Naomi
13-03-2004, 13:32
Leberkäse mit Senf Vinaigrette
für 10 Portionen
150 g Zwiebeln
200 g durchwachsener Speck
250 g Eiswürfel
4 feine Kalbsbratwürst (á 120 g ungebrüht)
1 kg feines Rinderhack
400 g feines Schweinehack
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß, getrockneter Majoran
1 Tl feingeriebene Zitronenschale
20 g flüssige Butter
Zwiebeln pellen und fein raspeln. Speck fein würfeln und im Mixer fein zerkleinern. Das Eis im Küchentuch mit einem schweren Topf zerschlagen. Das Brät aus der Pelle drücken. Zwiebeln, Speck, Brat und biede Hacksorten mischen. Die Masse mit Eis in einer Küchenmaschiene mit Messer auf hoher Stufe zur feinen Farce mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran und Zitronenschale würfen.
2 Kastenformen (á 1 l Inhalt) mit Alufolie auslegen und mit etwas Butter einstreichen. Die Farce hineinfüllen, glattstreichen und mit Butter bepinseln. Im vorgeheizten Backnfoen bei 180 Grad (Gas 2-3) Umluft 170 Grad) auf unterster Einschubleiste 65 - 75 Minuten garen.
Salat:
2 Köpfe Spitzkohl (á 600 g)
2 El Weißweinessig
5 EL Öl,
Salz, Zucker, Pfeffer,
1/2 TL grob zerstoßene Koriandersaat
40 g geröstete Sonneblumenkerne
Für den Salat den Kohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl raspeln. Mit Essig, Öl, Salz, 1 Prise Zucker, Pfeffer und Koriander gut mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Salzen und pfeffern und die Sonneblumenkerne unterheben.
Vinaigrette
50 g Schalotten
3 Estragonstiele
3 EL Weißweinessig
8 EL Öl
30 g körniger Senf
50 g süßer Senf
Salz, Pfeffer
Für die Vinaigrette Schalotten pellen. Estragonblätter abzupfen und beides fein schneiden. Mit Essig, Öl, 3 EL lauwarmem Wasser, Senf, Salz und Pfeffer verrühren.
Leberkäse aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden.
Mit Vinaigrette und Salat servieren.
Aus essen & trinken 4/2003
für 10 Portionen
150 g Zwiebeln
200 g durchwachsener Speck
250 g Eiswürfel
4 feine Kalbsbratwürst (á 120 g ungebrüht)
1 kg feines Rinderhack
400 g feines Schweinehack
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß, getrockneter Majoran
1 Tl feingeriebene Zitronenschale
20 g flüssige Butter
Zwiebeln pellen und fein raspeln. Speck fein würfeln und im Mixer fein zerkleinern. Das Eis im Küchentuch mit einem schweren Topf zerschlagen. Das Brät aus der Pelle drücken. Zwiebeln, Speck, Brat und biede Hacksorten mischen. Die Masse mit Eis in einer Küchenmaschiene mit Messer auf hoher Stufe zur feinen Farce mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran und Zitronenschale würfen.
2 Kastenformen (á 1 l Inhalt) mit Alufolie auslegen und mit etwas Butter einstreichen. Die Farce hineinfüllen, glattstreichen und mit Butter bepinseln. Im vorgeheizten Backnfoen bei 180 Grad (Gas 2-3) Umluft 170 Grad) auf unterster Einschubleiste 65 - 75 Minuten garen.
Salat:
2 Köpfe Spitzkohl (á 600 g)
2 El Weißweinessig
5 EL Öl,
Salz, Zucker, Pfeffer,
1/2 TL grob zerstoßene Koriandersaat
40 g geröstete Sonneblumenkerne
Für den Salat den Kohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl raspeln. Mit Essig, Öl, Salz, 1 Prise Zucker, Pfeffer und Koriander gut mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Salzen und pfeffern und die Sonneblumenkerne unterheben.
Vinaigrette
50 g Schalotten
3 Estragonstiele
3 EL Weißweinessig
8 EL Öl
30 g körniger Senf
50 g süßer Senf
Salz, Pfeffer
Für die Vinaigrette Schalotten pellen. Estragonblätter abzupfen und beides fein schneiden. Mit Essig, Öl, 3 EL lauwarmem Wasser, Senf, Salz und Pfeffer verrühren.
Leberkäse aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aus der Form nehmen und in Scheiben schneiden.
Mit Vinaigrette und Salat servieren.
Aus essen & trinken 4/2003