
Zubereitung: Die Eiklar zur festem Schnee schlagen, sodann den Staubzucker löffelweise einschlagen. Nun die geriebenen Nüsse und das Mehl leicht unterheben und zum Schluss die zerlassene, überkühlte Thea und den Rum einrühren.
Die Masse in eine befettete und bemehlte Kastenform füllen und bei Mittelhitze (170 – 180°) backen.
Liebe Grüße - Erika
Kleiner Tipp von mir. Ich schneide noch dunkle Schokolade in Würfel und mische die auch noch darunter. Naja, die Kalorien brauchst gar nicht erst anfangen zu zählen. ;-))
Hi Sabine,
vielen Dank für das Rezept. Ich habe ein ähnliches Gugelhupf-Rezept mit Haselnüssen, meine Lieblingsnuß. Übrigens, wenn ich vom Mehl mal absehe, dann sind die Makronen die ich gerade mache Deinem Gugelhupf sehr ähnlich.
Nachteil der Makronen: es dauert furchtbar lange, da sie pro "batch" eine volle Stunde trocknen müssen und nicht viele auf ein Blech passen da sie sonst zusammen wachsen. Jetzt habe ich schon die dritte Ladung im Rohr und es steht immer noch mdst. eine volle Ladung mehr an. Dabei wollte ich doch Rasen mähen...
Naja, morgen ist auch noch ein Tag und nach dem vielen Regen der letzten Tage sollte sowieso alles noch ein wenig trocknen.
Harald
Hallo Sabina!
Jetzt muss ich aber schmunzeln - da hast du ja eines meiner ältesten Rezepte, den Schneekuchen, ausgegraben. Passt aber vom Namen her wunderbar zu dem miesen Wetter, das derzeit bei uns herrscht! Nix als Regen und kalt ist es außerdem auch noch! Und das im Mai!
Hallo Harald!
Der Kuchen ist vom Rezept her vielleicht deinen Makronen ziemlich ähnlich, aber um vieles schneller zuzubereiten.
Dann hättest du sicherlich auch noch Zeit zum Rasenmähen - wenn dies das Wetter bei euch zulässt!
Hallo Erika,
das Rezept ist bereits unter meinen Standardrezepten archiviert. Bei mir sammeln sich ja auch immer so viele Eiklar an.
LG Sabina
Hi Erika,
werde wohl diesen Gugelhupf auch mal probieren müssen. Wird wohl fällig nachdem ich wieder Eiklar von fehlgegangenen Mürbteigen übrig habe ;)
Schlechtes Timing, gestern Nachmittag hätte ich mähen sollen statt Makronen backen. Jetzt regnet es schon wieder; werde wohl da Mähen auf Samstag verschieben müssen, wenn kühle, trockene kanadische Luft angesagt ist, als ob es jetzt so warm wäre...
Harald
Hallo Harald!
Bei uns in Österreich war das Wetter zu Pfingsten (Sonntag und Montag!!!) überraschenderweise wirklich sehr sonnig und warm - heute aber leider schon wieder trüb und regnerisch und viel zu kalt! Gras und das Unkraut wachsen wie verrückt - auch wir müssen jeden sonnigen und trockenen Tag für die Gartenarbeit ausnutzen. An diesen Tagen sind eben die "schnellen" Rezepte angesagt.
Das Wetter spielt heuer eben rund um den Erdball verrückt!
Ich hoffe, der "schnelle" Schneekuchen gelingt und schmeckt dir auch. Viel Erfolg wünsche ich dir auch bei deinen weiteren Experimenten mit dem Mürbteig.
Ich bin sicher, wir bekommen bald eine Erfolgsmeldung von dir!
Hallo Sabina!
Es freut mich, wenn sich das eine oder andere meiner Lieblingsrezepte bereits in deine "Standard-Sammlung" eingeschlichen hat.
Auch meine Sammlung umfasst schon viele "Sabina-Rezepte", die erfahrungsgemäß immer gelingen!
Hallo Harald!
Bei uns in Österreich war das Wetter zu Pfingsten (Sonntag und Montag!!!) überraschenderweise wirklich sehr sonnig und warm ....
Hallo Erika!
Mein Freund und ich waren Samstag bis Montag in deiner Gegend unterwegs ( südsteirische Weinstraße usw. ) :D
Es hat uns sehr gut gefallen, die Landschaft ist wirklich sehr schön, obwohl es im Mühlviertel (wo wir herkommen) auch nicht zu verachten ist.
Samstag war es allerdings noch ziemlich frisch auf dem Motorrad :)
Auf jeden Fall haben wir beschlossen, wieder mal da runter zu fahren. :cool:
Hallo Erika!
Freut mich, dass es euch bei uns in der Steiermark gefallen hat. Und der Wettergott war euch ja auch gut gesonnen, für den kühlen Samstag seid ihr dann am Sonntag und Montag ja wohl mit herrlichem Sonnenschein verwöhnt worden! Ich hoffe, ihr habt auch einige kulinarische Köstlichkeiten aus der Gegend genießen können.
Hallo Erika!
Freut mich, dass es euch bei uns in der Steiermark gefallen hat. Und der Wettergott war euch ja auch gut gesonnen, für den kühlen Samstag seid ihr dann am Sonntag und Montag ja wohl mit herrlichem Sonnenschein verwöhnt worden! Ich hoffe, ihr habt auch einige kulinarische Köstlichkeiten aus der Gegend genießen können.
Hallo Erika!
Natürlich ist auch der kulinarische Genuss nicht zu kurz gekommen. :cool:
Bei sowas darf man auch nicht an die Kalorien denken, sonst macht es ja keinen Spaß
:o
lg
ERIKA
Lieber Harald - auch ich bin in den USA und glattes Mehl ist halt das regulaere Mehl welches Du ueberall bekommst. Griffiges Mehl heisst hier "Wondra" kommt in blauen Tuben und wird hier fuer Sosse machen empfohlen. Ich nehms als Griffiges und es klappt wunderbar. Versuchs. Liebe gruesse Midi, Wisconsin Wo bist Du?
Hi Midi,
habe heute Wondra im Supermarkt gefunden aber (noch) nicht gekauft. Ich frage mich, ob nicht sogenanntes "stone ground" Mehl eher dem griffigen Mehl entspricht, denn Wondra ist ja eigentlich ein "instant" Mehl, speziell gemischt um sich schnell in Fluessigkeiten aufzuloesen.
Liebe Gruesse,
Harald
P.S. Bei uns im Nordosten will es heuer einfach nicht warm werden. Vor einer Woche noch sagten die Wetterfroesche noch Sonne und maessige Temperaturen fuer das Wochenende voraus. Jetzt ist es ploetzlich Regen und 15C :(
Hi Midi,
habe heute Wondra im Supermarkt gefunden aber (noch) nicht gekauft. Ich frage mich, ob nicht sogenanntes "stone ground" Mehl eher dem griffigen Mehl entspricht, denn Wondra ist ja eigentlich ein "instant" Mehl, speziell gemischt um sich schnell in Fluessigkeiten aufzuloesen.
Liebe Gruesse,
Harald
P.S. Bei uns im Nordosten will es heuer einfach nicht warm werden. Vor einer Woche noch sagten die Wetterfroesche noch Sonne und maessige Temperaturen fuer das Wochenende voraus. Jetzt ist es ploetzlich Regen und 15C :(
Servus Harald. Stoneground entspricht nicht was Du als griffiges Mehl brauchst. Wondra ist, glaub mir, ich habe und verwende es als griffiges.
Man beschreibt es als Sossenmachermehl welches sich ohne Kluempchen
einruehren laesst, das klappt auch bis zu einem gewissen Grad aber versuchs und Du wirst sehen es klappt...Frueher hat man es hier in 2kg Saecke bekommen und in unserem Supermarkt hat mans aufgegeben da es nicht gekauft wurde. Die Leute hier kennen grobes Mehl halt nicht und wollten nicht soviel an Vorrat haben.
Ihr habt ganz einfach das Wetter welches wir ueberstanden haben. Hier ist Sonnenschein und 72F, hoechste Zeit. LG Midi
kamanilua
23-11-2004, 15:31
Hallo hapz ,
habe Dein Profil mit Deinen Themen durchgestöbert und ich fand deinen Beitrag mit dem bröseligen Mürbteig zu originell.
Jetzt müsstest Du ihn wohl aus dem FF beherrschen,denn genauso mit den Tegbröseln mache ich ihn auch.Erst ,wenn der Teig geruht hat u.kalt ist ,knete ich ihn mit der Maschine zusammen.So wird jeder Mürbteig ein supermürb u. geschmeidig.Vorraussetzung ist allerdings ein gelingsicheres Rezept.
Wollte das nur mal sagen.
Liebe Grüsse nach Amerika
Kamanilua:)
Hallo Midi,
habe mir eben noch einmal das Cuisinart Video angeschaut und der Koch läßt den Teig im Processor keine Kugel formen, sondern er lehrt die bröselige Masse auf die Arbeitfläche und drückt sie dann nur wenig in eine runde Form bevor er den "Teig" in den Kühlschrank legt. Jetzt kommt der große Zaubertrick: der Teigballen den er aus dem Kühlschrank holt glänzt und ist geschmeidigt und läßt sich prima ausrollen. Das Wunder hat sich also beim Rasten im Kühlschrank vollzogen. Muß wohl am Shortening liegen, denn sonst habe ich alles genauso gemacht.
Nichtsdestotrotz werde ich Deine Methode auch probieren.
Wird aber einige Zeit dauern, bevor ich Rückmeldung geben kann. Mürbteig ist im Moment nicht auf meiner Liste. Habe soeben eine Oblaten Geburtstagstorte für meine Frau produziert, und von den Mürbteigen in den vergangenen Tagen habe ich noch jede Menge Eiklar übrig. Ich habe vor, daraus demnächst Haselnuß-Makronen zu machen (Thea Kochbuch Nr. 3).
Und der Rasen hat es auch dringend nötig gemäht zu werden, der Regen hat aber im Moment einen Strich durch diese rechnung gemacht.
Bis später,
Harald
Hallo kamanilua,
Dein Pseudonym klingt ja hawaiianisch :)
Das Mürbeteigproblem habe ich noch immer nicht gelöst. Der Grund dafür ist schlicht und einfach daß ich bis dato fast keine weiteren Mürbteige gemacht habe. Die, die ich gemacht habe, habe ich in die Form gedrückt und nicht vorher ausgewalkt.
Mir ist nicht ganz klar, wie Du den Teig bearbeitest. Ich nehme an, daß Du die Teigbrösel zu einem Ballen zusammen drückst und dann zum Rasten in den Kühlschrank legst, aber wie lange?
Was machst Du wenn Du den Teig wieder aus dem Kühlschrank holst? Wenn ich den Teig in diesem Zustand versuche flach zu rollen, brechen die Ränder immer total auseinander. Du schreibst aber, daß Du den Teig mit der Maschine zusammen knetest NACHDEM Du ihn aus dem Kühlschrank geholt hast? Was für eine Machine benutzt Du dafür? Und was vestehst Du unter gelingsicherem Rezept?
So, jetzt werde ich erst einmal wieder tonnenweise Laub vom Rasen wegschaffen. Auf diese Weise komme ich nie zu einem anderen Mürbteig :D
Harald
Hallo hapz ,
habe Dein Profil mit Deinen Themen durchgestöbert und ich fand deinen Beitrag mit dem bröseligen Mürbteig zu originell.
Jetzt müsstest Du ihn wohl aus dem FF beherrschen,denn genauso mit den Tegbröseln mache ich ihn auch.Erst ,wenn der Teig geruht hat u.kalt ist ,knete ich ihn mit der Maschine zusammen.So wird jeder Mürbteig ein supermürb u. geschmeidig.Vorraussetzung ist allerdings ein gelingsicheres Rezept.
Wollte das nur mal sagen.
Liebe Grüsse nach Amerika
Kamanilua:)
kamanilua
23-11-2004, 19:16
...ach,und ich dachte Du kannst es,aber das soll kein Problem sein. Du wirst es schaffen.
Wenn Du diese Anleitung befolgst,dürfte nichts mehr schiefgehen, sogar noch besser bringst Du den Teig zusammen wenn Dotter o.etwas Flüssigkeit an den Teig kommt.
Ich selbst benütze eine KENWOOD,habe aber früher mit solcher Technik gearbeitet die Du hast.
Zum Thema Teig noch möchte ich sagen,mit Margarine tut man sich leichter,aber wenn Du lieber Butter magst -nur verwenden ab Zimmertemperatur,das nicht heissen soll s
ie muss 24 ° C haben.Nein,sie sollte gerade streichweich sein.
Entgegen aller Backbücher u.mancher? Superköche ? gilt die Devise nicht mit ganz kalten Zutaten zu arbeiten sondern mit etwas Temperatur.
Schon vor Jahren hat es auch im Fernsehen "SCHUBECK"vorgemacht.
Das mit den kalten Zutaten ist schon richtig, aber feiner zum Verarbeiten ist diese Variante.
Ein Verbot gilt allerdings, NICHT MIT HÄNDEN ZUSAMMENKNETEN nur etwas nachwirken-kurz!!!!!!sonst wird der Teig brandig, er bröckelt u.Fett tritt aus.
Also lieber Harald,den Rasen oder Das Laub liegt morgen auch noch gut.ran an die Sache-melde Dich wieder.
Liebe Grüsse
Kamanilua die nicht aus Hawai kommt ,sondern aus Tirol:D
liebe Irene u. an Alle die gerne Vanillekipferl mögen.
ich mag Vanillekipferl nur,wenn sie im Mund regelrecht verschmelzen,vor lauter Zartheit u.sanfter Mürbe.:)
Ich habe eine eigene Methode den Vanillekipferlteig zu machen.
Mehl wird mit echter ,nicht kalter Butter schnell abgebröselt.(maschinell)
dann kommt der Zucker u.die Nüsse dazu,kurz mit Maschine weiterbröseln,können ruhig grössere Bröckerl sein,muss aber alles miteinander verbunden sein.
Dann lasse ich den schlampigen Teig im Kühlen ---(Balkon o.Kühlschrank)mind.3-4 Stunden rasten o.über Nacht.
Vor der Weiterverarbeitung lasse ich den Teig kurz auf Zimmertemperatur bringen,dann wird er schnell zusammengeknetet-mit der Maschine-geht aber auch alles von der Hand(diese auf dem Foto sind nicht mit der Maschine geknetet worden,da keine zur Verfügung war.)
Die geformten Kipferl backe ich bei HL.160° hell,nur die Spitzen dürfen sich bräunen.
Am Blech kurz abkkühlen lassen.In echtem Vanillezuckergemisch vorsichtig wälzen.
Zutaten für ca. 90 Stücke
250 g Mehl
210 g echte Butter
60 g Staubzucker
Prise Salz
80 g geriebene Walnüsse
wenn ich statt der WN.,Mandeln verwende,nehme ich 100g
bei Haselnüssen genügen ebenfalls 80g
Schon vorweihnachtliche Grüsse
Kamanilua
Hi kamanilua,
brauche erst einmal eine Verschnaufspause! Ich muß Tonnen von Blättern wegschaffen, und ich übertreibe nicht. Und es ist schon das 5. Mal heur, und es wird nicht das letzte Mal sein. Eichen halten ihre Blätter unheimlich lange :(
Morgen soll es regnen, und am Donnerstag ist Thanksgiving Feiertag. So muß der Mürbteig und Deine Anregungen halt noch etwas warten ;)
So eine Kenwood habe ich auch, aber von einer anderen Fa. Wenn ich Dich also richtig verstehe, dann kommt der Teigballen aus dem Kühlschrank in die Kenwood zum Kneten mit dem Knethaken?
Warum ich darauf so rumreite, ich habe diesen Vorschlag vorher noch nie gehört und möchte sicher stellen, daß ich es auch richtig nach mache :cool:
Wahrscheinlcih kommen aber die Vanillekipferl vorher dran; die sind mir zwar bisher immer gut gelungen, aber der Teig selber ist auch immer eine Qual :D
Harald
kamanilua
24-11-2004, 03:57
vom Kühlschrank kommt nicht der Teigballen in die Maschine,da es noch kein Teigballen ist. Es sin d jetzt grobe ungleichmässige Teigklumpen/klümpchen.
Diese werden vom Kühlschrank erstmals so 1-2 Stunden auf Zimmertemperatur gebracht,dann kommen sie in die Maschine u.werden mit dem K-Rührer(geht auch mit dem Kneter) kurz zusammengeknetet.
Jetzt ist es ein Teigballen.Am Brett o.auf der Arbeitsplatte könnte man bei Bedarf noch schnell mit den Händen etwas zusammenwirken,ist meist aber nicht mehr nötig-das wars.
http://smileys.smileycentral.com/cat/8/8_5_11.gif (http://www.smileycentral.com/?partner=ZSzeb001_VS)wünsche ich Dir
Kamanilua
Hmm, bei mir ist es noch "gestern", Du lebst aber schon in der Zukunft :)
Dachte ich mir doch, daß mir da noch etwas fehlte in der Abfolge. Vielen Dank, werde ich sicher ausprobieren.
Harald
vom Kühlschrank kommt nicht der Teigballen in die Maschine,da es noch kein Teigballen ist. Es sin d jetzt grobe ungleichmässige Teigklumpen/klümpchen.
Diese werden vom Kühlschrank erstmals so 1-2 Stunden auf Zimmertemperatur gebracht,dann kommen sie in die Maschine u.werden mit dem K-Rührer(geht auch mit dem Kneter) kurz zusammengeknetet.
Jetzt ist es ein Teigballen.Am Brett o.auf der Arbeitsplatte könnte man bei Bedarf noch schnell mit den Händen etwas zusammenwirken,ist meist aber nicht mehr nötig-das wars.
http://smileys.smileycentral.com/cat/8/8_5_11.gif (http://www.smileycentral.com/?partner=ZSzeb001_VS)wünsche ich Dir
Kamanilua
Hallo hapz,
habe grade über dein Mürbteigproblem gelesen. Hatte das vor vielen, vielen Jahren auch, als ich noch mit den Händen arbeitete und überhaupt noch nicht so gut Bescheid wußte.
Also, ich hab die Kenwood und ich mache jeden Mürbteig seit Jahren nur mehr mit der Maschine. Niemals wurde mit der Hand eine Mürbteig derart rasch zu einer geschmeidigen Masse. Sicher wesentlich ist das richtige Mehl. Da würde ich mich aber am ehesten an Midi's Ratschläge halten. Da kann ich Dir leider nicht helfen. Ja und wers noch nicht weiß, ich bin ausschließlich beim Mürbteig eine Margarineuserin. Sie ist wesentlich geschmeidiger als Butter, bricht daher nicht und auch nach dem Rasten im Kühlschrank ist der Teigkloß nicht steinhart sonder sofort zu verwenden. Schmeiß alle Zutaten rein, Margarine oder Butter (die Maschine wird sicher damit fertig) gebe ich in groben Würfeln dazu und ab geht die Post. In nicht einmal einer Minute ist der Teig fertig. Aber fix und fertig. Butter würd ich allerdings wirklich vorher rausnehmen, die ist ja steinhart. Margarine kannst Du gleich aus dem Kühlschrank verwenden. Wobei ich natürlich nicht sagen kann, ab die amerikanische Margarine der österreichischen gleich kommt.
vBulletin v3.6.10, Copyright ©2000-2012, Jelsoft Enterprises Ltd.