Brigittet
03-09-2009, 11:25
Olivenciabattinis
Bei diesem Rezept von mir muss ich darauf hinweisen, dass der Teig sehr, sehr weich ist (TA180). Es braucht also schon ein wenig Übung mit weichen Teigen bei der Bearbeitung.
Zutaten:
Vorteig:
100 g WM 550
65 ml Wasser
1 g Hefe
alles gut verkneten, 2 Stunden bei Zimmertemperatur und ca. 10-12 Std. im Kühlschrank stehen lassen, vor der Verwendung 1 Std. aufwärmen
Weizensauerteig
10 g ASG
100 g Weizenmehl Type 550
100 ml Wasser
alles verrühren, 16 Stunden bei 27°C stehen lassen
Teig:
160 g Vorteig
150 g Weizensauerteig
275 g Weizenmehl Type 550
20 g Roggenmehl Type 1150
50 g grob gehackte, in Öl eingelegte schwarze Oliven
10 g grobes Meersalz
250 ml Wasser
Oregano nach Geschmack
Alle Zutaten, ohne Salz und Oliven, 20 Minuten in der Maschine kneten (möglichst langsam), danach den Teig auf eine mit Wasser befeuchtete Arbeitsplatte geben , mit grobem Salz bestreuen und noch ca. 20 Minuten nach Bertinet mit der Hand kneten. Am Ende der Knetzeit die Oliven unterarbeiten.
Eine möglichst quadratische Schüssel mit Olivenöl einpinseln, den Teig hineingeben und bei 26°C ca 45 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit wird der Teig gefaltet (von Norden nach Süden, dann von Osten nach Westen). Nun schließen sich zwei weitere Ruhezeiten von jeweils 45 Minuten mit anschließendem Falten an. Nach dem letzten Falten sollte der Teig 15 Minuten entspannen.
Nun die Arbeitsplatte mit Roggenmehl bestäuben und den Teig darauf gleiten lassen. Mit geölter Teigkarte längliche Portionen abstechen und, auf der Arbeitsplatte liegend, zur Seite schieben. Hier findet auch die Gare statt. Die Form kann mit Hilfe der Teigkarte und etwas Roggenmehl korrigiert werden.
Man sollte darauf achten, dass sich auch unter den Teiglingen Roggenmehl befindet, ansonsten kleben diese nach der Gare an der Platte fest.
Nun wird alles schön abgedeckt (große Schüssel oder Kuchencontainer) und sollte ca. 30 Minuten gehen (Zimmertemperatur)
Backofen (Manz) in der Zwischenzeit auf 250° C vorheizen.
Die Teiglinge werden nun mit Roggenmehl bestäubt und mit Hilfe einer ebenfalls mit Roggenmehl bestäubten Teigkarte auf ein Backblech gelegt. Hier wird die Form nochmals ganz leicht korrigiert. Alles 5 Minuten entspannen lassen, dann 7 Min. ohne Abschirmblech bei 250° C backen, dann Backofentür kurz öffnen und bei 240°C fertig backen. (insgesamt ca. 20 Minuten)
Bei diesem Rezept von mir muss ich darauf hinweisen, dass der Teig sehr, sehr weich ist (TA180). Es braucht also schon ein wenig Übung mit weichen Teigen bei der Bearbeitung.
Zutaten:
Vorteig:
100 g WM 550
65 ml Wasser
1 g Hefe
alles gut verkneten, 2 Stunden bei Zimmertemperatur und ca. 10-12 Std. im Kühlschrank stehen lassen, vor der Verwendung 1 Std. aufwärmen
Weizensauerteig
10 g ASG
100 g Weizenmehl Type 550
100 ml Wasser
alles verrühren, 16 Stunden bei 27°C stehen lassen
Teig:
160 g Vorteig
150 g Weizensauerteig
275 g Weizenmehl Type 550
20 g Roggenmehl Type 1150
50 g grob gehackte, in Öl eingelegte schwarze Oliven
10 g grobes Meersalz
250 ml Wasser
Oregano nach Geschmack
Alle Zutaten, ohne Salz und Oliven, 20 Minuten in der Maschine kneten (möglichst langsam), danach den Teig auf eine mit Wasser befeuchtete Arbeitsplatte geben , mit grobem Salz bestreuen und noch ca. 20 Minuten nach Bertinet mit der Hand kneten. Am Ende der Knetzeit die Oliven unterarbeiten.
Eine möglichst quadratische Schüssel mit Olivenöl einpinseln, den Teig hineingeben und bei 26°C ca 45 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit wird der Teig gefaltet (von Norden nach Süden, dann von Osten nach Westen). Nun schließen sich zwei weitere Ruhezeiten von jeweils 45 Minuten mit anschließendem Falten an. Nach dem letzten Falten sollte der Teig 15 Minuten entspannen.
Nun die Arbeitsplatte mit Roggenmehl bestäuben und den Teig darauf gleiten lassen. Mit geölter Teigkarte längliche Portionen abstechen und, auf der Arbeitsplatte liegend, zur Seite schieben. Hier findet auch die Gare statt. Die Form kann mit Hilfe der Teigkarte und etwas Roggenmehl korrigiert werden.
Man sollte darauf achten, dass sich auch unter den Teiglingen Roggenmehl befindet, ansonsten kleben diese nach der Gare an der Platte fest.
Nun wird alles schön abgedeckt (große Schüssel oder Kuchencontainer) und sollte ca. 30 Minuten gehen (Zimmertemperatur)
Backofen (Manz) in der Zwischenzeit auf 250° C vorheizen.
Die Teiglinge werden nun mit Roggenmehl bestäubt und mit Hilfe einer ebenfalls mit Roggenmehl bestäubten Teigkarte auf ein Backblech gelegt. Hier wird die Form nochmals ganz leicht korrigiert. Alles 5 Minuten entspannen lassen, dann 7 Min. ohne Abschirmblech bei 250° C backen, dann Backofentür kurz öffnen und bei 240°C fertig backen. (insgesamt ca. 20 Minuten)